【課題】各種添加剤を多用することなく、パン生地の製造機械類へのべた付きを防止することができ、なお且つ、得られるパン製品類の口溶け、しっとり感、ソフト感をも向上させることができる技術を提供する。
【解決手段】乳又は乳製品と、有機酸と、食品用分散剤を含有し、前記食品用分散剤１００質量部当り、前記乳又は乳製品を固形分換算で０．０５〜３００質量部の割合で混合し、ｐＨが３．０〜７．０となるように調整されている製パン用改良剤。前記製パン用改良剤は、水性溶媒中で乳又は乳加工品に有機酸を添加し、これを更に食品用分散剤に添加し混合することにより調製されたものであることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、植物由来のステアリドン酸の高められた利用を介する食物アイテムの改善に関する。多くの長鎖脂肪酸がオメガ3であるとして分類されており、心臓の健康を含む幾つかの健康上の恩恵を提供することが示されている。本発明により、高められたレベルのステアリドン酸を含むダイズから加工した油または粉のいずれかを用いることによって、植物由来のステアリドン酸（18:4ω3）が広範な食品に取り込まれる。これらの食品は油ベースの食品（サラダドレッシング、マヨネーズ）から乳製品（ミルク、チーズ）、調理済み食品（アントレー、付けあわせ料理）の範囲である。改善された健康上の恩恵に加えて、本発明は高められた貯蔵および／または貯蔵寿命特徴を有するオメガ-3脂肪酸に富む食物を提供する。 （もっと読む）

本発明は少なくとも１つのカリウム塩が有機カリウム塩である少なくとも２つのカリウム塩を含む組成物、特に加塩用組成物に関する。本発明はさらに、食品に該組成物を添加することからなる少なくとも一つの工程を含む食品を調製する方法に関する。最後に、本発明はさらに、加塩剤としての該組成物の使用方法に関する。 （もっと読む）

【課題】軽くボリューム感があり、ソフトで口溶けが良く、しとり感に優れた食感、良好な白さを有し、チルド温度で保存した際の老化や乾きのない卵白ケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。また生地粘度が低く水分含有量の多いロールケーキに利用する場合であっても、ボリューム感のあるケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。
【解決手段】本発明の卵白ケーキ組成物は、食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂を、卵白、穀粉を主原料とする卵白ケーキ生地中に含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品を著しく乾燥または硬化させることなく電子レンジ内で冷凍状態から加熱することのできる、特にサンドイッチの形をした、詰め物を有する完成形態の冷凍ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】上面部分および底面部分を有し、かつ上面部分と底面部分との間にありこれらと同一の広がりを持つ詰め物を有するパン部分を含む、完成形態の冷凍食品であって、この完成形態の冷凍食品は、後ですぐに食べられる状態にある加熱済み食品が得られるように電子レンジで加熱することができ、加熱済み食品のパン部分はパサついておらず、加熱済み食品の詰め物は本質的に均一な温度を有している、完成形態の冷凍食品が提供される。 （もっと読む）

本発明は、被覆された食品グレード粒子、好ましくは被覆された食品グレード酸及び／又はそれらの塩に関し、ここで該粒子は、部分的に中和されたポリカルボン酸を含むコーティングにより被覆された食品グレードコアである。本発明はさらに、該被覆された食品グレード粒子を製造する方法および食物適用におけるこれの使用方法に関する。本発明は、特定の部分的に中和されたポリカルボン酸、特にはリンゴ酸水素ナトリウム及び／又はカリウムのコーティング剤としての使用方法を包含する。さらに、本発明は、部分的に中和されたポリカルボン酸により被覆された食品グレード粒子を含む食物及び飲料製品に向けられる。 （もっと読む）

本発明は、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量においてベタイン及び酵素の組み合わせを含む改善されたベーカリー製品に関する。改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加、及びそれらの組み合わせ中から選ばれる。本発明はまた、小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において提供される、方法に関する。
さらにまた、本発明は、本質的に酵素及びベタイン、そして所望により乳化剤の組み合わせからなる、ベーキング材料に関し、該酵素及びベタイン及び可能な乳化剤は全て、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量において提供される。 （もっと読む）

【課題】ロールイン油脂の種類や配合量に左右されずに、また、低水分〜高水分の各種の層状ベーカリー食品に適用可能な、焼き上げ直後にサクい食感を示し、かつ経日的に水分が戻ってもサクい食感を持続できる層状ベーカリー食品を簡単に得ることのできる、層状ベーカリー食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】ｐＨが１〜５である酸性水溶液を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする層状ベーカリー食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 焼成食品、特にシュー皮やパイなどの高温で処理される食品について、焼色を調整し、焼成時の褐色化を抑えることである。また、生地原料の自由度を制限することなく、焼成食品の焼色を調整することである。
【解決手段】 焼色を調整して食用生地を焼成し焼成食品を製造する方法であって、この食用生地の表面上に焼色調整剤を付着させた状態でこの食用生地を焼成することを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、酸性である前発酵種および酸性度調整剤を含んでなる新しい製パン改良剤、およびこの改良剤を含有する、ベーキングのためのパン用生地を調製する方法におけるその使用にも関する。 （もっと読む）

本発明は、一般に、ノンカロリーまたは低カロリーの高効能甘味料を含む焼成食品およびそれらを生成し使用する方法に関する。特に、本発明は、少なくとも１つのノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料および少なくとも１つの甘み改善組成物を含む異なる焼成食品に関する。また、本発明は、一層砂糖に似た味または特徴を与えることによって、ノンカロリーまたは低カロリーの天然及び／又は人工の高効能甘味料の味を改善することができる焼成食品および方法に関する。特に、焼成食品および方法は、甘みの発現および甘みの継続を含む一層砂糖に似た経時的プロファイル、及び／又は一層糖に似た香味プロファイルを提供する。 （もっと読む）

本発明は、２０℃で０．１〜２０Ｐａ・ｓの範囲内の粘度および３．５〜５．５の範囲内のｐＨを有する水性懸濁液の形態の、食品、パーソナルケア製品および製剤において使用するのに適した組成物であって、（ａ）粒子、微粒子、粉末、フレークまたは顆粒の形態の、約２０〜４５重量％の乳化剤であって、ステアロイル乳酸塩、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル、および脂肪酸の糖エステル、ならびにそれらの混合物の中から選択される乳化剤、（ｂ）約０．０２〜１．０重量％の安定剤、および（ｃ）１００％までの水、を含んで成る（なおここで百分率は全組成物に対する重量百分率である）組成物に関する。 （もっと読む）

【課題】
風味や食感を損なうことなく、常温で長期間保存が可能なチーズドックを提供する。
【解決手段】
小麦粉、卵白及び液卵を主成分とする生地２の内部に、水飴、植物性油脂及びチーズを主成分とするチーズクリーム３を封入してなるチーズドック１であって、少なくとも生地とチーズクリーム３との境界部分４に酢酸ナトリウム及びグリシンを含むグリシン製剤を配合する。グリシン製剤は、製造時において、グリシン製剤に含まれる酢酸ナトリウム及びグリシンが、生地２に対し0.45〜0.50重量パーセントとなるとともに、チーズクリーム３に対し0.75〜0.80重量パーセントとなるように、生地及びチーズクリームにそれぞれ配合される。 （もっと読む）

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】
小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂８５〜２５０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜３２質量部
を含有するベーカリー製品。
（もっと読む）

カルシウムでパン製品などの焼上製品を強化するのに有用なカルシウム添加物を開示する。カルシウム添加物は、カルシウムで発酵焼上製品を強化するのに特に有用である。焼上製品を強化するためにカルシウム添加物を調製し、カルシウム添加物を使用するための方法を開示する。一般的に、カルシウム添加物は、クエン酸溶液などの酸性水溶液中の炭酸カルシウムの懸濁物質を含む。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な加熱食品をセラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満塗布後、加熱調理する。 （もっと読む）

ホモ発酵乳酸菌を含有した即座に使えるサワードゥパン種の製造方法であって、該方法によれば、該サワードゥパン種の発酵商を変えられる。この方法により得られるサワードゥパン種、および製パンにおける該サワードゥパン種の使用。 （もっと読む）

本発明は油脂のリパーゼ処理物を含有することを特徴とする飲食品、飲食品の保存性向上剤、該処理物を添加することによる飲食品の保存性向上方法、および該処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 粉末状で、味覚の点で問題なく、高度の起泡性を有する乳化剤組成物を提供する。
【解決手段】 乳化剤組成物をＨＬＢが１２以上のショ糖脂肪酸エステル５〜４０重量％、有機酸脂肪酸モノグリセリド１〜２０重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル１〜２０重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル１〜２０重量％、レシチン０．１〜４重量％、カゼインナトリウム１〜２０重量％、及び糖類３０〜９０重量％（但し、総量で１００重量％）からなるものとする。 （もっと読む）

カルシウムでパン製品などの焼上製品を強化するのに有用なカルシウム添加物を開示する。カルシウム添加物は、カルシウムで発酵焼上製品を強化するのに特に有用である。焼上製品を強化するためにカルシウム添加物を調製し、カルシウム添加物を使用するための方法を開示する。一般的に、カルシウム添加物は、クエン酸溶液などの酸性水溶液中の炭酸カルシウムの懸濁物質を含む。 （もっと読む）