【課題】本発明の目的は、解凍した際の離水が抑制された、凍結可能な水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、凍結してなる、水中油型乳化物混合物、およびその製造方法に関するものである。 （もっと読む）

【課題】脂肪含量を増やすことなく、脂肪感・コク味等の風味を向上させたホワイトナーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションからなるホワイトナー、または前記エマルションを乾燥して得られる粉末からなるホワイトナーを製造する方法であって、前記脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションに乳発酵物から分離した水溶性画分を配合する工程、を含むホワイトナーの製造方法。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】第１層〜第３層の少なくとも３層からなる容器入り多層食品を製造する際に、各層をスピーディに、かつきれいな界面を形成するように積層する技術を提供する。
【解決手段】第２層（Ｌ２）の原料として、ペクチンを含み、かつ酸性である原料を用い、第１層（Ｌ１）及び／又は第３層（Ｌ３）の原料として、カルシウムを含む原料を用い、前記第２層（Ｌ２）の原料を、第１層（Ｌ１）の上に積層した後、直ちに、前記第３層（Ｌ３）の原料を、第２層（Ｌ２）の上に積層する。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、 （もっと読む）

【課題】 加熱調理に適合したクリーム代替物を製造する。
【解決手段】 全成分の５５重量％以下のチーズカード、水供給源、および、クリーム代替物に濃厚なクリームのテクスチャーおよび／または油分離に対する安定性を与えるローカストビーンガムおよびキサンタンガム等の水和ガム、を混合し、チーズカードの量が全成分の５５重量％以下である混合物を形成し、該混合物を均質化し、該混合物を低温殺菌するのに十分な温度および時間で加熱することによりクリーム代替物を製造する。 （もっと読む）

【課題】温度が変化する条件で流通を行っても、乳化安定性に優れかつ口溶けがよいホイップクリームを製造することができる、低油分ホイップクリーム用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】(A)第１の油脂が、パーム核分別油高融点部からなり、(B)第２の油脂が、ヤシ油をランダムエステル交換処理した油脂、ヤシ油と他の油脂の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、パーム核油と他の油脂の混合油をランダムエステル交換処理した油脂、液体油、及びパーム核油、からなる群より選択される油脂を含み、かつ（C）油脂組成物の全トリグリセライド１００質量％に対してＣ５０のトリグリセライド含有量が２質量％以下であり、かつ油脂組成物の上昇融点が３１℃以下の油脂である、ホイップクリーム用油脂組成物から、乳化安定性が極めて高く、かつ口溶けの良いホイップクリームを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の融点が１０℃〜２５℃の範囲であり且つ油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が２５〜３５％である低融点画分及び乳蛋白を含む水中油型乳化物を発酵した乳酸発酵物であり、乳蛋白の一部又は全部が天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーより選択される乳原料であり、当該乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％、乳蛋白質分が１〜１５重量％、水分が４０〜９２重量％であって、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を含む食品である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンの製造過程において、鬆の発生や乳脂肪の分離を抑制し、さらに冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水を防止せしめることが可能な蒸し焼きプリンの製造法及び該製造法により得られる蒸し焼きプリンを提供することを課題とする。
【解決手段】イモ、乳化剤および安定剤を一定の添加量でほぼ均一にプリン生地に混合することにより、製造過程での脂肪分の分離、鬆の発生を抑制し、さらに冷凍した蒸し焼きプリンを解凍した際の離水防止を可能とした。 （もっと読む）

【課題】 液状安定性、ホイップ物性、保型性、凍結耐性などの基本物性及び口溶け、風味などの官能特性に優れ、トランス脂肪酸含量が低減された起泡性水中油型乳化油脂組成物及びそれを用いたホイップクリームを提供すること。
【解決手段】 ＳＵＳ型トリグリセリドを５０重量％以上含有する油脂（Ａ）と、総炭素数３６、３８、４０、４８、５０、５２のトリグリセリドをそれぞれ６重量％以上含有し且つ酪酸とカプロン酸の合計量が２重量％以上である油脂（Ｂ）とからなる油脂組成物（Ｘ）を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に２５〜５０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップクリームなどの起泡物を作製すること。 （もっと読む）

【課題】
乳脂等の油脂原料を低減した乳化安定性に優れた高脂肪のクリーム類を提供する。
【解決手段】
油脂原料を含む油相部と水相部とを、加温混合する工程、予備乳化する工程、殺菌する工程、均質化する工程、および冷却する工程からなる水中油型乳化組成物の製造方法において、油相部と水相部を加温混合する工程において第一のクリームを添加すること、および予備乳化する工程の後に第二のクリームを添加することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性水中油型乳化物（Ａ）及び起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）であり、水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％であって、起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】 ホイップクリームに求められる必要特性のほとんどを備えており、特に起泡化した際の経時変化（モドリ・保型性・離水）、冷凍保存性を改良したコンパウンドクリームを提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化物として、植物脂と乳脂の混合物、又は、植物脂を油相中の主成分とする水中油型乳化油脂組成物と、乳脂を油相中の主成分とするメジアン径が０．５μｍ〜２．９μｍである水中油型乳化油脂組成物とを混合してなる起泡性水中油型乳化物を用いること。 （もっと読む）

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、良好な酸味と自然で豊かな乳風味をもち、起泡後の食感が滑らかで、さらに保形性、離水耐性の諸特性が優れた酸性の起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂類、乳酸発酵物及び卵黄油を含む酸性の起泡性水中油型乳化物であり、油脂分が２０〜５０重量％であって、乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％及び乳蛋白質分が１〜１５重量％のものである、酸性の起泡性水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものであり、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４であって、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー、ハンバーグ、起泡性水中油型乳化物又は酸性の水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】 油ちょうせずともフライ食品のような風味、外観、クリスピー感を呈するノンフライ食品を提供する。
【解決手段】 穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 油ちょう後の経時変化が少なく、しかも室温又は冷蔵保存後に電子レンジ等で加熱しても、衣のサクミ感を保持するパン粉付けフライ食品の提供。
【解決手段】 具材の表面を覆う第１バッター層と、当該第１バッター層を覆うブレッダー層と、当該ブレッダー層を覆う油脂含有第２バッター層と、当該第２バッター層を覆うパン粉層とからなる衣を有するパン粉付けフライ食品；具材に、第１バッター液と、ブレッダー粉と、油脂を含有する第２バッター液とを順次付着させた後、パン粉付けして油ちょうするパン粉付けフライ食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物であって、クリームに使用したときに耐熱性と口溶け性に優れたクリームを得ることが可能なクリーム用油脂組成物、及び耐熱性と口溶け性に優れたクリームを提供する。
【解決手段】本発明のクリーム用油脂組成物は、（ａ）炭素数８，１０の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、および（ｂ）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０質量％以上含む油脂を６０〜９０質量％含有し、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、２０℃で１０〜２５％、２５℃で５〜２０％、３５℃で５％以下となることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】造形性に優れ、かつ保型性に優れたエアゾールホイップクリームを提供する。
【解決手段】エアゾールホイップクリームにヨウ素価の加重平均が４０以下の油脂を使用する。全油脂量が５〜５０重量％、脂肪以外の乳成分を固形分として０．５〜１０重量％含む。更に、乳化剤としてＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリソルベートを０．１〜１．０重量％含有する。更に、ＨＬＢ７未満のショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを併用する。ヨウ素価が５０以下の油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を使用する。噴射剤が亜酸化窒素ガスである。 （もっと読む）