コーティングされて安定化されたマイクロ波加熱食品
マイクロ波もしくは熱調理可能なまたは再加熱可能な食品の製造方法であって、食品は鶏肉、魚肉、赤身肉、乳製品または加工食品の小片からなる基材を含み、前記方法は水性コーティング組成物からなるコーティングを基材に施す工程を有し、水性コーティング組成物は乾燥重量でセルロースガム１５〜３５％、化工デンプン１５〜５０％、親水コロイド２０〜３０％、タンパク質成分１０〜２０％の混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は乾燥重量基準で全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含んでいる。前記方法はまた、細かいパン粉の第１のコーティングを水性のコーティングの上に施して基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、バッター組成物を第１のコーティングの上に施してバッターコーティングを形成する工程と、任意でバッターコーティングの上に外側のパン粉の層を施す工程とを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジを使用して調理したり再加熱したりされる食品に関する。本発明は特に、芯とその芯を包囲したコーティングとを含む食材、例えば、バッターまたはパン粉を付けた製品に関するが、これに限定されない。本発明はまた、コーティングされていない食品および食品用の成分にも関する。本発明はまた、通常の加熱オーブン、グリル、または浅底もしくは深底フライパンの中で調理したり温め直したりされる製品も含む。
【背景技術】
【０００２】
多くの食材、例えば、天然の鶏肉、魚、赤身肉、野菜や加工食品は大きな割合の水を含んでいる。大抵の生鮮食料品は６０％を超える水を含んでいる。こうした水のいくらかは結合、つまり、構成細胞と固くつながっている。移動性の残りの水は利用可能であり、凍結させることができる。芯の温度が−１℃から−３０℃の間またはそれ以下に達するまで凍結させた食品を、電子レンジの中に置いてマイクロ波照射すると、マイクロ波エネルギーは主として、利用可能な凍結水によって吸収される。通常の調理では熱は外部から与えられるが、マイクロ波調理の場合、熱は内部において発生する。加熱の工程は非常に迅速であり、利用可能な水は蒸気に変わる。加熱後に電子レンジの中に食品を放置したままにすると、食品から水が放散し続けることがある。このことは例えば、冷凍した魚肉を加熱したときに特に著しい。水が失われることにより、食品コーティング、特に、バッター、ペストリーまたはパン粉のコーティングが湿って食感は悪化する。さらに、基材の芯は、水が失われて乾燥してしまうことがある。
【０００３】
不透水性の膜を形成する組成物で製品をコーティングすることにより、マイクロ波調理中の水分の放散を制限する試みがなされている。しかしそれは、コーティングされた製品中の水分の自然の分布がコーティングを通して蒸気として失われるとともに内部圧力のために、満足を得ていない。さらに、不透水性のコーティングすなわち膜は製品の味および食感を損なう。
【０００４】
国際公開第９７／０３５７２号は、セルロースガム、化工デンプン、ポリデキストロース、キサンタンガム、卵白、およびエンドウデンプンを含んだ安定化剤組成物を製品に含浸させることにより、マイクロ波調理または再加熱可能な食材を安定化する方法を開示している。
【０００５】
本発明の第１の態様によれば、マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品の製造方法であって、前記食品は、鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含み、前記方法は、
水性のコーティングからなる第１のコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティングは、乾燥重量で
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜５０％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
からなる混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第１のパン粉コーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第１のパン粉コーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉からなる第２のパン粉コーティングを施す工程と
を含む、食品の製造方法が提供される。
【０００６】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量は、好ましくは約１５％〜約４０％、より好ましくは約１５％〜約４０％、より好ましくは約１５％〜約３５％である。
本発明の方法は、バッター組成物を塗布する前に肉、鶏肉または魚肉の小片をプレダスト（pre-dust）でコーティングすることが避けられるという利点を有する。プレダストを使用すると、製造工程中にプレダスト粉末がバッター組成物に移動し、粘度の増加やバッターの化学組成の変化が生じるという欠点がある。また、プレダストは空中に舞い上がって隣接する装置を汚染し、潜在的な危険をもたらす。このことは大規模な産業用製造工程では特に不利な点となる。本発明は、例えば５０ｋｇ／時を超えるスループットを有する商業規模の食品製造において、例えば１００ｋｇ／時、好ましくは５００ｋｇ／時を超える場合に特に適用される。
【０００７】
タンパク質含有成分は、卵白、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は、大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【０００８】
好ましくは、水性コーティング溶液によるコーティングの前に、基材を安定化剤組成物に含浸させる。安定化剤を使用することは、マイクロ波調理または再加熱可能な製品に対しては特に好ましい。
【０００９】
熱調理可能または再加熱可能な食品の場合は、安定化剤を基材に含浸させる工程は省略してもよい。
安定化剤は、以下に記載するような安定化剤組成物からなるものであってもよいし、国際公開第９７／０３５７２号の特に実施例８または９に開示されているものであってもよい。
【００１０】
本発明の好ましい態様において、安定化剤組成物は、
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜５０％
増粘剤成分 ３２〜７９％
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体で１００％となるように各範囲から選択される。
【００１１】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量は、乾燥重量で好ましくは約１６％〜約４５％、より好ましくは約１６％〜約４０％、とりわけ約１６％〜約３５％である。
好ましくは、増粘剤成分は、安定化剤組成物の乾燥重量百分率として、
ポリデキストロース ３０〜５５％
タンパク質成分 １〜２０％
親水コロイド １〜１０％
を含む。
【００１２】
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は大豆タンパク質単離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００１３】
適切な親水コロイドは、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択され得る。キサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物を使用することが特に好ましい。キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物を使用することが特に好ましい。約３％〜約１０％、特に約６％の量が好ましい。
【００１４】
セルロースガムおよび化工デンプンは、熱ゲル化成分として働くと考えられ得る。増粘剤組成物は、結合剤として働き得る。理論に拘泥されることを望むものではないが、ゲル化成分は加熱中に熱的ゲルを形成し、基材からの水分の損失を防止することに役立ち得ると考えられる。増粘剤成分は、増粘剤および結合剤として働き、安定化剤組成物が全体として、電子レンジ内での調理中または再加熱中に基材マトリックス中の水分を保持するように、また、製品を凍結させたときの保存特性が改善されるように、凍結保護剤としても働き得る。
【００１５】
好ましい実施形態では、安定化剤組成物は、
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜３５％
ポリデキストロース ３０〜５５％
親水コロイド １〜１０％
卵白 １〜２０％
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が１００％となるように各範囲から選択される。
【００１６】
特に好ましい安定化剤組成物は、
セルロースガム １０〜２０％
化工デンプン ２０〜３０％
ポリデキストロース ３５〜４５％
親水コロイド ３〜１０％
卵白 ３〜１８％
を含む。
【００１７】
好ましい親水コロイドは、キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物である。
特に好ましい安定化剤組成物は、
セルロースガム １５％
化工デンプン ２４％
ポリデキストロース ４０％
キサンタンガム ６％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む。
【００１８】
好ましくは、水性コーティング組成物は、水および乾燥重量で０．１から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
卵白 １０〜２０％
を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が１００％になるように各範囲から選択される。
【００１９】
水性コーティングは粘稠な水溶液であってもよく、チクソトロピックであってもよく、あるいは、せん断が与えられないときには固体もしくは半固体の堅さを形成するゲルであってもよい。水性コーティングは、自由に流れる粘稠な液体またはゲルであることが好ましく、本明細書では便宜的に「ゲル」または「水性コーティング」と呼ぶことがある。
【００２０】
水性コーティング組成物中の好ましい親水コロイドは、キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物である。
水性コーティング組成物は、約０．１％〜０．５％、好ましくは約０．３％〜３％、より好ましくは約１％の固形分濃度の粘稠な溶液またはゲルを形成するように水に溶解または分散されることが好ましい。
【００２１】
水性の安定化剤は、約０．１％〜約２０％、好ましくは１％〜約８％、より好ましくは約３％〜約５％の固形分濃度の溶液となるように水に溶解または分散されることが好ましい。
【００２２】
好ましいセルロースガムは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、およびカルボキシメチルセルロースからなる群から選択され得る。メチルセルロースまたは、特にＭＥＴＨＯＣＥＬ Ａ４Ｍの商標で市販されているセルロースエーテルが中でも好ましい。約１０％、好ましくは約１５％の量が特に好ましい。
【００２３】
好ましい化工デンプンは、例えば加熱またはアセチル化により変性された部分分解デンプンを含む。ヒドロキシアルキル化デンプン、例えばヒドロキシプロピル化デンプンを使用してもよい。適切な化工デンプンは、ＴＨＥＲＭＦＬＯの商標で製造されているものである。約２０％〜３０％、好ましくは約２４％の量が好ましい。
【００２４】
ゲル組成物中で使用される適切な親水コロイドは、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択され得る。キサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物を使用することが特に好ましい。キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物を使用することが特に好ましい。約５％、特には約６％の量が好ましい。
【００２５】
本発明で使用されるポリデキストロースは、商標ＬＩＴＥＳＳＥの名前で入手できる。約３０％〜約５５％、好ましくは約５５％〜約４５％、より好ましくは約４０％の量が使用され得る。
【００２６】
好ましい実施形態において、安定化剤組成物はポリデキストロースを含み、コーティング組成物はポリデキストロースを全く含まないか、あるいは実質的な量で含まない。
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は、大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００２７】
さらなる成分を必要に応じて使用してもよい。例えば、香味料、防腐剤または着色剤を添加してもよい。
好ましい安定化剤または水性コーティング組成物は、その他のデンプンを実質的な量で含まない。特に好ましい実施形態においては、安定化剤および水性コーティング組成物のうちの一方または両方は、開示した成分のみから実質的になり、組成物の基本的な特性を変更するほどの量でさらなる成分が存在しない。より好ましくは、安定化剤および水性コーティング組成物中にはさらなる成分は全く存在しない。
【００２８】
本発明の第２の態様によれば、マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品は、
鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、乳製品、または加工食品の小片からなる基材を含んでいる。その食品は、基材に施された水性コーティングからなるコーティングであって、前記水性コーティングが水および乾燥重量で０．１から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
を含むことと、
基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、水溶液のコーティングの上に施された細かいパン粉の第１のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記第１のコーティングの上に施されたバッター組成物と、
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
を備える。
【００２９】
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含んでもよい。適切なタンパク質分離物は大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００３０】
好ましくは、水性コーティングによるコーティングの前に、基材を安定化剤組成物に含浸させる。安定化剤を使用することは、マイクロ波使用可能な製品の場合特に好ましい。
熱調理可能または再加熱可能な食品の場合は、安定化剤を基材に含浸させる工程を省略してもよい。
【００３１】
安定化剤は、本発明の第１および第２の態様を参照して上述したような組成物からなるものであってもよいし、国際公開第９７／０３５７２号に開示されているものであってもよい。
【００３２】
好ましくは、水性コーティングは、水および乾燥重量で０．１％から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
卵白 １０〜２０％
を含む。
【００３３】
特に好ましい水性コーティング組成物は、
セルロースガム ２０〜３０％
化工デンプン ２０〜４０％
親水コロイド ２０〜４０％
卵白 １０〜３０％
を含む。
【００３４】
特に好ましい水性コーティング組成物は、
セルロースガム ２５％
化工デンプン ３５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む。
【００３５】
本発明の特に好ましい実施形態において、細かいパン粉の第１のコーティングは、水性コーティング溶液の上に施される。
細かいパン粉は、約０．１〜約１ｍｍ、好ましくは約０．２５〜約０．９ｍｍの粒径を有することが有利である。例えば、より細かい粒径のパン粉ダストを使用してもよい。細かい粒子から大きな粒子を除くのに１ｍｍメッシュの篩を使用してもよい。細かいパン粉は、食品の外側のコーティングに用いられるパン粉の製造工程中の粉砕工程から得られる細かい粒子を含んでもよい。
【００３６】
未処理の細かい粒子は、例えば、ピンヘッドラスクを使用してもよい。ただし、ピンヘッドラスクを使用した場合、水性コーティングもしくはゲルと接触して、または細かいパン粉の層の上に施されたバッター組成物から水を吸収することにより湿ったべたべたの被覆が形成される傾向があるため、特定の用途においては好まれないことがある。
【００３７】
好ましくは、親水コロイドを含んだ細かいパン粉を使用してもよい。親水コロイドは、グアーガム、キサンタンガム、またはこれらの混合物から選択され得る。親水コロイドを使用した場合、細かい粒子にある程度の水に対する抵抗性が与えられ、隣接するゲルまたはバッター層から湿り気を取り込む傾向がいくらかでも減少する。国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されているように、パン粉の製造工程で得られる細かい粒子を使用することが特に好ましい。
【００３８】
細かいパン粉からなる第１のコーティングを施すことは、上記したように、前プレコーティングとして施される水性コーティングまたはゲルを使わない場合には、細かい粒子が通常のプレダストなどの乾いた基材に対して十分に接着しないので、困難となることがある。水性コーティングまたはゲルコーティングを使用することには、細かい粒子の層が基材に接着して安定化処理された基材を包み込んでいる完全な被覆すなわち殻を提供し、それにより、水蒸気の放散や揚げる工程での油の取り込みを減少させるというさらなる利点がある。水性コーティングまたはゲルを利用することにより、基材上に完全なコーティングを形成し、表面全体に第１の細かいパン粉を接着させて、細かいパン粉のしっかりした殻を形成させることができる。
【００３９】
第１のパン粉コーティングは、第１のパン粉塗布器を使用して施すことができ、過剰にパン粉を塗布してから余分なものがふるって除かれる。
パン粉の層を設ける量は、基材の小片のサイズおよびその他の要因にもよるが、安定化処理された基材の重量の約５〜１０％であってもよい。
【００４０】
第１のパン粉の塗布に続いて、天ぷら塗布器またはその他の通常の装置を用いて浸漬によりバッターコーティングを行ってもよい。バッター層の塗布に続いて、第２の外側のパン粉コーティングを行ってもよい。２層の外側のパン粉コーティングを施すことが好ましく、第１のパン粉コーティングはより大きい粒子であり、次いで大きい粒子の隙間を埋めるようにより小さい粒子からなるさらなるコーティングを施してもよい。
【００４１】
好ましい実施形態では、第１の外側のパン粉コーティングは、適切なものとして１〜３ｍｍ、好ましくは約２ｍｍまたはより大きい粒径を有する粒子からなる。パン粉は、パン粉塗布器を用いて過剰に塗布することができ、余分なものがふるって除かれる。パン粉コーティングされた基材は、接着を良くするためにローラーに通してもよい。
【００４２】
例えば、約０．２〜約２ｍｍ、好ましくは約０．５〜約１ｍｍの粒径を有するより小さいパン粉粒子の第２の外側のコーティングは、基材の大きさおよび第１の外側のパン粉の大きさに応じて塗布してもよい。２層のパン粉の層を用いることにより、バッター層が見えないしっかりしたコーティングが形成される。第２のパン粉コーティングの接着を良くするためにローラーを用いてもよい。
【００４３】
本発明はまた、本発明の前記の態様に従って安定化剤または水性コーティングを形成するための水和用の乾燥組成物を提供する。
本発明の安定化処理の方法および安定化剤組成物は、パン粉を付けた製品やペストリーで覆った製品のようなコーティングされた製品に対して用いることができる。さらに、組成物は、調理された肉、例えば、ソーセージおよび魚肉を含んだ未コーティングの製品にも使用しうる。野菜および果物もまた安定化処理され得る。
【００４４】
方法は、含浸コーティングされた基材に対して、第２のバーターコーティングまたはさらなるバッターコーティングを施す工程を含んでもよい。
バッターコーティングを基材に施してもよい。適切なバッターコーティングは、本出願人が２０１０年１月１５日に出願した英国特許出願第１０００６４７．６号に開示されており、引用によりその開示内容は本明細書に組み入れられる。あるいは、国際公開第９６／３２０２６号に開示のコーティングを使用してもよい。
【００４５】
パン粉コーティングをバッターコーティングの上に施してもよい。好ましいパン粉コーティングは、国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されており、引用によりその開示内容は本明細書に組み入れられる。
【００４６】
バッターを付けたおよび／またはパン粉コーティングされた製品は、揚げられた後、使用前の保存のために凍結されてもよい。
コーティングされた製品は、凍結または冷蔵あるいは新鮮であるかにかかわらず、使用前に電子レンジ、通常のオーブンもしくはグリル、浅底もしくは深底フライパン、またはマイクロ波および通常の加熱の組み
合せを用いるオーブンから選択されるオーブンを用いて再加熱または調理され得る。
【００４７】
基材の小片は、一人前全体、例えば、個々のステーキもしくはフィレなどの肉全体の一人前の断片、または調理もしくは再加熱後に一人前ごとに切り分けられ得る大きな断片であり得る。あるいは、断片は切り取られた、または細分された断片、例えば、より大きな一人前に再配分され得るナゲットまたは粗挽きの製品であってもよい。
【００４８】
真空含浸、浸漬または注入により安定化剤組成物を基材に含浸させてもよい。
本発明の安定化剤組成物は、いくつかの利点を与え得る。プレダストを使用しないことにより、製造環境へのダストの分散から起こる問題を回避する。さらに、次のコーティング工程で用いられるバッター組成物中へのダストの移動を避け、使用中のバッターの粘度の増加を防止する。水性コーティングまたはゲルコーティングは、含浸済みの基材に対して良好な接着をもたらす。次いで適用されるパン粉または他の細かい粒子の接着が促進される。水性コーティングまたはゲルコーティングはまた、その後のマイクロ波加熱段階での基材からの湿気の損失に対する追加のバリヤとして働く。理論に拘泥されることを望むものではないが、ゲルコーティング組成物は芯部から散逸する湿気を吸着し、芯部による油分の取り込みに対するバリヤとしても働き、芯部の香りが阻害されるのを回避すると考えられる。安定化剤の水溶液を芯部に含浸させることは、調理または再加熱の間の芯部の含水量に寄与する。
【００４９】
本明細書で参照している量および百分率は、別に表示されない限り重量基準であり、全体が１００％になるように各範囲から選択される。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
実施例を用いて本発明をさらに記述するが、いかなる意味でも制限するものではない。
実施例１ 安定化剤組成物
以下の成分を用いて安定化剤組成物を調製した。
【００５１】
成分 ％
セルロースガム（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） １５．０
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ２４．０
ポリデキストロース ４０．０
キサンタンガム ６．０
卵白 １５．０
合計 １００．０
実施例２ 一般用の安定化剤組成物
以下の成分からなる組成物を粘稠な液体コーティング組成物を形成するのに用いた。
【００５２】
メチルセルロース １５％
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ２４％
卵白 １５％
キサンタンガム ６％
ポリデキストロース ４０％
１００％
組成物を水に溶解し、使用中の特定の基材を安定化するのに適切な濃度の溶液を作成した。この一般用の処方は、個別の基材における効率性を上げるために改変されてもよい。クエン酸（最大１％）およびアスコルビン酸（最大２％）を加えて、それに応じてポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ ＩＩ（商標））を減らすことにより上記の処方を改変してもよい。
【００５３】
実施例３ 安定化剤組成物の調製
タブ型容器の中で乾燥粉末混合物を部分的に水和させて、次いで、ボウルチョッパーの中に注いだ。その後、完全に水和するまでボウルチョッパーを２〜３分間稼働させた。必要に応じて混合物をボウルチョッパーの中で直接水和させることもできる。あるいは、汎用のヘッドが装着された高せん断ミキサーを用いて安定化剤を水和させてもよい。
【００５４】
実施例４ 安定化剤組成物の基材への含浸
水和した安定化剤組成物を使用する代わりに乾燥混合物として調製される以下の組成でチキンディッパーすなわちチキンナゲットのための鶏肉混合物を調製した。実施例１の安定化剤を使用した。
【００５５】
鶏肉エマルション ２０％
皮３ｍｍ １８％
鶏胸肉１０ｍｍ ５０％
水 ２％
ラスク ２％
安定化剤（実施例１） ５％
調味料 ３％
１００％
鶏胸肉を−３℃にまで冷却して１０ｍｍプレートを用いてミンチした。ミンチの後、温度を０〜３℃とした。混合しながら水を加えた。以下の成分を含んだ鶏肉エマルションを混合しながら添加した。
【００５６】
鶏皮 ４４％
水 ４４％
大豆分離物 １１％
塩 １％
１００％
実施例１の安定化剤を加えて完全に混合した。混合しながらラスクを加え、続いて調味料を加えた。乾燥した粉末の香味料が好ましい。使用時に組成物を基材中に存在する水に溶解させて、水性の安定化剤溶液をその場で形成した。
【００５７】
混合物に真空を与えてその構造を固めた後、続いて鶏肉混合物を−３℃に冷却していくつかの形のある塊に成形した。
同様の手順を他の粉砕肉製品に用いた。大きめの小片状の芯を同様の方法で製造してもよい。
【００５８】
実施例５ 安定化剤組成物による鶏肉混合物の含浸
鶏胸肉（１３ｍｍ） ７９％
塩 １％
水 １２％
安定化剤（実施例１） ５％
イヌリンおよび調味料 ３％
１００％
実施例６ 安定化剤組成物による魚肉混合物の含浸
たらのフィレのブロック（部分解凍） ８５．８％
塩 ０．９％
水 ４．６％
安定化剤（（実施例１） ４．８％
魚肉結合剤 ３．９％
１００％
実施例７ バッターコーティング組成物
以下の成分を混合してバッターコーティング組成物を調製した。
【００５９】
成分 ％
大豆粉（Ｈｉｓｏｙ） ２９．０
高アミラーゼデンプン（Ｈｙｌｏｎ ７） ２８．８
トウモロコシ粉 １９．２
全卵（Ｈｅｎｎｉｎｇｓｅｎ Ｗ１） １４．０
モノステアリン酸グリセリル ０２．０
Ｄ−キシロース ０２．０
リン酸モノナトリウム １．９０
グアーガム １．０
重炭酸アンモニウム ０．７
グルコノ−Ｄ−ラクトン ０．７
酸性ピロリン酸ナトリウム ０．４
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） ０．２
α−アミラーゼ ０．１
１００％
溝付き粉砕ヘッドが装着されたガントリー上のシルバーソンＤＸ高せん断ミキサーを用いて、バッターをバッチで混合することができる。直径６８ｃｍのバットの中で１２．５ｋｇの乾燥バッター粉末に対して水２５ｋｇの比で各バッチを混合した。その後、例えば水：粉末の比が２．４：１になるように必要に応じて混合物を希釈した。
【００６０】
フルスケールの製造においては、ポンプによって連結された２００Ｌのステンレス鋼容器２個および高せん断の溝付き粉砕ヘッドが装着された直列型のシルバーソンミキサーを用いて、水：粉末が２．４：１の比でバッターの成分を混合した。片方のタンクにはパドルを装着させて１５〜２０℃の水を満たした。乾燥した成分を水に加えてパドルの回転により湿らせた。第２のタンクには冷却ジャケットおよび第１の容器への戻しパイプを装着させた。機械的な熱伝達により温度が４２℃に達するまで、高せん断ヘッドによりバッター混合物を循環させた。混合時間を短くするために最初の水温を上げてもよい。４２℃になった時点で混合および酵素性分解を完了させた。バッターを第２の容器に移して冷却した。混合物を冷却するのに熱交換器を使用してもよい。冷却後、バッターを天ぷら用のバッター塗布器へポンプ輸送した。
【００６１】
バッター混合物の粘度を３番のスピンドルを用いて６０ｒｐｍで測定したところ、５５０〜６５０ｃＰの範囲であった。このバッターは、ピックアップ速度がよく、また揚げた後にパリッとしたコーティングを与えることが分かった。
【００６２】
実施例８ 水性コーティング組成物
以下の混合物を調製した。
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ３５％
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
１００％
パドル撹拌を備えたＣＦＳスキャンブラインミキサーを用いて、混合物を水に溶解して１％溶液を形成した。溶液を２４時間放置して、完全に水和したゲルまたは粘稠な水溶液を形成した。
【００６３】
内部で基材の小片を浸漬させる天ぷら用のバッター塗布器を用いて、含浸後の実施例４〜７の基材に水性コーティングを施した。
機械の運転にはポンプが必要であるが、しばらくして塗布器の中の溶液またはゲルに泡が形成される。この問題を回避するために、食品グレードの消泡剤を用いることができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン、またはポリエチレングリコールを用いることもできる。
【００６４】
実施例９ パン粉の塗布
引用によりその開示内容が本願明細書に組み入れられる国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されるようにしてパン粉を調製した。
【００６５】
実施例８に記載したように水性コーティングを塗布した後、パン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターを用いて、ダストとも呼ばれるような細かいパン粉を１ｍｍ未満のメッシュサイズで塗布した。
【００６６】
細かいパン粉をコーティングした含浸後の基材を、天ぷらバッター塗布器に入れた実施例７のバッターに通した。
第２のパン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターにおいて、ローラーを用いて少し圧力をかけながら２ｍｍのパン粉を塗布した。第３のパン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターに小片を通し、ローラを用いて軽く圧力をかけて１ｍｍのパン粉で隙間を埋めた。
【００６７】
実施例１０ 揚げ工程および調理工程
実施例９のコーティング後の基材を、純粋で新鮮なナタネ油中で約１８０〜１８８℃で２分２０秒間揚げた。揚げる時間は、小片の重さと大きさに応じて変えることができる。揚げた後、芯の温度は７４〜８５℃であった。基材からの水分の損失により重量のわずかな減少が認められたが、これは大抵の場合、油の取り込みにより埋め合わされる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジを使用して調理したり再加熱したりされる食品に関する。本発明は特に、芯とその芯を包囲したコーティングとを含む食材、例えば、バッターまたはパン粉を付けた製品に関するが、これに限定されない。本発明はまた、コーティングされていない食品および食品用の成分にも関する。本発明はまた、通常の加熱オーブン、グリル、または浅底もしくは深底フライパンの中で調理したり温め直したりされる製品も含む。
【背景技術】
【０００２】
多くの食材、例えば、天然の鶏肉、魚、赤身肉、野菜や加工食品は大きな割合の水を含んでいる。大抵の生鮮食料品は６０％を超える水を含んでいる。こうした水のいくらかは結合、つまり、構成細胞と固くつながっている。移動性の残りの水は利用可能であり、凍結させることができる。芯の温度が−１℃から−３０℃の間またはそれ以下に達するまで凍結させた食品を、電子レンジの中に置いてマイクロ波照射すると、マイクロ波エネルギーは主として、利用可能な凍結水によって吸収される。通常の調理では熱は外部から与えられるが、マイクロ波調理の場合、熱は内部において発生する。加熱の工程は非常に迅速であり、利用可能な水は蒸気に変わる。加熱後に電子レンジの中に食品を放置したままにすると、食品から水が放散し続けることがある。このことは例えば、冷凍した魚肉を加熱したときに特に著しい。水が失われることにより、食品コーティング、特に、バッター、ペストリーまたはパン粉のコーティングが湿って食感は悪化する。さらに、基材の芯は、水が失われて乾燥してしまうことがある。
【０００３】
不透水性の膜を形成する組成物で製品をコーティングすることにより、マイクロ波調理中の水分の放散を制限する試みがなされている。しかしそれは、コーティングされた製品中の水分の自然の分布がコーティングを通して蒸気として失われるとともに内部圧力のために、満足を得ていない。さらに、不透水性のコーティングすなわち膜は製品の味および食感を損なう。
【０００４】
国際公開第９７／０３５７２号は、セルロースガム、化工デンプン、ポリデキストロース、キサンタンガム、卵白、およびエンドウデンプンを含んだ安定化剤組成物を製品に含浸させることにより、マイクロ波調理または再加熱可能な食材を安定化する方法を開示している。
【０００５】
本発明の第１の態様によれば、マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品の製造方法であって、前記食品は、鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含み、前記方法は、
水性のコーティングからなる第１のコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティングは、乾燥重量で
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜５０％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
からなる混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第１のパン粉コーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第１のパン粉コーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉からなる第２のパン粉コーティングを施す工程と
を含む、食品の製造方法が提供される。
【０００６】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量は、好ましくは約１５％〜約４０％、より好ましくは約１５％〜約４０％、より好ましくは約１５％〜約３５％である。
本発明の方法は、バッター組成物を塗布する前に肉、鶏肉または魚肉の小片をプレダスト（pre-dust）でコーティングすることが避けられるという利点を有する。プレダストを使用すると、製造工程中にプレダスト粉末がバッター組成物に移動し、粘度の増加やバッターの化学組成の変化が生じるという欠点がある。また、プレダストは空中に舞い上がって隣接する装置を汚染し、潜在的な危険をもたらす。このことは大規模な産業用製造工程では特に不利な点となる。本発明は、例えば５０ｋｇ／時を超えるスループットを有する商業規模の食品製造において、例えば１００ｋｇ／時、好ましくは５００ｋｇ／時を超える場合に特に適用される。
【０００７】
タンパク質含有成分は、卵白、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は、大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【０００８】
好ましくは、水性コーティング溶液によるコーティングの前に、基材を安定化剤組成物に含浸させる。安定化剤を使用することは、マイクロ波調理または再加熱可能な製品に対しては特に好ましい。
【０００９】
熱調理可能または再加熱可能な食品の場合は、安定化剤を基材に含浸させる工程は省略してもよい。
安定化剤は、以下に記載するような安定化剤組成物からなるものであってもよいし、国際公開第９７／０３５７２号の特に実施例８または９に開示されているものであってもよい。
【００１０】
本発明の好ましい態様において、安定化剤組成物は、
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜５０％
増粘剤成分 ３２〜７９％
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体で１００％となるように各範囲から選択される。
【００１１】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量は、乾燥重量で好ましくは約１６％〜約４５％、より好ましくは約１６％〜約４０％、とりわけ約１６％〜約３５％である。
好ましくは、増粘剤成分は、安定化剤組成物の乾燥重量百分率として、
ポリデキストロース ３０〜５５％
タンパク質成分 １〜２０％
親水コロイド １〜１０％
を含む。
【００１２】
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は大豆タンパク質単離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００１３】
適切な親水コロイドは、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択され得る。キサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物を使用することが特に好ましい。キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物を使用することが特に好ましい。約３％〜約１０％、特に約６％の量が好ましい。
【００１４】
セルロースガムおよび化工デンプンは、熱ゲル化成分として働くと考えられ得る。増粘剤組成物は、結合剤として働き得る。理論に拘泥されることを望むものではないが、ゲル化成分は加熱中に熱的ゲルを形成し、基材からの水分の損失を防止することに役立ち得ると考えられる。増粘剤成分は、増粘剤および結合剤として働き、安定化剤組成物が全体として、電子レンジ内での調理中または再加熱中に基材マトリックス中の水分を保持するように、また、製品を凍結させたときの保存特性が改善されるように、凍結保護剤としても働き得る。
【００１５】
好ましい実施形態では、安定化剤組成物は、
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜３５％
ポリデキストロース ３０〜５５％
親水コロイド １〜１０％
卵白 １〜２０％
からなる水溶液を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が１００％となるように各範囲から選択される。
【００１６】
特に好ましい安定化剤組成物は、
セルロースガム １０〜２０％
化工デンプン ２０〜３０％
ポリデキストロース ３５〜４５％
親水コロイド ３〜１０％
卵白 ３〜１８％
を含む。
【００１７】
好ましい親水コロイドは、キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物である。
特に好ましい安定化剤組成物は、
セルロースガム １５％
化工デンプン ２４％
ポリデキストロース ４０％
キサンタンガム ６％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む。
【００１８】
好ましくは、水性コーティング組成物は、水および乾燥重量で０．１から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
卵白 １０〜２０％
を含むが、これらの成分の百分率は乾燥重量基準であり、全体が１００％になるように各範囲から選択される。
【００１９】
水性コーティングは粘稠な水溶液であってもよく、チクソトロピックであってもよく、あるいは、せん断が与えられないときには固体もしくは半固体の堅さを形成するゲルであってもよい。水性コーティングは、自由に流れる粘稠な液体またはゲルであることが好ましく、本明細書では便宜的に「ゲル」または「水性コーティング」と呼ぶことがある。
【００２０】
水性コーティング組成物中の好ましい親水コロイドは、キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物である。
水性コーティング組成物は、約０．１％〜０．５％、好ましくは約０．３％〜３％、より好ましくは約１％の固形分濃度の粘稠な溶液またはゲルを形成するように水に溶解または分散されることが好ましい。
【００２１】
水性の安定化剤は、約０．１％〜約２０％、好ましくは１％〜約８％、より好ましくは約３％〜約５％の固形分濃度の溶液となるように水に溶解または分散されることが好ましい。
【００２２】
好ましいセルロースガムは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、およびカルボキシメチルセルロースからなる群から選択され得る。メチルセルロースまたは、特にＭＥＴＨＯＣＥＬ Ａ４Ｍの商標で市販されているセルロースエーテルが中でも好ましい。約１０％、好ましくは約１５％の量が特に好ましい。
【００２３】
好ましい化工デンプンは、例えば加熱またはアセチル化により変性された部分分解デンプンを含む。ヒドロキシアルキル化デンプン、例えばヒドロキシプロピル化デンプンを使用してもよい。適切な化工デンプンは、ＴＨＥＲＭＦＬＯの商標で製造されているものである。約２０％〜３０％、好ましくは約２４％の量が好ましい。
【００２４】
ゲル組成物中で使用される適切な親水コロイドは、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択され得る。キサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物を使用することが特に好ましい。キサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物を使用することが特に好ましい。約５％、特には約６％の量が好ましい。
【００２５】
本発明で使用されるポリデキストロースは、商標ＬＩＴＥＳＳＥの名前で入手できる。約３０％〜約５５％、好ましくは約５５％〜約４５％、より好ましくは約４０％の量が使用され得る。
【００２６】
好ましい実施形態において、安定化剤組成物はポリデキストロースを含み、コーティング組成物はポリデキストロースを全く含まないか、あるいは実質的な量で含まない。
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含み得る。適切なタンパク質分離物は、大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００２７】
さらなる成分を必要に応じて使用してもよい。例えば、香味料、防腐剤または着色剤を添加してもよい。
好ましい安定化剤または水性コーティング組成物は、その他のデンプンを実質的な量で含まない。特に好ましい実施形態においては、安定化剤および水性コーティング組成物のうちの一方または両方は、開示した成分のみから実質的になり、組成物の基本的な特性を変更するほどの量でさらなる成分が存在しない。より好ましくは、安定化剤および水性コーティング組成物中にはさらなる成分は全く存在しない。
【００２８】
本発明の第２の態様によれば、マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品は、
鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、乳製品、または加工食品の小片からなる基材を含んでいる。その食品は、基材に施された水性コーティングからなるコーティングであって、前記水性コーティングが水および乾燥重量で０．１から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
を含むことと、
基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、水溶液のコーティングの上に施された細かいパン粉の第１のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記第１のコーティングの上に施されたバッター組成物と、
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
を備える。
【００２９】
タンパク質成分は、卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される成分を含んでもよい。適切なタンパク質分離物は大豆タンパク質分離物である。卵白を使用することが好ましい。
【００３０】
好ましくは、水性コーティングによるコーティングの前に、基材を安定化剤組成物に含浸させる。安定化剤を使用することは、マイクロ波使用可能な製品の場合特に好ましい。
熱調理可能または再加熱可能な食品の場合は、安定化剤を基材に含浸させる工程を省略してもよい。
【００３１】
安定化剤は、本発明の第１および第２の態様を参照して上述したような組成物からなるものであってもよいし、国際公開第９７／０３５７２号に開示されているものであってもよい。
【００３２】
好ましくは、水性コーティングは、水および乾燥重量で０．１％から５％の
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜３５％
親水コロイド ２０〜３０％
卵白 １０〜２０％
を含む。
【００３３】
特に好ましい水性コーティング組成物は、
セルロースガム ２０〜３０％
化工デンプン ２０〜４０％
親水コロイド ２０〜４０％
卵白 １０〜３０％
を含む。
【００３４】
特に好ましい水性コーティング組成物は、
セルロースガム ２５％
化工デンプン ３５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む。
【００３５】
本発明の特に好ましい実施形態において、細かいパン粉の第１のコーティングは、水性コーティング溶液の上に施される。
細かいパン粉は、約０．１〜約１ｍｍ、好ましくは約０．２５〜約０．９ｍｍの粒径を有することが有利である。例えば、より細かい粒径のパン粉ダストを使用してもよい。細かい粒子から大きな粒子を除くのに１ｍｍメッシュの篩を使用してもよい。細かいパン粉は、食品の外側のコーティングに用いられるパン粉の製造工程中の粉砕工程から得られる細かい粒子を含んでもよい。
【００３６】
未処理の細かい粒子は、例えば、ピンヘッドラスクを使用してもよい。ただし、ピンヘッドラスクを使用した場合、水性コーティングもしくはゲルと接触して、または細かいパン粉の層の上に施されたバッター組成物から水を吸収することにより湿ったべたべたの被覆が形成される傾向があるため、特定の用途においては好まれないことがある。
【００３７】
好ましくは、親水コロイドを含んだ細かいパン粉を使用してもよい。親水コロイドは、グアーガム、キサンタンガム、またはこれらの混合物から選択され得る。親水コロイドを使用した場合、細かい粒子にある程度の水に対する抵抗性が与えられ、隣接するゲルまたはバッター層から湿り気を取り込む傾向がいくらかでも減少する。国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されているように、パン粉の製造工程で得られる細かい粒子を使用することが特に好ましい。
【００３８】
細かいパン粉からなる第１のコーティングを施すことは、上記したように、前プレコーティングとして施される水性コーティングまたはゲルを使わない場合には、細かい粒子が通常のプレダストなどの乾いた基材に対して十分に接着しないので、困難となることがある。水性コーティングまたはゲルコーティングを使用することには、細かい粒子の層が基材に接着して安定化処理された基材を包み込んでいる完全な被覆すなわち殻を提供し、それにより、水蒸気の放散や揚げる工程での油の取り込みを減少させるというさらなる利点がある。水性コーティングまたはゲルを利用することにより、基材上に完全なコーティングを形成し、表面全体に第１の細かいパン粉を接着させて、細かいパン粉のしっかりした殻を形成させることができる。
【００３９】
第１のパン粉コーティングは、第１のパン粉塗布器を使用して施すことができ、過剰にパン粉を塗布してから余分なものがふるって除かれる。
パン粉の層を設ける量は、基材の小片のサイズおよびその他の要因にもよるが、安定化処理された基材の重量の約５〜１０％であってもよい。
【００４０】
第１のパン粉の塗布に続いて、天ぷら塗布器またはその他の通常の装置を用いて浸漬によりバッターコーティングを行ってもよい。バッター層の塗布に続いて、第２の外側のパン粉コーティングを行ってもよい。２層の外側のパン粉コーティングを施すことが好ましく、第１のパン粉コーティングはより大きい粒子であり、次いで大きい粒子の隙間を埋めるようにより小さい粒子からなるさらなるコーティングを施してもよい。
【００４１】
好ましい実施形態では、第１の外側のパン粉コーティングは、適切なものとして１〜３ｍｍ、好ましくは約２ｍｍまたはより大きい粒径を有する粒子からなる。パン粉は、パン粉塗布器を用いて過剰に塗布することができ、余分なものがふるって除かれる。パン粉コーティングされた基材は、接着を良くするためにローラーに通してもよい。
【００４２】
例えば、約０．２〜約２ｍｍ、好ましくは約０．５〜約１ｍｍの粒径を有するより小さいパン粉粒子の第２の外側のコーティングは、基材の大きさおよび第１の外側のパン粉の大きさに応じて塗布してもよい。２層のパン粉の層を用いることにより、バッター層が見えないしっかりしたコーティングが形成される。第２のパン粉コーティングの接着を良くするためにローラーを用いてもよい。
【００４３】
本発明はまた、本発明の前記の態様に従って安定化剤または水性コーティングを形成するための水和用の乾燥組成物を提供する。
本発明の安定化処理の方法および安定化剤組成物は、パン粉を付けた製品やペストリーで覆った製品のようなコーティングされた製品に対して用いることができる。さらに、組成物は、調理された肉、例えば、ソーセージおよび魚肉を含んだ未コーティングの製品にも使用しうる。野菜および果物もまた安定化処理され得る。
【００４４】
方法は、含浸コーティングされた基材に対して、第２のバーターコーティングまたはさらなるバッターコーティングを施す工程を含んでもよい。
バッターコーティングを基材に施してもよい。適切なバッターコーティングは、本出願人が２０１０年１月１５日に出願した英国特許出願第１０００６４７．６号に開示されており、引用によりその開示内容は本明細書に組み入れられる。あるいは、国際公開第９６／３２０２６号に開示のコーティングを使用してもよい。
【００４５】
パン粉コーティングをバッターコーティングの上に施してもよい。好ましいパン粉コーティングは、国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されており、引用によりその開示内容は本明細書に組み入れられる。
【００４６】
バッターを付けたおよび／またはパン粉コーティングされた製品は、揚げられた後、使用前の保存のために凍結されてもよい。
コーティングされた製品は、凍結または冷蔵あるいは新鮮であるかにかかわらず、使用前に電子レンジ、通常のオーブンもしくはグリル、浅底もしくは深底フライパン、またはマイクロ波および通常の加熱の組み
合せを用いるオーブンから選択されるオーブンを用いて再加熱または調理され得る。
【００４７】
基材の小片は、一人前全体、例えば、個々のステーキもしくはフィレなどの肉全体の一人前の断片、または調理もしくは再加熱後に一人前ごとに切り分けられ得る大きな断片であり得る。あるいは、断片は切り取られた、または細分された断片、例えば、より大きな一人前に再配分され得るナゲットまたは粗挽きの製品であってもよい。
【００４８】
真空含浸、浸漬または注入により安定化剤組成物を基材に含浸させてもよい。
本発明の安定化剤組成物は、いくつかの利点を与え得る。プレダストを使用しないことにより、製造環境へのダストの分散から起こる問題を回避する。さらに、次のコーティング工程で用いられるバッター組成物中へのダストの移動を避け、使用中のバッターの粘度の増加を防止する。水性コーティングまたはゲルコーティングは、含浸済みの基材に対して良好な接着をもたらす。次いで適用されるパン粉または他の細かい粒子の接着が促進される。水性コーティングまたはゲルコーティングはまた、その後のマイクロ波加熱段階での基材からの湿気の損失に対する追加のバリヤとして働く。理論に拘泥されることを望むものではないが、ゲルコーティング組成物は芯部から散逸する湿気を吸着し、芯部による油分の取り込みに対するバリヤとしても働き、芯部の香りが阻害されるのを回避すると考えられる。安定化剤の水溶液を芯部に含浸させることは、調理または再加熱の間の芯部の含水量に寄与する。
【００４９】
本明細書で参照している量および百分率は、別に表示されない限り重量基準であり、全体が１００％になるように各範囲から選択される。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
実施例を用いて本発明をさらに記述するが、いかなる意味でも制限するものではない。
実施例１ 安定化剤組成物
以下の成分を用いて安定化剤組成物を調製した。
【００５１】
成分 ％
セルロースガム（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） １５．０
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ２４．０
ポリデキストロース ４０．０
キサンタンガム ６．０
卵白 １５．０
合計 １００．０
実施例２ 一般用の安定化剤組成物
以下の成分からなる組成物を粘稠な液体コーティング組成物を形成するのに用いた。
【００５２】
メチルセルロース １５％
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ２４％
卵白 １５％
キサンタンガム ６％
ポリデキストロース ４０％
１００％
組成物を水に溶解し、使用中の特定の基材を安定化するのに適切な濃度の溶液を作成した。この一般用の処方は、個別の基材における効率性を上げるために改変されてもよい。クエン酸（最大１％）およびアスコルビン酸（最大２％）を加えて、それに応じてポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ ＩＩ（商標））を減らすことにより上記の処方を改変してもよい。
【００５３】
実施例３ 安定化剤組成物の調製
タブ型容器の中で乾燥粉末混合物を部分的に水和させて、次いで、ボウルチョッパーの中に注いだ。その後、完全に水和するまでボウルチョッパーを２〜３分間稼働させた。必要に応じて混合物をボウルチョッパーの中で直接水和させることもできる。あるいは、汎用のヘッドが装着された高せん断ミキサーを用いて安定化剤を水和させてもよい。
【００５４】
実施例４ 安定化剤組成物の基材への含浸
水和した安定化剤組成物を使用する代わりに乾燥混合物として調製される以下の組成でチキンディッパーすなわちチキンナゲットのための鶏肉混合物を調製した。実施例１の安定化剤を使用した。
【００５５】
鶏肉エマルション ２０％
皮３ｍｍ １８％
鶏胸肉１０ｍｍ ５０％
水 ２％
ラスク ２％
安定化剤（実施例１） ５％
調味料 ３％
１００％
鶏胸肉を−３℃にまで冷却して１０ｍｍプレートを用いてミンチした。ミンチの後、温度を０〜３℃とした。混合しながら水を加えた。以下の成分を含んだ鶏肉エマルションを混合しながら添加した。
【００５６】
鶏皮 ４４％
水 ４４％
大豆分離物 １１％
塩 １％
１００％
実施例１の安定化剤を加えて完全に混合した。混合しながらラスクを加え、続いて調味料を加えた。乾燥した粉末の香味料が好ましい。使用時に組成物を基材中に存在する水に溶解させて、水性の安定化剤溶液をその場で形成した。
【００５７】
混合物に真空を与えてその構造を固めた後、続いて鶏肉混合物を−３℃に冷却していくつかの形のある塊に成形した。
同様の手順を他の粉砕肉製品に用いた。大きめの小片状の芯を同様の方法で製造してもよい。
【００５８】
実施例５ 安定化剤組成物による鶏肉混合物の含浸
鶏胸肉（１３ｍｍ） ７９％
塩 １％
水 １２％
安定化剤（実施例１） ５％
イヌリンおよび調味料 ３％
１００％
実施例６ 安定化剤組成物による魚肉混合物の含浸
たらのフィレのブロック（部分解凍） ８５．８％
塩 ０．９％
水 ４．６％
安定化剤（（実施例１） ４．８％
魚肉結合剤 ３．９％
１００％
実施例７ バッターコーティング組成物
以下の成分を混合してバッターコーティング組成物を調製した。
【００５９】
成分 ％
大豆粉（Ｈｉｓｏｙ） ２９．０
高アミラーゼデンプン（Ｈｙｌｏｎ ７） ２８．８
トウモロコシ粉 １９．２
全卵（Ｈｅｎｎｉｎｇｓｅｎ Ｗ１） １４．０
モノステアリン酸グリセリル ０２．０
Ｄ−キシロース ０２．０
リン酸モノナトリウム １．９０
グアーガム １．０
重炭酸アンモニウム ０．７
グルコノ−Ｄ−ラクトン ０．７
酸性ピロリン酸ナトリウム ０．４
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） ０．２
α−アミラーゼ ０．１
１００％
溝付き粉砕ヘッドが装着されたガントリー上のシルバーソンＤＸ高せん断ミキサーを用いて、バッターをバッチで混合することができる。直径６８ｃｍのバットの中で１２．５ｋｇの乾燥バッター粉末に対して水２５ｋｇの比で各バッチを混合した。その後、例えば水：粉末の比が２．４：１になるように必要に応じて混合物を希釈した。
【００６０】
フルスケールの製造においては、ポンプによって連結された２００Ｌのステンレス鋼容器２個および高せん断の溝付き粉砕ヘッドが装着された直列型のシルバーソンミキサーを用いて、水：粉末が２．４：１の比でバッターの成分を混合した。片方のタンクにはパドルを装着させて１５〜２０℃の水を満たした。乾燥した成分を水に加えてパドルの回転により湿らせた。第２のタンクには冷却ジャケットおよび第１の容器への戻しパイプを装着させた。機械的な熱伝達により温度が４２℃に達するまで、高せん断ヘッドによりバッター混合物を循環させた。混合時間を短くするために最初の水温を上げてもよい。４２℃になった時点で混合および酵素性分解を完了させた。バッターを第２の容器に移して冷却した。混合物を冷却するのに熱交換器を使用してもよい。冷却後、バッターを天ぷら用のバッター塗布器へポンプ輸送した。
【００６１】
バッター混合物の粘度を３番のスピンドルを用いて６０ｒｐｍで測定したところ、５５０〜６５０ｃＰの範囲であった。このバッターは、ピックアップ速度がよく、また揚げた後にパリッとしたコーティングを与えることが分かった。
【００６２】
実施例８ 水性コーティング組成物
以下の混合物を調製した。
化工デンプン（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ３５％
増粘剤（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ Ａ４Ｍ） ２５％
キサンタンガム ２５％
卵白 １５％
１００％
パドル撹拌を備えたＣＦＳスキャンブラインミキサーを用いて、混合物を水に溶解して１％溶液を形成した。溶液を２４時間放置して、完全に水和したゲルまたは粘稠な水溶液を形成した。
【００６３】
内部で基材の小片を浸漬させる天ぷら用のバッター塗布器を用いて、含浸後の実施例４〜７の基材に水性コーティングを施した。
機械の運転にはポンプが必要であるが、しばらくして塗布器の中の溶液またはゲルに泡が形成される。この問題を回避するために、食品グレードの消泡剤を用いることができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン、またはポリエチレングリコールを用いることもできる。
【００６４】
実施例９ パン粉の塗布
引用によりその開示内容が本願明細書に組み入れられる国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されるようにしてパン粉を調製した。
【００６５】
実施例８に記載したように水性コーティングを塗布した後、パン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターを用いて、ダストとも呼ばれるような細かいパン粉を１ｍｍ未満のメッシュサイズで塗布した。
【００６６】
細かいパン粉をコーティングした含浸後の基材を、天ぷらバッター塗布器に入れた実施例７のバッターに通した。
第２のパン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターにおいて、ローラーを用いて少し圧力をかけながら２ｍｍのパン粉を塗布した。第３のパン粉塗布器であるＣＦＳクラムマスターに小片を通し、ローラを用いて軽く圧力をかけて１ｍｍのパン粉で隙間を埋めた。
【００６７】
実施例１０ 揚げ工程および調理工程
実施例９のコーティング後の基材を、純粋で新鮮なナタネ油中で約１８０〜１８８℃で２分２０秒間揚げた。揚げる時間は、小片の重さと大きさに応じて変えることができる。揚げた後、芯の温度は７４〜８５℃であった。基材からの水分の損失により重量のわずかな減少が認められたが、これは大抵の場合、油の取り込みにより埋め合わされる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品の製造方法であって、前記食品は、鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含み、前記方法は、
水性のコーティング組成物からなるコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティング組成物は、乾燥重量で
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜５０％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
からなる混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第１のコーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第１のコーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉の層を施す工程と
を含む、食品の製造方法。
【請求項２】
コーティング組成物中の化工デンプンの量が乾燥重量で１５〜３５％である、請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
水性のコーティング組成物によるコーティングの前に、前記基材を安定化剤組成物に含浸させる、請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
タンパク質成分が卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
タンパク質成分が卵白である、請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
親水コロイドがキサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
親水コロイドがキサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項６に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
安定化剤組成物が
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜５０％
増粘剤組成物 ３２〜７９％
を安定化剤組成物の乾燥重量百分率として含む、請求項３〜８のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量が乾燥重量で１６〜３５％である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース ３０〜５５％
を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
タンパク質成分 １〜２０％
を含む、請求項９または１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
増粘剤が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
親水コロイド １〜１０％
を含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
増粘剤成分が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース １５〜３５％
タンパク質成分 １〜２０％
親水コロイド １〜１０％
を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
安定化剤が乾燥重量で
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜３５％
ポリデキストロース ３０〜５５％
親水コロイド １〜１０％
卵白 １〜２０％
からなる混合物の水溶液を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
安定化剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量で
セルロースガム １０〜２０％
化工デンプン ２０〜３０％
ポリデキストロース ３５〜４５％
親水コロイド ３〜１０％
卵白 ３〜１８％
を含む、請求項１５に記載の食品の製造方法。
【請求項１７】
安定化剤組成物が乾燥重量で
セルロースガム １５％
化工デンプン ２４％
ポリデキストロース ４０％
キサンタンガム ６％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む、請求項１６に記載の食品の製造方法。
【請求項１８】
肉、鶏肉、魚肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含んだマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品であって、前記基材が請求項１〜１７のいずれか一項に記載されているように水性のコーティング組成物でコーティングされている、食品。
【請求項１９】
請求項２〜１７のいずれか一項に記載されているように前記基材を安定化剤組成物に含浸させた、請求項１８に記載のマイクロ波調理または再加熱可能な食品。
【請求項２０】
水性のコーティング組成物が約０．３％〜約３％の固形分濃度を有する、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法または食品。
【請求項２１】
水性のコーティング組成物が約１％の固形分濃度を有する、請求項２０に記載の方法または食品。
【請求項２２】
基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、コーティング組成物からなるコーティングの上に施された細かいパン粉のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記細かいパン粉の層の上に施されたバッター組成物と
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
をさらに備える、請求項１８〜２１のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２３】
前記細かいパン粉が、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から好ましくは選択される親水コロイドを含んでいる、請求項２２に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２４】
前記親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項２３に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２５】
前記食品が請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法により得られるものである、請求項１８〜２４のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２６】
前記細かいパン粉が約０．２５〜約１ｍｍの粒径を有する、請求項１８〜２５のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２７】
水性の安定化剤組成物が０．１〜２０％、好ましくは１〜８％、より好ましくは３〜５％の固形分濃度を有する、請求項３〜２６のいずれか一項に記載の方法または食品。
【請求項２８】
請求項２〜１７のいずれか一項に記載の方法において使用される水性のコーティング組成物及び安定化剤組成物を形成するために水和のための成分からなる乾燥組成物を含む、包装された製品。
【請求項１】
マイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品の製造方法であって、前記食品は、鶏肉、魚肉、赤身肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含み、前記方法は、
水性のコーティング組成物からなるコーティングを前記基材に施す工程であって、前記水性のコーティング組成物は、乾燥重量で
セルロースガム １５〜３５％
化工デンプン １５〜５０％
親水コロイド ２０〜３０％
タンパク質成分 １０〜２０％
からなる混合物０．１〜５％と水とを含み、これらの成分の百分率は全体が１００％になるように各範囲から選択され、場合によってはさらなる成分を含むことと、
細かいパン粉からなる第１のコーティングを前記水性のコーティングの上に施して、前記基材を包み込む細かいパン粉の層を形成する工程と、
バッター組成物を前記第１のコーティングの上に施して、バッターコーティングを形成する工程と、
任意で前記バッターコーティングの上に外側のパン粉の層を施す工程と
を含む、食品の製造方法。
【請求項２】
コーティング組成物中の化工デンプンの量が乾燥重量で１５〜３５％である、請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
水性のコーティング組成物によるコーティングの前に、前記基材を安定化剤組成物に含浸させる、請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
タンパク質成分が卵白、ホエータンパク質、タンパク質分離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
タンパク質成分が卵白である、請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
親水コロイドがキサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
親水コロイドがキサンタンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項６に記載の食品の製造方法。
【請求項８】
親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
安定化剤組成物が
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜５０％
増粘剤組成物 ３２〜７９％
を安定化剤組成物の乾燥重量百分率として含む、請求項３〜８のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
安定化剤組成物中の化工デンプンの量が乾燥重量で１６〜３５％である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース ３０〜５５％
を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
増粘剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
タンパク質成分 １〜２０％
を含む、請求項９または１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
増粘剤が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
親水コロイド １〜１０％
を含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
増粘剤成分が安定化剤組成物の乾燥重量百分率として
ポリデキストロース １５〜３５％
タンパク質成分 １〜２０％
親水コロイド １〜１０％
を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
安定化剤が乾燥重量で
セルロースガム ５〜２５％
化工デンプン １６〜３５％
ポリデキストロース ３０〜５５％
親水コロイド １〜１０％
卵白 １〜２０％
からなる混合物の水溶液を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
安定化剤組成物が安定化剤組成物の乾燥重量で
セルロースガム １０〜２０％
化工デンプン ２０〜３０％
ポリデキストロース ３５〜４５％
親水コロイド ３〜１０％
卵白 ３〜１８％
を含む、請求項１５に記載の食品の製造方法。
【請求項１７】
安定化剤組成物が乾燥重量で
セルロースガム １５％
化工デンプン ２４％
ポリデキストロース ４０％
キサンタンガム ６％
卵白 １５％
全体で１００％
を含む、請求項１６に記載の食品の製造方法。
【請求項１８】
肉、鶏肉、魚肉、野菜、果物、または乳製品の小片からなる基材を含んだマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品であって、前記基材が請求項１〜１７のいずれか一項に記載されているように水性のコーティング組成物でコーティングされている、食品。
【請求項１９】
請求項２〜１７のいずれか一項に記載されているように前記基材を安定化剤組成物に含浸させた、請求項１８に記載のマイクロ波調理または再加熱可能な食品。
【請求項２０】
水性のコーティング組成物が約０．３％〜約３％の固形分濃度を有する、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法または食品。
【請求項２１】
水性のコーティング組成物が約１％の固形分濃度を有する、請求項２０に記載の方法または食品。
【請求項２２】
基材を包み込む細かいパン粉の層を形成するように、コーティング組成物からなるコーティングの上に施された細かいパン粉のコーティングと、
バッターコーティングを形成するように、前記細かいパン粉の層の上に施されたバッター組成物と
任意で前記バッターコーティングの上に施される外側のパン粉の層と
をさらに備える、請求項１８〜２１のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２３】
前記細かいパン粉が、キサンタンガム、カラギーナンガム、グアーガム、およびこれらの混合物からなる群から好ましくは選択される親水コロイドを含んでいる、請求項２２に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２４】
前記親水コロイドがキサンタンガム、またはキサンタンガムを含んだ親水コロイドの混合物からなる、請求項２３に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２５】
前記食品が請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法により得られるものである、請求項１８〜２４のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２６】
前記細かいパン粉が約０．２５〜約１ｍｍの粒径を有する、請求項１８〜２５のいずれか一項に記載のマイクロ波調理もしくは熱調理可能な、または再加熱可能な食品。
【請求項２７】
水性の安定化剤組成物が０．１〜２０％、好ましくは１〜８％、より好ましくは３〜５％の固形分濃度を有する、請求項３〜２６のいずれか一項に記載の方法または食品。
【請求項２８】
請求項２〜１７のいずれか一項に記載の方法において使用される水性のコーティング組成物及び安定化剤組成物を形成するために水和のための成分からなる乾燥組成物を含む、包装された製品。
【公表番号】特表２０１３−５１６９７０（Ｐ２０１３−５１６９７０Ａ）
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５４８４７７（Ｐ２０１２−５４８４７７）
【出願日】平成２３年１月１７日（２０１１．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＧＢ２０１１／０５００５５
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８６３８１
【国際公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【出願人】（５１１０００２５６）クリスプ センセーション ホールディング エスエー (4)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｒｉｓｐ Ｓｅｎｓａｔｉｏｎ Ｈｏｌｄｉｎｇ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１ ｒｕｅ Ｐｅｄｒｏ−Ｍｅｙｌａｎ，１２０８ Ｇｅｎｅｖａ， Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年５月１６日（２０１３．５．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月１７日（２０１１．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＧＢ２０１１／０５００５５
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０８６３８１
【国際公開日】平成２３年７月２１日（２０１１．７．２１）
【出願人】（５１１０００２５６）クリスプ センセーション ホールディング エスエー (4)
【氏名又は名称原語表記】Ｃｒｉｓｐ Ｓｅｎｓａｔｉｏｎ Ｈｏｌｄｉｎｇ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１ ｒｕｅ Ｐｅｄｒｏ−Ｍｅｙｌａｎ，１２０８ Ｇｅｎｅｖａ， Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
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