食材用衣及びその製造方法
【課題】炊飯した米を用いた食材用衣であって、食材にまぶし易く、まぶして食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことが可及的に防止された食材用衣とその製造方法を提供する。
【解決手段】
食材用衣の製造方法１１は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程と、粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程とを具えている。また製造される食材用衣１は、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂが混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具え、該穀粉付き飯粒２は取り出されたものである。
【解決手段】
食材用衣の製造方法１１は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程と、粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程とを具えている。また製造される食材用衣１は、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂが混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具え、該穀粉付き飯粒２は取り出されたものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材用衣及びその製造方法に関し、特に食材用衣として、食材に付着させ油で揚げられるフライ用衣、あるいは食材を包む包餡用衣等の食材用衣の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、揚げ物料理としてフライ、てんぷら、フリッター（以下、単に「フライ」という。）が存在する。
これらの揚げ物料理は、食材（たとえば、フライ用に調整した肉類、野菜又は魚介類）とともに油で揚げられる食材用衣、例えばフライ用衣を具えたものである。
この様に、食材用衣、例えばフライ用衣に用いられる原料は、通常、小麦粉である。このフライ用衣は、粉状の原料そのものを食材に直接まぶしたり、粉状の原料を、つなぎ材を通した食材にまぶしたり、又は粉状の原料を水溶きしその水溶きした原料に食材を通した後パン粉をまぶすなどし、その後に食材とともに油で揚げられる。
【０００３】
近年日本では、米の供給量は需要量を上回り気味であり、しかも年々、米の消費量が低下しているため、日本では需要の開拓が真に迫られている。
【０００４】
そこで、食材用衣の原材料を、米を素材として作られる粉上新粉や白玉粉、澱粉等の粉状の米や、粒状の道明寺粉とすることが提案されている。これら粉状の米や粒状の粉は、いずれも米を素材として作られる乾燥した粉である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように従来から食材用衣、例えば油で揚げられるフライ用衣の原材料を、米を素材として作られる乾燥した粉とすることが提案されているが、油で揚げられる食材用衣の原材料として、炊飯した米を用いることは行われていない。
これは、炊飯した直後の米をそのまま食材にまぶし難く、また仮にまぶして油で揚げると、米が硬くなって食することができないという欠点があるからと考えられる。
なお、中国では米を肉団子にまぶして完成する料理はあるが、この米は食材とともに油で揚げられるのではなく、蒸かされたものである。
【０００６】
上述した事情に鑑み、本願発明は、炊飯した米を用いた食材用衣、例えばフライ用衣であって、食材にまぶし易く、またまぶして食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことが可及的に防止された食材用衣とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明の食材用衣の製造方法は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程とを具えたことを特徴としている。
【０００８】
また、本願発明の食材用衣は、炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることを特徴としている。
【発明の効果】
【０００９】
本願発明の食材用衣の製造方法は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程とを具えたこととしたから、この製造方法によって製造された食材用衣は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。
【００１０】
また、本願発明の食材用衣は、炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることとしたから、この食材用衣は、炊飯した米を用いたものでありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本願発明者は、上述したように日本において米の需要の開拓が真に迫られていることから、現在までの米の使用方法以外の方法を模索した結果、米による食材用衣を試作してテストした。その結果、製品として、パン粉と全く違ったクリスピー性とリピート性のある食材用衣ができあがった。本願発明の食材用衣およびその製造方法は、食材用衣の原材料を、従来のように、米を素材とする乾燥した粉や粒状の道明寺粉等のとするものとは考え方や製法が異なり、普通のご飯をパン粉のように使用しようとするものである。以下、その食材用衣およびその製造方法について説明する。
【００１２】
図１は、本願発明の食材用衣の使用手順を示す概念図で、図１（ａ）は食材を示す図であり、図１（ｂ）は食材をバッターに通した様子を示す図であり、図１（ｃ）はバッター付きの食材に衣をまぶした様子を示す図である。
本願発明の食材用衣１は、図１（ｃ）で示すように、図１（ａ）に示す食材４に、図１（ｂ）に示すつなぎ材（バッター）５を介してまぶされ、まぶされた食材４およびつなぎ材５とともに油で揚げられる食材用衣である。また、この食材用衣１は、後述するように、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂ（穀粉化合物を含む、以下同じ。）が混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具えており、この穀粉付き飯粒２は取り出されたものである。
【００１３】
図２は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図である。また、図３は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程の様子を示す概念図である。
図２で示すように、本願発明の食材用衣の製造方法１１は、米を炊飯する炊飯工程１２と、炊飯した米をβ化させるβ化工程１３と、β化した米２ａ（図３（ａ））に穀粉２ｂ（図３（ｂ））を混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程１４と、粒形成工程１４により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５とを具えるものである。
【００１４】
この製造方法１１で用いる原材料は、米と穀粉である。
このうち、原材料の米、すなわち上記炊飯工程１２で炊飯される米として、精白米を用いることができる。
【００１５】
炊飯工程１２で行う炊飯方法は、ごく普通（一般的）に食するごはんの炊き方と同様である。普通の（一般的な）食用の白飯（精白米）を炊飯する場合には、重量比が、精白米１に対して水１．２〜１．３の割合に調整し、これを普通の（一般的な）炊飯器で定法どおり炊飯する。
また、炊飯工程１２において、白飯（精白米）に調味料を加えてなる味付けご飯を炊飯するようにしてもよい。このような味付けご飯を用いて食材用衣１を製造すると、出来上がる食材用衣１の味や焦げ色の調整を行うことができる。
【００１６】
β化工程１３とは、炊飯した米の澱粉質（ブドウ糖）をβ化（以下、単に「米をβ化」という。）させる工程である。
このβ化される米は、上述の炊飯工程１２によって炊飯された飯であればよい。たとえば、β化される米は、通常の白飯（精白米を炊飯したもの）、又は上述したように白飯に調味料を加えてなる味付けご飯である。
【００１７】
β化工程１３は、普通に炊飯した米をバット（平らな収容容器）等に広げ、常温になったものを更に冷蔵庫内で一晩以上冷却する。
より具体的には、炊飯した米をバット内に熱いうちに広げ該炊飯した米を、水分をとばしながら室温（２０℃〜２８℃）まで下げ、その後、室温になった米を、さらに０℃〜１０℃の冷蔵室内に一晩（１２時間）以上保管する。このβ化工程１３により、炊飯した米の澱粉質をβ化させることができる。
なお、図３（ａ）はβ化した米の様子を示す図であり、後述する図３（ｂ）は、β化した米に穀粉が付着して穀粉付き飯粒が形成された様子、図３（ｃ）は、穀粉付き飯粒が取り出された様子を示す図である。
図３（ａ）で示すように、冷却されてβ化した米２ａは硬くなっており、隣接する米２ａ同士は互いに貼着している。
なお、上述したように、炊飯した米を冷蔵室内に保管する温度を０℃〜１０℃としたのは、炊飯した米を冷蔵室内に保管する場合に、０℃以下の凍結状態で保管するとβ化しなくなるので避けるべきであり、また１０℃より高い温度に保管すると、細菌の増殖がはやくなるので避けるべきだからである。
また、炊飯した米を冷蔵室内に保管する時間が長引くと、細菌の問題もあり、あるいは米の硬さが強くなり、これにより食感にも影響するので、冷蔵保管時間は、２〜３日以内にするのが好ましい。なお、β化に要する保管時間は米の種類によって１〜３日の差がある。
【００１８】
また、粒形成工程１４とは、図３（ｂ）で示すように、β化した米２ａ（図３（ａ））に穀粉２ｂ（穀粉混合物を含む）等を混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない状態の米粒（本願において「穀粉付き飯粒」という。）２を形成する工程である。
この粒形成工程１４は、より具体的には、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜ、β化した米２ａをもみほぐして一粒づつに分離させるようにする（飯粒の個別化）。
すると、β化した米２ａに穀粉２ｂが付着し、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２が形成される。
なお、上述した粒形成工程１４において、混ぜられた穀粉２ｂがβ化した米２ａに付着するのは、β化した米２ａに残った水分が、この米２ａの周囲の穀粉２ｂに移動して、この米２ａの水分と穀物２ｂの水分とが可及的に均一にされるためであると考えられる。なお、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜる場合には、両者をよく混ぜるのが好ましい。
【００１９】
また、粒形成工程１４でβ化した米２ａに付着させる穀粉２ｂ、すなわち原材料の穀粉２ｂは、たとえば、約３０メッシュ前後の上新粉、米菓子粉、微細パン粉、好みによって、コーン、そば、粟又は高梁（たかきび）等の穀粉の単体もしくはこれらを混合したもの（穀物混合物）を用いることができる。
【００２０】
また、粒形成工程１４において、β化した米２ａに付着させるため、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化した米２ａの重量の５０％以下の重量分の穀物である。
ここで、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化が完全に完成している場合には、β化した米２ａの重量の１０％の重量分とするのが好ましい。また、米のβ化がかなり不完全で飯（ベータ化した米２ａ）に柔らかさが残っている場合には、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量を、β化した米２ａの重量の５０％の重量分とするのが好ましい。
【００２１】
また、穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５は、粒形成工程１４によって形成された穀粉付き飯粒２を篩（ふるい）にかける工程である。
この工程は、図３（ｂ）で示すように、粒形成工程１４において穀粉２ｂが混ぜられ形成された穀粉付き飯粒２の周囲には、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３が存在するので、穀粉付き飯粒２（図３（ｂ））を、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３を篩（ふるい）にかけて取り出す工程である。
なお、発明の内容を説明しやすくするため、図３（ｂ）では、β化した米２ａに混ぜられた穀粉のうち、β化した米２ａに付着した穀粉を符号２ｂで図示し、β化した米２ａに付着しなかった穀粉を符号３で図示しているが、穀粉２ｂと穀粉３とは同一材料である。
【００２２】
このように炊飯工程１２と、β化工程１３と、粒形成工程１４の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２（図３（ｃ））は、食材用衣１を構成し、製品とされる。
また、このように篩分けして出来上がった製品である食材用衣１は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
【００２３】
このようにして製造された食材用衣１は、パン粉をフライ用の衣とする通常のフライ用衣の場合と同様、食材４とともに油で揚げられる。
すなわち、図１（ａ）に示す食材４を、図１（ｂ）に示すつなぎ材５（バッター）に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させた後、図１（ｃ）で示すように、食材用衣１を食材４につなぎ材５を介してまぶし、１８０℃以上の油で揚げる。
すると、油で揚げられた食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣１でありながら、食材４とともに食材用衣５を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、この製造方法によって製造された食材用衣１は、上述のように食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
【００２４】
また、本願発明の食材用衣の製造方法１１では、粒形成工程１４の後、他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行うことができるが、たとえば、図２と同一工程を同一符号で示す図４のように、製造方法２１は、粒形成工程１４の後であって上記取り出し工程１５（図２）を行う前に、穀粉付き飯粒を切断する切断工程１７を行うものであってもよい。なお、この切断工程１７により穀粉付き飯粒２は取り出し工程１５によって取り出される前に切断されることとなる。
なお、図４は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図であり、切断工程を具えたものを示す図である。
この切断工程１７では、穀粉付き飯粒２をカッターで適当な大きさに切断する。
この切断工程１７を行うと、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを、より小さく細分化することができる。
また、上述したように切断工程１７は、篩によって穀粉付き飯粒２を製品にする取り出し工程１５の前に行う。いいかえると、切断工程１７は、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３が、穀粉付き飯粒２と混ざっている状態で行う。これは、取り出し工程１５により取り出した穀粉付き飯粒２単体で切断すると、米のβ化がなされたものであっても、該米２ａの粘りが出て切断しにくく製品化できないこと、また原材料である米を炊飯行程１２前にあらかじめ砕いた後に炊飯する方法も可能だが、そのような方法では、通常の炊飯方法とは水加減等異なる炊飯方法・工夫が必要となって煩雑であるからである。
【００２５】
このように切断工程１７の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２（図１（ｃ））は、食材用衣１を構成し、製品とされる。
なお、取り出し工程１５によって篩分けされ、出来上がった製品である食材用衣１は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
【００２６】
この切断工程１７の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２を具えた食材用衣１は、上述したように切断工程１７を行うことなく製造された食材用衣１と同様に油で揚げられる。すなわち、食材４をつなぎ材５（バッター）に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させ、この食材用衣１を食材４をつなぎ材５を介してまぶし、１８０℃以上の油で揚げる。
このようにして揚げられた食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣１でありながら、食材４とともに食材用衣５を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
なお、本願発明の食材用衣の製造方法１１、２１において、取り出し工程１７を行った際に篩い落された穀粉３は、次に食材用衣の製造する場合に使用できる。
また、この製造方法によって製造された食材用衣１は、上述のように食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
【００２７】
以上で説明したように、本願発明の食材用衣１は、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂが混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具え、該穀粉付き飯粒２は取り出されたものとしたから、この食材用衣１は、食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合、食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、まぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができ、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣１は、前記穀粉付き飯粒が取り出される前に切断されているものとしてもよく、そのようにすると、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを小さくすることができた。
【００２８】
また、本願発明の食材用衣１の製造方法１１は、食材４につなぎ材５を介してまぶされ、まぶされた食材４およびつなぎ材５とともに油で揚げられる食材用衣１を製造する食材用衣の製造方法１１において、米を炊飯する炊飯工程１２と、炊飯した米をβ化させるβ化工程１３と、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜてβ化した米２ｂに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程１４と、粒形成工程１４により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５とを具えることとしたから、この製造方法により製造された食材用衣１は、食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材４にまぶし易く、またまぶされ食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合、食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、まぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣１の製造方法は、前記取り出し工程１５の前に、穀粉付き飯粒２を切断する切断工程１７を行うようにしたものであってもよく、そのようにすると、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、製造された食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを小さくすることができた。
【実施例１】
【００２９】
食材用衣１の原材料の米として精白米を用い、該精白米を炊飯工程１２により炊飯した。炊飯工程１２では、精白米１０００グラムと、これに対する水１２００グラムとを用い、通常の炊飯器で炊飯した。β化工程１３では、炊飯工程１２によって精白米を炊飯した飯、すなわち白飯をβ化した。より具体的には、炊飯した白飯をバット（平らな収容容器）内に熱いうちに広げて平らにし、次に該炊飯した白飯を、水分をとばしながら２６℃まで下げ、その後、この白飯を、さらに５℃の冷蔵室内に１５時間保管し、これにより、炊飯した米をβ化させた。また、粒形成工程１４では、β化した米２ａに付着させる穀粉２ｂ、すなわち食材用衣１の原材料の穀粉２ｂとして、３０メッシュ前後の上新粉を用いた。β化した米２ａに穀粉２ｂを付着させるため、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化した米２ａの重量の２０％の重量分の穀物とした。この粒形成工程１４の後、取り出し工程１５を行って穀粉付き飯粒２を取り出し、これにより穀粉付き飯粒２を具えた食材用衣１を製造した。
【実施例２】
【００３０】
実施例２では、図４で示すように、上記切断工程１７をおこなった点が実施例１と相違し、その他は実施例１と同じである。なお、この切断工程１７での切断では、カッターで行い、実施例１の食材用衣のものに比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさ（径）を半分程度にした。
【００３１】
上記した実施例１及び実施例２で製造された食材用衣１を、パン粉をフライ用の衣とする通常の場合と同様に、食材４をつなぎ材５に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させた後に、食材４につなぎ材５を介してまぶし、１８０℃の油で揚げた。
この実施例１及び実施例２の各食材用衣１と、精白米を炊飯した直後の白米を、米のβ化を行わせることなく穀粉を付着させないで食材用衣とした比較例の食材用衣について、油で揚げた後の食感の評価をモニターによって行った。その比較結果を表１で示す。
【表１】
【００３２】
表１で示すように、実施例１の食材用衣、実施例２の食材用衣は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、実施例１の食材用衣、実施例２の食材用衣は、上記比較例の食材用衣と比べ、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材４にまぶし易いものとなった。
なお、上記実施例では、本願発明に係る食材用衣をフライ用衣として使用する場合を例にして詳述したがこの発明に係る食材用衣は、フライ用衣だけでなく、例えば包餡用の食材用衣として使用してもよく、例えば、包餡対象の食材としてミンチにした肉を団子形状に形成した食材（いわゆるメンチカツの中身に相当する食材）を選択し、その食材を本願発明に係る食材用衣で包餡した場合は、これを上述したように油で揚げてもよいし（この場合はメンチカツに相当する）、また油で揚げるのではなく、電子レンジで加熱して、ミンチ状の食材にご飯をまぶした食品にしてもよい。さらには上述したミンチにした肉を本願発明に係る食材用衣で包餡したものを焼いて焼きおにぎりメンチとした食品としてもよい。
即ち、本願は発明に係る食材用衣は、フライ用衣のみならず、広く包餡用の食材用衣に適用することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、本願発明の食材用衣の使用手順を示す概念図で、特に図１（ａ）は食材を示す図であり、図１（ｂ）は食材をバッターに通した様子を示す図であり、図１（ｃ）はバッター付きの食材に衣をまぶした様子を示す図である。
【図２】図２は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図である。
【図３】図３は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程の様子を示す概念図であり、特に図３（ａ）はβ化した米の様子、図３（ｂ）はβ化した米に穀粉が付着して穀粉付き飯粒が形成された様子、図３（ｃ）は穀粉付き飯粒が取り出された様子を示す図である。
【図４】図４は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図であり、切断工程を具えたものを示す図である。
【符号の説明】
【００３４】
１…食材用衣
４…食材
５…つなぎ材
２…穀粉付き飯粒
２ａ…β化した米
２ｂ…穀粉
１１、２１…製造方法
１２…炊飯工程
１３…β化工程
１４…粒化工程
１５…取り出し工程
１７…切断工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材用衣及びその製造方法に関し、特に食材用衣として、食材に付着させ油で揚げられるフライ用衣、あるいは食材を包む包餡用衣等の食材用衣の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、揚げ物料理としてフライ、てんぷら、フリッター（以下、単に「フライ」という。）が存在する。
これらの揚げ物料理は、食材（たとえば、フライ用に調整した肉類、野菜又は魚介類）とともに油で揚げられる食材用衣、例えばフライ用衣を具えたものである。
この様に、食材用衣、例えばフライ用衣に用いられる原料は、通常、小麦粉である。このフライ用衣は、粉状の原料そのものを食材に直接まぶしたり、粉状の原料を、つなぎ材を通した食材にまぶしたり、又は粉状の原料を水溶きしその水溶きした原料に食材を通した後パン粉をまぶすなどし、その後に食材とともに油で揚げられる。
【０００３】
近年日本では、米の供給量は需要量を上回り気味であり、しかも年々、米の消費量が低下しているため、日本では需要の開拓が真に迫られている。
【０００４】
そこで、食材用衣の原材料を、米を素材として作られる粉上新粉や白玉粉、澱粉等の粉状の米や、粒状の道明寺粉とすることが提案されている。これら粉状の米や粒状の粉は、いずれも米を素材として作られる乾燥した粉である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように従来から食材用衣、例えば油で揚げられるフライ用衣の原材料を、米を素材として作られる乾燥した粉とすることが提案されているが、油で揚げられる食材用衣の原材料として、炊飯した米を用いることは行われていない。
これは、炊飯した直後の米をそのまま食材にまぶし難く、また仮にまぶして油で揚げると、米が硬くなって食することができないという欠点があるからと考えられる。
なお、中国では米を肉団子にまぶして完成する料理はあるが、この米は食材とともに油で揚げられるのではなく、蒸かされたものである。
【０００６】
上述した事情に鑑み、本願発明は、炊飯した米を用いた食材用衣、例えばフライ用衣であって、食材にまぶし易く、またまぶして食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことが可及的に防止された食材用衣とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明の食材用衣の製造方法は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程とを具えたことを特徴としている。
【０００８】
また、本願発明の食材用衣は、炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることを特徴としている。
【発明の効果】
【０００９】
本願発明の食材用衣の製造方法は、米を炊飯する炊飯工程と、炊飯した米をβ化させるβ化工程と、β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程とを具えたこととしたから、この製造方法によって製造された食材用衣は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。
【００１０】
また、本願発明の食材用衣は、炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることとしたから、この食材用衣は、炊飯した米を用いたものでありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材とともに食材用衣を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本願発明者は、上述したように日本において米の需要の開拓が真に迫られていることから、現在までの米の使用方法以外の方法を模索した結果、米による食材用衣を試作してテストした。その結果、製品として、パン粉と全く違ったクリスピー性とリピート性のある食材用衣ができあがった。本願発明の食材用衣およびその製造方法は、食材用衣の原材料を、従来のように、米を素材とする乾燥した粉や粒状の道明寺粉等のとするものとは考え方や製法が異なり、普通のご飯をパン粉のように使用しようとするものである。以下、その食材用衣およびその製造方法について説明する。
【００１２】
図１は、本願発明の食材用衣の使用手順を示す概念図で、図１（ａ）は食材を示す図であり、図１（ｂ）は食材をバッターに通した様子を示す図であり、図１（ｃ）はバッター付きの食材に衣をまぶした様子を示す図である。
本願発明の食材用衣１は、図１（ｃ）で示すように、図１（ａ）に示す食材４に、図１（ｂ）に示すつなぎ材（バッター）５を介してまぶされ、まぶされた食材４およびつなぎ材５とともに油で揚げられる食材用衣である。また、この食材用衣１は、後述するように、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂ（穀粉化合物を含む、以下同じ。）が混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具えており、この穀粉付き飯粒２は取り出されたものである。
【００１３】
図２は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図である。また、図３は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程の様子を示す概念図である。
図２で示すように、本願発明の食材用衣の製造方法１１は、米を炊飯する炊飯工程１２と、炊飯した米をβ化させるβ化工程１３と、β化した米２ａ（図３（ａ））に穀粉２ｂ（図３（ｂ））を混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程１４と、粒形成工程１４により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５とを具えるものである。
【００１４】
この製造方法１１で用いる原材料は、米と穀粉である。
このうち、原材料の米、すなわち上記炊飯工程１２で炊飯される米として、精白米を用いることができる。
【００１５】
炊飯工程１２で行う炊飯方法は、ごく普通（一般的）に食するごはんの炊き方と同様である。普通の（一般的な）食用の白飯（精白米）を炊飯する場合には、重量比が、精白米１に対して水１．２〜１．３の割合に調整し、これを普通の（一般的な）炊飯器で定法どおり炊飯する。
また、炊飯工程１２において、白飯（精白米）に調味料を加えてなる味付けご飯を炊飯するようにしてもよい。このような味付けご飯を用いて食材用衣１を製造すると、出来上がる食材用衣１の味や焦げ色の調整を行うことができる。
【００１６】
β化工程１３とは、炊飯した米の澱粉質（ブドウ糖）をβ化（以下、単に「米をβ化」という。）させる工程である。
このβ化される米は、上述の炊飯工程１２によって炊飯された飯であればよい。たとえば、β化される米は、通常の白飯（精白米を炊飯したもの）、又は上述したように白飯に調味料を加えてなる味付けご飯である。
【００１７】
β化工程１３は、普通に炊飯した米をバット（平らな収容容器）等に広げ、常温になったものを更に冷蔵庫内で一晩以上冷却する。
より具体的には、炊飯した米をバット内に熱いうちに広げ該炊飯した米を、水分をとばしながら室温（２０℃〜２８℃）まで下げ、その後、室温になった米を、さらに０℃〜１０℃の冷蔵室内に一晩（１２時間）以上保管する。このβ化工程１３により、炊飯した米の澱粉質をβ化させることができる。
なお、図３（ａ）はβ化した米の様子を示す図であり、後述する図３（ｂ）は、β化した米に穀粉が付着して穀粉付き飯粒が形成された様子、図３（ｃ）は、穀粉付き飯粒が取り出された様子を示す図である。
図３（ａ）で示すように、冷却されてβ化した米２ａは硬くなっており、隣接する米２ａ同士は互いに貼着している。
なお、上述したように、炊飯した米を冷蔵室内に保管する温度を０℃〜１０℃としたのは、炊飯した米を冷蔵室内に保管する場合に、０℃以下の凍結状態で保管するとβ化しなくなるので避けるべきであり、また１０℃より高い温度に保管すると、細菌の増殖がはやくなるので避けるべきだからである。
また、炊飯した米を冷蔵室内に保管する時間が長引くと、細菌の問題もあり、あるいは米の硬さが強くなり、これにより食感にも影響するので、冷蔵保管時間は、２〜３日以内にするのが好ましい。なお、β化に要する保管時間は米の種類によって１〜３日の差がある。
【００１８】
また、粒形成工程１４とは、図３（ｂ）で示すように、β化した米２ａ（図３（ａ））に穀粉２ｂ（穀粉混合物を含む）等を混ぜてβ化した米２ａに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない状態の米粒（本願において「穀粉付き飯粒」という。）２を形成する工程である。
この粒形成工程１４は、より具体的には、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜ、β化した米２ａをもみほぐして一粒づつに分離させるようにする（飯粒の個別化）。
すると、β化した米２ａに穀粉２ｂが付着し、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２が形成される。
なお、上述した粒形成工程１４において、混ぜられた穀粉２ｂがβ化した米２ａに付着するのは、β化した米２ａに残った水分が、この米２ａの周囲の穀粉２ｂに移動して、この米２ａの水分と穀物２ｂの水分とが可及的に均一にされるためであると考えられる。なお、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜる場合には、両者をよく混ぜるのが好ましい。
【００１９】
また、粒形成工程１４でβ化した米２ａに付着させる穀粉２ｂ、すなわち原材料の穀粉２ｂは、たとえば、約３０メッシュ前後の上新粉、米菓子粉、微細パン粉、好みによって、コーン、そば、粟又は高梁（たかきび）等の穀粉の単体もしくはこれらを混合したもの（穀物混合物）を用いることができる。
【００２０】
また、粒形成工程１４において、β化した米２ａに付着させるため、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化した米２ａの重量の５０％以下の重量分の穀物である。
ここで、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化が完全に完成している場合には、β化した米２ａの重量の１０％の重量分とするのが好ましい。また、米のβ化がかなり不完全で飯（ベータ化した米２ａ）に柔らかさが残っている場合には、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量を、β化した米２ａの重量の５０％の重量分とするのが好ましい。
【００２１】
また、穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５は、粒形成工程１４によって形成された穀粉付き飯粒２を篩（ふるい）にかける工程である。
この工程は、図３（ｂ）で示すように、粒形成工程１４において穀粉２ｂが混ぜられ形成された穀粉付き飯粒２の周囲には、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３が存在するので、穀粉付き飯粒２（図３（ｂ））を、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３を篩（ふるい）にかけて取り出す工程である。
なお、発明の内容を説明しやすくするため、図３（ｂ）では、β化した米２ａに混ぜられた穀粉のうち、β化した米２ａに付着した穀粉を符号２ｂで図示し、β化した米２ａに付着しなかった穀粉を符号３で図示しているが、穀粉２ｂと穀粉３とは同一材料である。
【００２２】
このように炊飯工程１２と、β化工程１３と、粒形成工程１４の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２（図３（ｃ））は、食材用衣１を構成し、製品とされる。
また、このように篩分けして出来上がった製品である食材用衣１は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
【００２３】
このようにして製造された食材用衣１は、パン粉をフライ用の衣とする通常のフライ用衣の場合と同様、食材４とともに油で揚げられる。
すなわち、図１（ａ）に示す食材４を、図１（ｂ）に示すつなぎ材５（バッター）に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させた後、図１（ｃ）で示すように、食材用衣１を食材４につなぎ材５を介してまぶし、１８０℃以上の油で揚げる。
すると、油で揚げられた食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣１でありながら、食材４とともに食材用衣５を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、この製造方法によって製造された食材用衣１は、上述のように食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
【００２４】
また、本願発明の食材用衣の製造方法１１では、粒形成工程１４の後、他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行うことができるが、たとえば、図２と同一工程を同一符号で示す図４のように、製造方法２１は、粒形成工程１４の後であって上記取り出し工程１５（図２）を行う前に、穀粉付き飯粒を切断する切断工程１７を行うものであってもよい。なお、この切断工程１７により穀粉付き飯粒２は取り出し工程１５によって取り出される前に切断されることとなる。
なお、図４は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図であり、切断工程を具えたものを示す図である。
この切断工程１７では、穀粉付き飯粒２をカッターで適当な大きさに切断する。
この切断工程１７を行うと、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを、より小さく細分化することができる。
また、上述したように切断工程１７は、篩によって穀粉付き飯粒２を製品にする取り出し工程１５の前に行う。いいかえると、切断工程１７は、β化した米２ａに混ぜられ、かつβ化した米２ａに付着しなかった穀粉３が、穀粉付き飯粒２と混ざっている状態で行う。これは、取り出し工程１５により取り出した穀粉付き飯粒２単体で切断すると、米のβ化がなされたものであっても、該米２ａの粘りが出て切断しにくく製品化できないこと、また原材料である米を炊飯行程１２前にあらかじめ砕いた後に炊飯する方法も可能だが、そのような方法では、通常の炊飯方法とは水加減等異なる炊飯方法・工夫が必要となって煩雑であるからである。
【００２５】
このように切断工程１７の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２（図１（ｃ））は、食材用衣１を構成し、製品とされる。
なお、取り出し工程１５によって篩分けされ、出来上がった製品である食材用衣１は、製造後に包装材で包装され、それぞれの用途に応じて包装後に冷蔵保管され、または冷凍保管され、商品とされる。
【００２６】
この切断工程１７の後、取り出し工程１５を経て取り出された穀粉付き飯粒２を具えた食材用衣１は、上述したように切断工程１７を行うことなく製造された食材用衣１と同様に油で揚げられる。すなわち、食材４をつなぎ材５（バッター）に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させ、この食材用衣１を食材４をつなぎ材５を介してまぶし、１８０℃以上の油で揚げる。
このようにして揚げられた食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣１でありながら、食材４とともに食材用衣５を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、この効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
なお、本願発明の食材用衣の製造方法１１、２１において、取り出し工程１７を行った際に篩い落された穀粉３は、次に食材用衣の製造する場合に使用できる。
また、この製造方法によって製造された食材用衣１は、上述のように食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易いものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
【００２７】
以上で説明したように、本願発明の食材用衣１は、炊飯されβ化した米２ａに穀粉２ｂが混ぜられて該β化した米２ａに穀粉２ｂが付着され、これにより該β化した米２ａが互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒２を具え、該穀粉付き飯粒２は取り出されたものとしたから、この食材用衣１は、食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材にまぶし易く、またまぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合、食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、まぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができ、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣１は、前記穀粉付き飯粒が取り出される前に切断されているものとしてもよく、そのようにすると、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを小さくすることができた。
【００２８】
また、本願発明の食材用衣１の製造方法１１は、食材４につなぎ材５を介してまぶされ、まぶされた食材４およびつなぎ材５とともに油で揚げられる食材用衣１を製造する食材用衣の製造方法１１において、米を炊飯する炊飯工程１２と、炊飯した米をβ化させるβ化工程１３と、β化した米２ａに穀粉２ｂを混ぜてβ化した米２ｂに穀粉２ｂを付着させ、これによりβ化した米２ａが互いに貼着しない穀粉付き飯粒２を形成する粒形成工程１４と、粒形成工程１４により形成された穀粉付き飯粒２を取り出す取り出し工程１５とを具えることとしたから、この製造方法により製造された食材用衣１は、食材４につなぎ材５を介しまぶす場合に、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材４にまぶし易く、またまぶされ食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合、食材用衣１は大変クリスピーな食感を与えるものとなり、また食材用衣１は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、まぶされた食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、このような効果のリピート性もあった。
なお、この食材用衣１は、普通のご飯（炊飯した米）をパン粉のように使用することができるものであり、この食材用衣１の食感は、米、特に炊飯した米（ご飯）を用いているので、パン粉のみを衣として完成する揚げ物料理の食感と異なるものとなった。
また、本願発明の食材用衣１の製造方法は、前記取り出し工程１５の前に、穀粉付き飯粒２を切断する切断工程１７を行うようにしたものであってもよく、そのようにすると、上記粒形成工程１４の後に他の工程を経ることなく取り出し工程１５を行った場合に製造される食材用衣に比し、製造された食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさを小さくすることができた。
【実施例１】
【００２９】
食材用衣１の原材料の米として精白米を用い、該精白米を炊飯工程１２により炊飯した。炊飯工程１２では、精白米１０００グラムと、これに対する水１２００グラムとを用い、通常の炊飯器で炊飯した。β化工程１３では、炊飯工程１２によって精白米を炊飯した飯、すなわち白飯をβ化した。より具体的には、炊飯した白飯をバット（平らな収容容器）内に熱いうちに広げて平らにし、次に該炊飯した白飯を、水分をとばしながら２６℃まで下げ、その後、この白飯を、さらに５℃の冷蔵室内に１５時間保管し、これにより、炊飯した米をβ化させた。また、粒形成工程１４では、β化した米２ａに付着させる穀粉２ｂ、すなわち食材用衣１の原材料の穀粉２ｂとして、３０メッシュ前後の上新粉を用いた。β化した米２ａに穀粉２ｂを付着させるため、β化した米２ａに混合する穀物２ｂの量は、β化した米２ａの重量の２０％の重量分の穀物とした。この粒形成工程１４の後、取り出し工程１５を行って穀粉付き飯粒２を取り出し、これにより穀粉付き飯粒２を具えた食材用衣１を製造した。
【実施例２】
【００３０】
実施例２では、図４で示すように、上記切断工程１７をおこなった点が実施例１と相違し、その他は実施例１と同じである。なお、この切断工程１７での切断では、カッターで行い、実施例１の食材用衣のものに比し、食材用衣１の穀粉付き飯粒２の粒の大きさ（径）を半分程度にした。
【００３１】
上記した実施例１及び実施例２で製造された食材用衣１を、パン粉をフライ用の衣とする通常の場合と同様に、食材４をつなぎ材５に通して該食材４の周囲につなぎ材５を付着させた後に、食材４につなぎ材５を介してまぶし、１８０℃の油で揚げた。
この実施例１及び実施例２の各食材用衣１と、精白米を炊飯した直後の白米を、米のβ化を行わせることなく穀粉を付着させないで食材用衣とした比較例の食材用衣について、油で揚げた後の食感の評価をモニターによって行った。その比較結果を表１で示す。
【表１】
【００３２】
表１で示すように、実施例１の食材用衣、実施例２の食材用衣は、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら食材４とともに食材用衣１を油で揚げた場合に硬くなって食することができないことは可及的に防止されたものとなった。また、実施例１の食材用衣、実施例２の食材用衣は、上記比較例の食材用衣と比べ、炊飯した米を用いた食材用衣でありながら、食材４にまぶし易いものとなった。
なお、上記実施例では、本願発明に係る食材用衣をフライ用衣として使用する場合を例にして詳述したがこの発明に係る食材用衣は、フライ用衣だけでなく、例えば包餡用の食材用衣として使用してもよく、例えば、包餡対象の食材としてミンチにした肉を団子形状に形成した食材（いわゆるメンチカツの中身に相当する食材）を選択し、その食材を本願発明に係る食材用衣で包餡した場合は、これを上述したように油で揚げてもよいし（この場合はメンチカツに相当する）、また油で揚げるのではなく、電子レンジで加熱して、ミンチ状の食材にご飯をまぶした食品にしてもよい。さらには上述したミンチにした肉を本願発明に係る食材用衣で包餡したものを焼いて焼きおにぎりメンチとした食品としてもよい。
即ち、本願は発明に係る食材用衣は、フライ用衣のみならず、広く包餡用の食材用衣に適用することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、本願発明の食材用衣の使用手順を示す概念図で、特に図１（ａ）は食材を示す図であり、図１（ｂ）は食材をバッターに通した様子を示す図であり、図１（ｃ）はバッター付きの食材に衣をまぶした様子を示す図である。
【図２】図２は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図である。
【図３】図３は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程の様子を示す概念図であり、特に図３（ａ）はβ化した米の様子、図３（ｂ）はβ化した米に穀粉が付着して穀粉付き飯粒が形成された様子、図３（ｃ）は穀粉付き飯粒が取り出された様子を示す図である。
【図４】図４は、本願発明の食材用衣の製造方法の工程を概略的に示す図であり、切断工程を具えたものを示す図である。
【符号の説明】
【００３４】
１…食材用衣
４…食材
５…つなぎ材
２…穀粉付き飯粒
２ａ…β化した米
２ｂ…穀粉
１１、２１…製造方法
１２…炊飯工程
１３…β化工程
１４…粒化工程
１５…取り出し工程
１７…切断工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を炊飯する炊飯工程と、
炊飯した米をβ化させるβ化工程と、
β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、
前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程
とを具えたことを特徴とする食材用衣の製造方法。
【請求項２】
前記取り出し工程前に、前記穀粉付き飯粒を切断する切断工程を行うようにしたことを特徴とする請求項（１）に記載の食材用衣の製造方法。
【請求項３】
炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、
該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることを特徴とする食材用衣。
【請求項４】
前記穀粉付き飯粒は取り出される前に切断されていることを特徴とする請求項（３）に記載の食材用衣。
【請求項１】
米を炊飯する炊飯工程と、
炊飯した米をβ化させるβ化工程と、
β化した米に穀粉を混ぜてβ化した米に前記穀粉を付着させ、これによりβ化した米が互いに貼着しない穀粉付き飯粒を形成する粒形成工程と、
前記粒形成工程により形成された穀粉付き飯粒を取り出す取り出し工程
とを具えたことを特徴とする食材用衣の製造方法。
【請求項２】
前記取り出し工程前に、前記穀粉付き飯粒を切断する切断工程を行うようにしたことを特徴とする請求項（１）に記載の食材用衣の製造方法。
【請求項３】
炊飯されβ化した米に穀粉が混ぜられて該β化した米に前記穀粉が付着され、これにより該β化した米が互いに貼着しないようにされた穀粉付き飯粒を具え、
該穀粉付き飯粒は取り出されたものであることを特徴とする食材用衣。
【請求項４】
前記穀粉付き飯粒は取り出される前に切断されていることを特徴とする請求項（３）に記載の食材用衣。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−１０４２７２（Ｐ２０１０−１０４２７２Ａ）
【公開日】平成２２年５月１３日（２０１０．５．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２７８２８８（Ｐ２００８−２７８２８８）
【出願日】平成２０年１０月２９日（２００８．１０．２９）
【出願人】（５９１２１５６２７）サン印向山食品工業株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月１３日（２０１０．５．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月２９日（２００８．１０．２９）
【出願人】（５９１２１５６２７）サン印向山食品工業株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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