【課題】油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。また、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）

【課題】味の濃いプレッツェル製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】長さ方向にわたる溝部とその溝部に対応する凸部を有する焼成非対称形状の棒状プレッツェルに油、シーズニング、クリーム及びチョコレートからなるいずれかを付着させるが、前記溝部が前記凸部よりも多くの付着物を付着させるようにする。前記プレッツェルには膨脹剤を含まず、プレッツェル生地を乾熱条件下で膨化を抑制しながら焼成する。 （もっと読む）

【課題】 グルテンを含まないか又はグルテン含量の少ない、米粉やその他の澱粉質粉体を多割合で用いてなる、小麦粉のみを用いたパン類に匹敵する高品質のパン類の提供及び当該パン類の製造方法の提供。
【解決手段】 小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉を原料粉として用い、それに甘酒を添加して製造したパン類によって上記課題が解決され、当該パン類は、甘酒とイースト及び場合によりアミラーゼ及びオキシダーゼから選ばれる酵素を小麦粉以外の澱粉質粉体に添加し混捏して第１段目の生地を最初に調製するか、或いは甘酒とイースト及び場合によりアミラーゼ及びオキシダーゼから選ばれる酵素を小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の一部に添加して第１段目の生地を最初に調製し、それにより得られた第１段目の生地に小麦粉の全量又は残りの小麦粉を混合して更に混捏して第２段目の生地を調製してパン類を製造する方法によって製造される。 （もっと読む）

【課題】食感が均質であるが、従来にはない新しい風味・食感のパンを得ることができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ類をベースとなるパン生地へ添加、混合することを特徴とし、好ましくは該蒸ケーキ類が小片状であり、蒸ケーキ類製造時及び／又はパン生地製造時に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加することを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】水中油型の「ガナッシュ」や「生チョコレート」でありながら、包あん用途に用いることができる焼成耐熱保形性を有し、さらに長期常温流通が可能となる低水分活性値を有する、耐熱保形性と長期の常温保存性を両立させた含水チョコレートを提供すること。
【解決手段】チョコレート生地５０重量％以上、水分１０重量％以上、クリーム１０重量％以上及び液糖を含有する水中油型乳化物であって、チョコレート生地中に単糖を５重量％以上、熱凝固性タンパク質及び／又はα化澱粉を含有する水分活性値が０．７未満であることを特徴とする包あん後加熱工程を経る菓子に用いられる常温流通菓子用含水チョコレート。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに使用する油脂組成物へ微量の赤色色素を添加することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに適当量の赤色色素を配合することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】動物、キャラクターの絵や多色により図柄が描かれた高級感のあるロールケーキ、及び大型の設備を必要としないで前記ロールケーキ用のスポンジケーキを長時間をかけないで製造する製造方法を提供する。
【解決手段】ロールケーキ用スポンジケーキの製造工程に、少なくとも１工程の図柄作製工程を含み、前記図柄作製工程は、重なっていない図柄構成要素毎に図柄用生地を用いて調理用シートに図柄を描く工程と前記図柄構成要素の表面を調理用オーブンで少なくとも１分間焼成して前記図柄用生地の表面を乾燥させる図柄焼成工程とからなる工程であり、前記図柄用生地は、卵黄生地に薄力粉と食用色素とが所定の割合で混合されて作製されている。更に、乾燥状態に応じて図柄焼成時間を追加し、食用色素により図柄11を描くと好適である。また、図柄が描かれたロールケーキ100にメッセージを描いてもよい。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、主に横（水平）方向に膨化する成形方法をとった層状膨化食品において、フィリング材としてのチョコレートの風味と食感を、喫食当初から最後まで均一に楽しむことが可能な層状膨化食品、およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】焼成耐性付与効果を有する副素材の含有量が３％以下、かつ形状が小片状であるチョコレート類を内包させた成形生地を、発酵後に焼成することで、板チョコレート様のフィリング材を生地の端まで内包した層状膨化食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供する。
【解決手段】第１の生地(2)と第２の生地(4)を積層した断面構造を有する焼成スナック食品である。第１の生地(2)はタピオカ加工澱粉と油脂と水を含む。第２の生地(4)はタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含む。第２の生地(4)は第１の生地(2)よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含む。第１の生地(4)に含まれる油脂の含有割合は、第２の生地(2)に含まれる油脂の含有割合よりも多い。第１の生地(2)を第２の生地(4)の外側に積層した状態で焼成される。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、果物特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、果実又は果汁、並びにコチニール色素、赤キャベツ色素及び紫イモ色素の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】カラメル化層部分がハードな食感を長期間維持することができ、また、離型性も良好であるカラメル化用トッピング材組成物を提供すること、及び、該特徴を有する、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】油脂、糖類、卵白、及び、ゲル化剤を必須成分として含有することを特徴とするカラメル化用トッピング材組成物、及び、該カラメル化用トッピング材組成物を焼型に入れ、その上にベーカリー生地を積載して焼成したことを特徴とする、表面にカラメル化層を有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パンや菓子類にも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現する。
【解決手段】麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。 （もっと読む）

【課題】固形食品本来の外観及び食感を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】野菜・海藻粉末を凝固軟質化し野菜・海藻が豊富に摂取できるようにして、食育の要である欠食、偏食、野菜摂取不足の抑制・解決に貢献することを課題とする。
【解決手段】主食的食品の省スペースを介して多種類の野菜・海藻が豊富に摂取できる野菜・海藻粉末成形具と、それを組合せた、利便性、栄養バランス性、美味性の三位一体のファストフード化を志向したパン、ハンバーガー、ピザ、握り飯、混ぜ御飯、粉ミルク又は大豆黄な粉添付の即席刻み麺、コーンフレーク及び親子蓋並び製造方法を提供する。
図３は、焼成パン生地に、ワカメ１１、カボチャ１２、キャベツ１３、椎茸１４、じゃが芋１５の各野菜・海藻粉末成形具を組合せたソーセージ４１入りの野菜・海藻粉末成形具パン４６の断面図である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉加工食品などの穀粉加工食品の食味や風味を向上させるだけでなく、老化を防止し、保湿性の高い天然物由来の品質改良剤およびその製造方法。
【解決手段】酒粕を自己消化および／またはタンパク質分解酵素を用いて処理し、次いでこの処理物を加熱する工程により製造されることを特徴とする小麦粉加工食品の品質改良剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】 香ばしい風味とカラメル様の甘み、色調を有する焦がしバターは洋菓子や、ソースの風味付けに用いられているが、品質の安定した焦がしバターを製造するには熟練を要するため、代替えとして焦がしバター様の風味、色調を有する油脂組成物が種々提案されている。しかしながら焦がしバター様の油脂組成物は、製造時に油脂の劣化が生じたり目的とする風味となった時点を判定することが難しかったり、製造に煩雑な操作が必要となるという問題があった。本発明は優れた焦がしバター様風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗが、食用油脂の油相：Ｏ_１中に乳化分散されているＷ／Ｏ_１型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）