穀類粉砕物からなるプレミックス粉
【課題】従来のプレミックス粉は、微粒子化の技術が主体でありその結果用途が限られる問題があった。糊化および／または膨化した粗い粒子径を含むことでグリッツ感あるいは口当たりがよく滑らかな食味・食感等を有する新規な穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供する。
【解決手段】穀類中の澱粉質を水の存在下で熱や圧力等の作用で、糊化および／または膨化を行い、４．０ｍｍ以下に粗く粉砕された粒子と０．１５ｍｍ以下の糊化および／または膨化（損傷した微細に粉砕された澱粉粒子）物を得た。該糊化および／または膨化を含有せしめることで、膨潤が進行し含水量が高くなるため、グリッツ感で口あたりがよく滑らかな食感になることを見出した。
【解決手段】穀類中の澱粉質を水の存在下で熱や圧力等の作用で、糊化および／または膨化を行い、４．０ｍｍ以下に粗く粉砕された粒子と０．１５ｍｍ以下の糊化および／または膨化（損傷した微細に粉砕された澱粉粒子）物を得た。該糊化および／または膨化を含有せしめることで、膨潤が進行し含水量が高くなるため、グリッツ感で口あたりがよく滑らかな食感になることを見出した。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類の糊化物あるは膨化物に粗い粒子径と細かな粒子を含むことで、グリッツ感で口あたりが滑らかな食感を有する新規な穀類加工食品を提供できる穀類粉砕物からなるプレミックス粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類を微粉砕し、米粉麺、米粉パン等に用いる微粉砕技術に関するものが多く知られている。穀類粉砕物が粗い粒子を含み、グリッツ感を有する穀類粉砕物からなるプレミックス粉に関しての技術開示がなく、スナック菓子やクラッカー類似物の原材料にコーングリッツあるいは砕米等を用いた例が提案されている。
【０００３】
含水した米を気流粉砕機で粉砕して米粉を製造することに関して提案されている。（例えば、特許文献１参照）米を洗米し、ロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕して米粉を製造する方法が提案されている。（例えば、特許文献２参照）
【０００４】
穀類を主原料とし、粒度が８．６メッシュパス〜２００メッシュオーバーの粉粒物を５０％以上含有するクラッカー類似物に関して提案されているが、８．６メッシュオーバーの粒子であると硬くなりすぎ食感が悪くなる。また２００メッシュオーバーになるとクリスビーな食感が損なわれる。好ましくは１６〜６０メッシュの範囲がよいとしている。（例えば、特許文献３参照）
【０００５】
穀類粉砕物がα化米粉と未α化米粉を用いた、米パン、米麺等の製造法が提案されている。（例えば、特許文献４参照）白米と発芽玄米を炊飯した物を用いて、発芽玄米入りきりたんぽの製造法が提案されている。例えば、特許文献５参照）
【０００６】
【特許文献１】特開平２００７−２０４５８号公報
【特許文献２】特公平４−７３９７９号公報
【特許文献３】特開平２００２−２５３１５６号公報
【特許文献４】特開平２００７−２１５４０１号公報
【特許文献５】特開平２００６−７５１１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題として、従来のプレミックス粉は、微粒子化の技術が主体であり、その結果用途が限られる問題があった。糊化および／または膨化した粗い粒子径と微細な粒子径を含むことでグリッツ感あるいは口当たりがよく滑らかな食味・食感等を有する新規な穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前期の課題を解決する本発明は、穀類中の澱粉質を水の存在下で熱や圧力等の作用で、糊化および／または膨化（損傷澱粉）を行い、得られた物を４．０ｍｍ以下に粗く粉砕された粒子と０．１５ｍｍ以下に微細に粉砕された粒子で、微細な損傷澱粉等を含有することで、加水量が増加するため膨潤が進行し、口あたりがよく滑らかな食感になることを見出し発明の完成に至った。
【０００９】
請求項１においては、穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、糊化物および／または膨化物を含有することを特徴とする穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【００１０】
請求項２においては、糊化物および／または膨化物が４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粒子を含有し、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１に記載のプレミックス粉を要旨とした。請求項３においては、穀類の糊化物および／または膨化物の製造方式としては、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式から選択されて用いることができることを特徴とする、請求項１または２に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【００１１】
請求項４においては、プレミックス粉としては、鍋用団子、きりたんぽ、製菓、バッター生地等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材で、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、穀類を糊化および／または膨化して粗い粒子と微細な粒子を含有する穀類粉砕物からなるプレミックス粉は、鍋用団子，きりたんぽ，和菓子，洋菓子，バッター生地，すり身加工品，パン等の原材料や穀類を含む加工食品の食味・食感改良材等に利用が出来る穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明では、穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、穀類を該用途に応じて、糊化度および／または膨化度を調整して得られた物を粉砕し、分級し混合された穀類粉砕物からなるプレミックス粉を用いることで、グリッツな食感（粒々感：グリティ）、口あたりがよく滑らかな食感であり、また水等で捏ねたものを鍋料理に直接投入しても溶解することがなく手軽に調理することができる。
【００１４】
糊化とは、穀類に含まれる澱粉質を水の存在下で加熱すると結晶構造をとっている澱粉分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、非結晶構造をとることで各枝が水中に広がることによって起こる現象のことである。 膨化とは、穀類に含まれる澱粉質を水の存在下で高温・高圧の条件下から瞬時に低圧力に放出した際、穀類組織から水分が放出され組織の崩壊により水分の蒸発に伴い組織中に空隙が生じ多孔質構造になる現象のことである。膨化条件により澱粉質の損傷度が異なり、ヨウ素澱粉反応で紫〜青紫色を呈する膨化物が高吸水性を示し特に好ましい。糊化物は、薄黄色〜薄赤紫色に呈色する。糊化と膨化を制御することで、容易に可食状態にできる。糊化物および／または膨化物の粒子径を制御することで、幅広い加工食品分野に利用ができる。
【００１５】
例えば、多孔質構造の穀類膨化物に湯を加えると膨化度の違いで、可食状態なるまで数十秒〜数十分で、炊飯米様の食味・食感からスポンジ様の食感となる。更に高度に膨化された物は、水等に分散あるいは溶解する。糊化物は、可食状態までの時間が数分〜数十分と膨化物に比べ可食状態になるまで長く時間かかる。
【００１６】
穀類に含まれる澱粉質等は、水の存在下で加熱すると結晶構造が非結晶構造に変化し、また組織の崩壊や多孔質構造に変化する特性を利用して、効率よく容易に製造ができる方式として、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式、成形加工で得られる人造米方式、高圧方式、過熱水蒸気方式、圧延方式等から選択されて用いることができる。
【００１７】
エクストルーダー方式の場合、加水条件、加熱条件と圧力条件等を制御することで、糊化度また膨化度（損傷澱粉の度合い等）を所望の用途に応じて制御することできる。エクストルーダー方式において、膨化しない条件で押出成形加工した後に熱風乾燥あるいは流動層乾燥等で乾燥や膨化することもできる。
【００１８】
炊飯方式の場合、穀類を洗米し炊飯装置で炊飯した後、熱風乾燥あるいはフリーズドライ法等で乾燥することで糊化物を得ることができ、炊飯時の水の量や炊飯時間等を制御することで所望の用途に応じて糊化することができる。（例えば、炊飯米を熱風乾燥したアルファー化米がある。）
【００１９】
蒸煮方式の場合、穀類を洗米し、お赤飯をつくる様に蒸気で蒸して穀類を糊化することができ、穀類の含水率や蒸す時間等を制御することで所望の用途に応じて糊化することができる。
【００２０】
エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式等で製造された糊化物および／または膨化物は、乾燥あるいはそのまま粉砕機で粉砕することができる。粉砕機はとしては、粗い粒子径の粉砕物や微粒子になる粉砕できる装置であればよく特に限定されることがない。ハンマーミル、自由粉砕機、サンプルミル、ロータリーカッタミル、ピンミル等を挙げることができる。粉砕物は、例えば振動篩機等の分級装置で、所望の用途に応じて分級し、分級物を所望の用途に応じで混合してプレミックス粉が得られる。４．０ｍｍ以上の粒子径になると、不均一なグリッツ感になり好ましくなく、炊飯米の様に可食状態になるまで時間がかかり過ぎる等で好ましくない。
【００２１】
穀類粉砕物からなるプレミックス粉は、鍋用団子，きりたんぽ，和菓子，洋菓子，バッター生地，ハンバーグ等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材等に使用することができる。プレミックス粉の中でも鍋用団子、きりたんぽ、和菓子材料として、本発明の特徴を最も効果的に発揮し得る用途である。
【００２２】
例えば鍋用団子としてのプレミックス粉は、０．２５ｍｍ〜３．０ｍｍの粒子からなり、０．１５ｍｍ以下の微粒子を含有するため、粗い粒子を結着することで、直接鍋料理に投入しても解けることなくソフトな口当たりの良い食感の団子になる。鍋用団子プレミックス粉は、０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する砕物がよく好ましい。１重量部以下の場合、団子を鍋料理に直接投入すると解けてスープが濁りよくない。また３０重量部以上配合すると粘りが出て口当たりの悪い食感になり好ましくない。
【００２３】
鍋用団子プレミックス粉に未糊化の粉末（例えば１００メッシュパス米粉）穀類粉砕物と併用することができるが、可食状態になるまで時間がかかる問題がある。鍋用団子プレミックス粉は、一般的に鍋料理の後に用いられているすいとん，うどん，ラーメン，お餅等の代用として利用ができる。
【００２４】
きりたんぽは、秋田地方の郷土料理で炊飯米を潰して、たんぽ状に成型し、いろり等で焼いて鍋に入れて食べる料理で、家庭で手軽にたんぽをつくれるプレミックス粉である。１．０ｍｍ〜４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物の混合物がよく、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有することで、直接鍋料理に投入しても解けることなく、たんぽをつくりやすくなる。
【００２５】
０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、たんぽを鍋料理にいれると解けてスープが濁りよくない。また３０重量部以上配合すると粘りがでて口当たりの悪い食感になり好ましくない。きりたんぽ用プレミックス粉に、未糊化の穀類粉砕物を併用することができるが、たんぽを一度茹でる必要がある。
【００２６】
製菓としてのプレミックス粉は、和菓子，ケーキ類，パン等の原材料あるいは食味・食感改良材に用いることができる。和菓子としては、桜餅，おはぎ等はもち米を炊飯しつぶした物が用いられている。家庭で手軽に和菓子が手軽につくれるプレミックス粉である。和菓子用プレミックス粉は、糊化物および／または膨化物で、０．２５ｍｍ〜４．０ｍｍ以下の粉砕物と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を含み、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する粉砕物が好ましい。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、成形性がよくなく、また３０重量部以上配合すると、粘りがでて口当たりの悪い食感になり好ましくない。
【００２７】
洋菓子用としてのプレミックス粉は、マフィン、クッキー等の原材料あるいは食味・食感改良材として用いられる。ケーキ類用プレミックス粉は、糊化物および／または膨化物で、２．０ｍｍ以下の粉砕物と０．１５ｍｍ以下微細な粉砕物を含み、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する粉砕物が好ましく、ケーキ類の生地の経時変化が少なく、分散性がよく、気泡が安定化されしっとりした食感のケーキ類ができる。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、生地の経時変化が起こり分散性もよくなく、また２０重量部以上配合すると粘りがでて重い食感になり好ましくない。
【００２８】
バッター生地としては、天ぷらの衣，フライの衣等のとして用いることができ、所望の用途に応じて粒子径を調整して用いられる。糊化物および／または膨化物を４．０ｍｍ以下に粗い粉砕物と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物の混合物が好ましい。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を１〜３０重量部含有することで衣の付着性がよくなる。１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、生地の経時変化が起こり分散性もよくなく、また３０重量部以上配合すると粘りがでて重い食感になり好ましくない。
【００２９】
その他の利用として、すり身加工食品，シュウマイ，餃子，ハンバーグ，パン等の練り込み用，あるいはスナック菓子等の原材料として幅広く利用することができる穀類粉砕物からなるプレミックス粉である。
【００３０】
本発明で得られたプレミックス粉は、必要に応じて未糊化の穀類粉末，海藻粉末，きのこ粉末，野菜粉末，調味料，砂糖，油脂類等を配合することができ、風味豊かな味わいのミックス粉を製造することができる。
【００３１】
穀類としては、米，小麦，えん麦，トウモロコシ，ライ麦，大麦，そば，あわ，ひえ，大豆等及これらの加工物等を挙げることができ、１種類または２種類以上併用することができる。穀類の形状や大きさは、特に限定されない。米としては、未熟のうるち米、酒米等が、穀類含有加工食品によい特性の原材料である。
【実施例】
【００３２】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
【００３３】
（実施例１）
精白米１０Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米１０．８Ｋｇをエクストルーダーのホッパーに投入し、水９０ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度４０〜８０度、吐出圧５Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍ以下の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細に粉砕を行った。鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３４】
（実施例２）
未熟うるち米７．０Ｋｇを洗米して得た吸水した未熟うるち米７．６Ｋｇとコーンスターチ３．０Ｋｇを混合して、エクストルーダーのホッパーに投入し、水５５ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度１００〜１６０度、吐出圧２５Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍｍ以下の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。バッター生地用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３５】
（実施例３）
精白米７Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米８．４Ｋｇとエン麦２．５Ｋｇと粟１．０Ｋｇを混合して、エクストルーダーのホッパーに投入し、水９０ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度１１０〜１９０度、吐出圧２４Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで粉砕して、０．１５〜２．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３６】
（実施例４）
精白米５Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米５．６Ｋｇと水４．５Ｋｇを炊飯装置に入れて炊飯し、硬い炊飯米を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで５〜８ｍｍ程度に粗粉砕し、この物を流動層乾燥装置１８０度で３５秒膨化処理を行った。得られた膨化物をカッターミルで粉砕して、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。すり身加工用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３７】
（実施例５）
玄米１０Ｋｇを洗米して得た吸水した玄米１２．５Ｋｇと水９．５Ｋｇを炊飯装置に入れて炊飯し、やや硬い炊飯玄米を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで粉砕して、１．０〜４．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った物の糊。１．０〜３．０ｍｍの粉砕物８５ｇと０．１５ｍｍ以下の粉砕物１５ｇを混合して、きりたんぽ用プレミックス粉１００ｇを調整した結果を表１に示した。
【００３８】
（実施例６）
もち米５Ｋｇを洗米して得た吸水した玄米６．３Ｋｇを蒸機に入れて、蒸してやや硬い蒸もち米飯を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、乾燥物をカッターミルで５〜８ｍｍ程度に粗粉砕し、この物を流動層乾燥装置１８０度で４０秒膨化処理を行った。得られた膨化物をカッターミルで粉砕し、１．０〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。桜餅用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３９】
（実施例７）
実施例１で押出加工で得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥した物をカッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、１．０〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍｍ以下の粉砕物をさらに０．１５ｍｍ以下に粉砕して微粒子の粉砕物を得た。きりたんぽ用のプレミックス粉の調整し結果を表１に示した。
【００４０】
（実施例８）
実施例１で製造した０．１５ｍｍ以下の微粒子と実施例４で製造した１．０〜３ｍｍ１．０〜４．０ｍｍに分級して物を混合して、鍋用団子プレミックス粉の調整し結果を表１に示した。
【００４１】
（比較例１）
実施例１で製造した粉砕物で、微粒子を含まない鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整し結果を表１に示した。
【００４２】
（比較例２）
市販の米粉（上新粉）１００メッシュパス品を用いて、鍋用団子プレミックス粉の調整した結果を表１に示した。
【００４３】
（比較例３）
市販の天ぷら粉１００ｇに水１７０ｇを加えて衣液を調整して、海老に打粉（１００メッシュパス米粉）をまぶした後、先の衣液にくぐらせて、１８０度の天ぷら油で２分油揚げして、海老てんぷらを作った。グリッツ感、食味・食感並びに１２時間後のサクサク感を評価した結果を表２に示した。
【００４４】
（比較例４）
市販の道明寺を１．０〜４．０ｍｍに粉砕並びに分級した粉を用いて、実施例６と同様にして桜餅を作り、その結果を表２に示した。
【００４５】
（比較例５）
実施例１で得られた乾燥物をカッターミルで粉砕し、０．２５〜４ｍｍに分級してプレミックス粉を得た。このプレミックス粉１００ｇを用いて、すり身加工品の調整を行い、その結果を表２に示した。
【００４６】
（鍋用団子の調整）
鍋用団子プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇと表２に示した量の水を加えて捏ねて２０等分し、この物を５個沸騰した湯に入れ５分間茹でた後、茹で汁の濁り、だんごの食味・食感並びにグリッツ感の評価を行い、その結果を表２に示した。
【００４７】
（バッター生地の調整）
実施例２のバッター生地用プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇに水２３５ｇを加えて衣液を調整した。海老に打粉（１００メッシュパス米粉）をまぶした後、先の衣液にくぐらせて、１８０度の天ぷら油で２分揚げて、海老てんぷらを作った。グリッツ感、食味・食感並びに１２時間後のサクサク感を評価し結果を表２に示した。
【００４８】
（すり身加工品の調整）
すり身加工品用のプレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇ，スケソータラのすり身・グチのすり身３００ｇ，食塩２．５ｇと表２に示した量の水を加えてよく混ぜ、３＊５＊０．７ｃｍ程度の大きさに成型し、１８０度の天ぷら油で揚げて天ぷらを作った。クリスビー感、食味・食感を評価した結果を表２に示した。
【００４９】
（きりたんぽの調整）
きりたんぽ用のプレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇと表２に示した量の沸騰した湯を加えよく混ぜた後、ラップをして２０分蒸した。この物を棒に付けてたんぽ状に成型し、コンロで表面を焼きたんぽんを作った。２Ｌの沸騰した湯の中先に、作ったきりたんぽを２本いれて５分間茹でた。茹で汁、並びにたんぽんお食味・食感を評価した結果を２に示した。
【００５０】
（桜餅の調整）
桜餅用プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇに表２に示した量の沸騰した湯を加えてよく混ぜた後、ラップをして２０分蒸して生地をつくり、５＊５＊１．５ｃｍ程度の大きさにして中心に餡を入れ、桜餅様に成形して桜餅を得た。グリッツ感、食味・食感について評価を行った結果を表２に示した。
【００５１】
（膨化度の測定）
Ａ：２００ｍｌのメスシリンダーに洗米前の穀類を４．０ｍｍ以下に粉砕した粉砕物を量り、その重量を測定して求めた（ｇ／ｍｌ）の値。
Ｂ：２００ｍｌのメスシリンダーに４．０ｍｍ以下に粉砕された穀類粉砕物をはかり、その重量を測定して求めた（ｇ／ｍｌ）の値。膨化度＝（Ａ／Ｂ）
【００５２】
糊化度の測定は、貝沼らのベーターアミラーゼ・プルナーゼ（ＢＡＰ）法（澱粉科学２８，２３５〜２４０ページ，１９８１年、参照）により測定し、その結果を表２に示した。
【００５３】
０．１５ｍｍ以下の微粒子を含む実施例１は、微粒子を含まない比較例１に比べて口当たりがよく滑らかな食感であった。微粒子を含むことで加水量が増すため、膨潤が進み滑らかな食感になる。微粒子を含まない比較例５においては、硬くざらざらした食感であった。また市販の米粉を用いた比較例２は、糊化物および／膨化物を含有していないため、沸騰水に入れた段階で部分的に溶解し、茹で汁が濁った。雑穀を用いた実施例３は、膨化度（０．３）が高くすることで、ソフトなグリッツ感があり、口あたりのよい食感であった。膨化度（０．８５）を下げると粟が十分に糊化および／膨化しないので硬い食感であった。
【００５４】
実施例２において、未熟うるち米は通常の精白米に比べアミロース含有量が低いので、べとつきが抑制される。さらにコーンスターチを併用することでサクサク感とべとつき感が抑制された。また１２時間後もクリスビーな食感であった。比較例３は、サクサクした食感で、本発明の主旨のグリッツ感と異なるものであった。
【００５５】
すり身用プレミックス粉は、粒子径が３．０ｍｍ以上の大きな粒子を含むとグリッツ感はあったが、硬くざらざらした食感であった。
【００５６】
きりたんぽ用プレミックス粉は、糊化物および／膨化物の製造方法を異にしても、膨化度を０．７ｇ／ｍｌ程度あればとてもよい食味・食感であった。たんぽん生地をつくる場合、熱湯でなく水を用いると可食状態になるまで約３０分かかった。
【００５７】
実施例６の蒸煮方式で糊化した蒸したもち米を粉砕物と実施例１のエクストルーダー方式で製造した微粒子を併用した系は、実施例６で作った桜餅よりグリッツ感があり、滑らかな食感であった。損傷澱粉であるエクストルーダー方式で製造した微粒子を実施例４の微粒子を６実施例１の微粒子に置き換えたにも関わらず、加水量が増加により口当たりの良い桜餅様であった。桜餅においては、市販品より口当たりの良い食感であった。桜餅の生地をつくる場合、熱湯でなく水を用いると可食状態になるのに約３０分かかった。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類の糊化物あるは膨化物に粗い粒子径と細かな粒子を含むことで、グリッツ感で口あたりが滑らかな食感を有する新規な穀類加工食品を提供できる穀類粉砕物からなるプレミックス粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類を微粉砕し、米粉麺、米粉パン等に用いる微粉砕技術に関するものが多く知られている。穀類粉砕物が粗い粒子を含み、グリッツ感を有する穀類粉砕物からなるプレミックス粉に関しての技術開示がなく、スナック菓子やクラッカー類似物の原材料にコーングリッツあるいは砕米等を用いた例が提案されている。
【０００３】
含水した米を気流粉砕機で粉砕して米粉を製造することに関して提案されている。（例えば、特許文献１参照）米を洗米し、ロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕して米粉を製造する方法が提案されている。（例えば、特許文献２参照）
【０００４】
穀類を主原料とし、粒度が８．６メッシュパス〜２００メッシュオーバーの粉粒物を５０％以上含有するクラッカー類似物に関して提案されているが、８．６メッシュオーバーの粒子であると硬くなりすぎ食感が悪くなる。また２００メッシュオーバーになるとクリスビーな食感が損なわれる。好ましくは１６〜６０メッシュの範囲がよいとしている。（例えば、特許文献３参照）
【０００５】
穀類粉砕物がα化米粉と未α化米粉を用いた、米パン、米麺等の製造法が提案されている。（例えば、特許文献４参照）白米と発芽玄米を炊飯した物を用いて、発芽玄米入りきりたんぽの製造法が提案されている。例えば、特許文献５参照）
【０００６】
【特許文献１】特開平２００７−２０４５８号公報
【特許文献２】特公平４−７３９７９号公報
【特許文献３】特開平２００２−２５３１５６号公報
【特許文献４】特開平２００７−２１５４０１号公報
【特許文献５】特開平２００６−７５１１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題として、従来のプレミックス粉は、微粒子化の技術が主体であり、その結果用途が限られる問題があった。糊化および／または膨化した粗い粒子径と微細な粒子径を含むことでグリッツ感あるいは口当たりがよく滑らかな食味・食感等を有する新規な穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前期の課題を解決する本発明は、穀類中の澱粉質を水の存在下で熱や圧力等の作用で、糊化および／または膨化（損傷澱粉）を行い、得られた物を４．０ｍｍ以下に粗く粉砕された粒子と０．１５ｍｍ以下に微細に粉砕された粒子で、微細な損傷澱粉等を含有することで、加水量が増加するため膨潤が進行し、口あたりがよく滑らかな食感になることを見出し発明の完成に至った。
【０００９】
請求項１においては、穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、糊化物および／または膨化物を含有することを特徴とする穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【００１０】
請求項２においては、糊化物および／または膨化物が４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粒子を含有し、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１に記載のプレミックス粉を要旨とした。請求項３においては、穀類の糊化物および／または膨化物の製造方式としては、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式から選択されて用いることができることを特徴とする、請求項１または２に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【００１１】
請求項４においては、プレミックス粉としては、鍋用団子、きりたんぽ、製菓、バッター生地等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材で、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉を要旨とした。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、穀類を糊化および／または膨化して粗い粒子と微細な粒子を含有する穀類粉砕物からなるプレミックス粉は、鍋用団子，きりたんぽ，和菓子，洋菓子，バッター生地，すり身加工品，パン等の原材料や穀類を含む加工食品の食味・食感改良材等に利用が出来る穀類粉砕物からなるプレミックス粉を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明では、穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、穀類を該用途に応じて、糊化度および／または膨化度を調整して得られた物を粉砕し、分級し混合された穀類粉砕物からなるプレミックス粉を用いることで、グリッツな食感（粒々感：グリティ）、口あたりがよく滑らかな食感であり、また水等で捏ねたものを鍋料理に直接投入しても溶解することがなく手軽に調理することができる。
【００１４】
糊化とは、穀類に含まれる澱粉質を水の存在下で加熱すると結晶構造をとっている澱粉分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、非結晶構造をとることで各枝が水中に広がることによって起こる現象のことである。 膨化とは、穀類に含まれる澱粉質を水の存在下で高温・高圧の条件下から瞬時に低圧力に放出した際、穀類組織から水分が放出され組織の崩壊により水分の蒸発に伴い組織中に空隙が生じ多孔質構造になる現象のことである。膨化条件により澱粉質の損傷度が異なり、ヨウ素澱粉反応で紫〜青紫色を呈する膨化物が高吸水性を示し特に好ましい。糊化物は、薄黄色〜薄赤紫色に呈色する。糊化と膨化を制御することで、容易に可食状態にできる。糊化物および／または膨化物の粒子径を制御することで、幅広い加工食品分野に利用ができる。
【００１５】
例えば、多孔質構造の穀類膨化物に湯を加えると膨化度の違いで、可食状態なるまで数十秒〜数十分で、炊飯米様の食味・食感からスポンジ様の食感となる。更に高度に膨化された物は、水等に分散あるいは溶解する。糊化物は、可食状態までの時間が数分〜数十分と膨化物に比べ可食状態になるまで長く時間かかる。
【００１６】
穀類に含まれる澱粉質等は、水の存在下で加熱すると結晶構造が非結晶構造に変化し、また組織の崩壊や多孔質構造に変化する特性を利用して、効率よく容易に製造ができる方式として、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式、成形加工で得られる人造米方式、高圧方式、過熱水蒸気方式、圧延方式等から選択されて用いることができる。
【００１７】
エクストルーダー方式の場合、加水条件、加熱条件と圧力条件等を制御することで、糊化度また膨化度（損傷澱粉の度合い等）を所望の用途に応じて制御することできる。エクストルーダー方式において、膨化しない条件で押出成形加工した後に熱風乾燥あるいは流動層乾燥等で乾燥や膨化することもできる。
【００１８】
炊飯方式の場合、穀類を洗米し炊飯装置で炊飯した後、熱風乾燥あるいはフリーズドライ法等で乾燥することで糊化物を得ることができ、炊飯時の水の量や炊飯時間等を制御することで所望の用途に応じて糊化することができる。（例えば、炊飯米を熱風乾燥したアルファー化米がある。）
【００１９】
蒸煮方式の場合、穀類を洗米し、お赤飯をつくる様に蒸気で蒸して穀類を糊化することができ、穀類の含水率や蒸す時間等を制御することで所望の用途に応じて糊化することができる。
【００２０】
エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式等で製造された糊化物および／または膨化物は、乾燥あるいはそのまま粉砕機で粉砕することができる。粉砕機はとしては、粗い粒子径の粉砕物や微粒子になる粉砕できる装置であればよく特に限定されることがない。ハンマーミル、自由粉砕機、サンプルミル、ロータリーカッタミル、ピンミル等を挙げることができる。粉砕物は、例えば振動篩機等の分級装置で、所望の用途に応じて分級し、分級物を所望の用途に応じで混合してプレミックス粉が得られる。４．０ｍｍ以上の粒子径になると、不均一なグリッツ感になり好ましくなく、炊飯米の様に可食状態になるまで時間がかかり過ぎる等で好ましくない。
【００２１】
穀類粉砕物からなるプレミックス粉は、鍋用団子，きりたんぽ，和菓子，洋菓子，バッター生地，ハンバーグ等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材等に使用することができる。プレミックス粉の中でも鍋用団子、きりたんぽ、和菓子材料として、本発明の特徴を最も効果的に発揮し得る用途である。
【００２２】
例えば鍋用団子としてのプレミックス粉は、０．２５ｍｍ〜３．０ｍｍの粒子からなり、０．１５ｍｍ以下の微粒子を含有するため、粗い粒子を結着することで、直接鍋料理に投入しても解けることなくソフトな口当たりの良い食感の団子になる。鍋用団子プレミックス粉は、０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する砕物がよく好ましい。１重量部以下の場合、団子を鍋料理に直接投入すると解けてスープが濁りよくない。また３０重量部以上配合すると粘りが出て口当たりの悪い食感になり好ましくない。
【００２３】
鍋用団子プレミックス粉に未糊化の粉末（例えば１００メッシュパス米粉）穀類粉砕物と併用することができるが、可食状態になるまで時間がかかる問題がある。鍋用団子プレミックス粉は、一般的に鍋料理の後に用いられているすいとん，うどん，ラーメン，お餅等の代用として利用ができる。
【００２４】
きりたんぽは、秋田地方の郷土料理で炊飯米を潰して、たんぽ状に成型し、いろり等で焼いて鍋に入れて食べる料理で、家庭で手軽にたんぽをつくれるプレミックス粉である。１．０ｍｍ〜４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物の混合物がよく、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有することで、直接鍋料理に投入しても解けることなく、たんぽをつくりやすくなる。
【００２５】
０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、たんぽを鍋料理にいれると解けてスープが濁りよくない。また３０重量部以上配合すると粘りがでて口当たりの悪い食感になり好ましくない。きりたんぽ用プレミックス粉に、未糊化の穀類粉砕物を併用することができるが、たんぽを一度茹でる必要がある。
【００２６】
製菓としてのプレミックス粉は、和菓子，ケーキ類，パン等の原材料あるいは食味・食感改良材に用いることができる。和菓子としては、桜餅，おはぎ等はもち米を炊飯しつぶした物が用いられている。家庭で手軽に和菓子が手軽につくれるプレミックス粉である。和菓子用プレミックス粉は、糊化物および／または膨化物で、０．２５ｍｍ〜４．０ｍｍ以下の粉砕物と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を含み、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する粉砕物が好ましい。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、成形性がよくなく、また３０重量部以上配合すると、粘りがでて口当たりの悪い食感になり好ましくない。
【００２７】
洋菓子用としてのプレミックス粉は、マフィン、クッキー等の原材料あるいは食味・食感改良材として用いられる。ケーキ類用プレミックス粉は、糊化物および／または膨化物で、２．０ｍｍ以下の粉砕物と０．１５ｍｍ以下微細な粉砕物を含み、微細な粉砕物を１〜３０重量部含有する粉砕物が好ましく、ケーキ類の生地の経時変化が少なく、分散性がよく、気泡が安定化されしっとりした食感のケーキ類ができる。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、生地の経時変化が起こり分散性もよくなく、また２０重量部以上配合すると粘りがでて重い食感になり好ましくない。
【００２８】
バッター生地としては、天ぷらの衣，フライの衣等のとして用いることができ、所望の用途に応じて粒子径を調整して用いられる。糊化物および／または膨化物を４．０ｍｍ以下に粗い粉砕物と０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物の混合物が好ましい。０．１５ｍｍ以下の微細な粉砕物を１〜３０重量部含有することで衣の付着性がよくなる。１５ｍｍ以下の微細な粉砕物が、１重量部以下の場合、生地の経時変化が起こり分散性もよくなく、また３０重量部以上配合すると粘りがでて重い食感になり好ましくない。
【００２９】
その他の利用として、すり身加工食品，シュウマイ，餃子，ハンバーグ，パン等の練り込み用，あるいはスナック菓子等の原材料として幅広く利用することができる穀類粉砕物からなるプレミックス粉である。
【００３０】
本発明で得られたプレミックス粉は、必要に応じて未糊化の穀類粉末，海藻粉末，きのこ粉末，野菜粉末，調味料，砂糖，油脂類等を配合することができ、風味豊かな味わいのミックス粉を製造することができる。
【００３１】
穀類としては、米，小麦，えん麦，トウモロコシ，ライ麦，大麦，そば，あわ，ひえ，大豆等及これらの加工物等を挙げることができ、１種類または２種類以上併用することができる。穀類の形状や大きさは、特に限定されない。米としては、未熟のうるち米、酒米等が、穀類含有加工食品によい特性の原材料である。
【実施例】
【００３２】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
【００３３】
（実施例１）
精白米１０Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米１０．８Ｋｇをエクストルーダーのホッパーに投入し、水９０ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度４０〜８０度、吐出圧５Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍ以下の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細に粉砕を行った。鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３４】
（実施例２）
未熟うるち米７．０Ｋｇを洗米して得た吸水した未熟うるち米７．６Ｋｇとコーンスターチ３．０Ｋｇを混合して、エクストルーダーのホッパーに投入し、水５５ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度１００〜１６０度、吐出圧２５Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍｍ以下の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。バッター生地用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３５】
（実施例３）
精白米７Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米８．４Ｋｇとエン麦２．５Ｋｇと粟１．０Ｋｇを混合して、エクストルーダーのホッパーに投入し、水９０ｍｌ／分を注入しながら、バレル温度１１０〜１９０度、吐出圧２４Ｋｇ／ｃｍ２条件下で押出し加工を行った。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで粉砕して、０．１５〜２．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３６】
（実施例４）
精白米５Ｋｇを洗米して得た吸水した精白米５．６Ｋｇと水４．５Ｋｇを炊飯装置に入れて炊飯し、硬い炊飯米を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで５〜８ｍｍ程度に粗粉砕し、この物を流動層乾燥装置１８０度で３５秒膨化処理を行った。得られた膨化物をカッターミルで粉砕して、０．２５〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。すり身加工用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３７】
（実施例５）
玄米１０Ｋｇを洗米して得た吸水した玄米１２．５Ｋｇと水９．５Ｋｇを炊飯装置に入れて炊飯し、やや硬い炊飯玄米を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、カッターミルで粉砕して、１．０〜４．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った物の糊。１．０〜３．０ｍｍの粉砕物８５ｇと０．１５ｍｍ以下の粉砕物１５ｇを混合して、きりたんぽ用プレミックス粉１００ｇを調整した結果を表１に示した。
【００３８】
（実施例６）
もち米５Ｋｇを洗米して得た吸水した玄米６．３Ｋｇを蒸機に入れて、蒸してやや硬い蒸もち米飯を得た。得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥し、乾燥物をカッターミルで５〜８ｍｍ程度に粗粉砕し、この物を流動層乾燥装置１８０度で４０秒膨化処理を行った。得られた膨化物をカッターミルで粉砕し、１．０〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。先の粉砕物の一部を０．１５ｍｍ以下の微細な粒子径に粉砕を行った。桜餅用プレミックス粉１００ｇの調整した結果を表１に示した。
【００３９】
（実施例７）
実施例１で押出加工で得られた物を熱風乾燥機１１０度で乾燥した物をカッターミルで３．０ｍｍ以下に粉砕し、１．０〜３．０ｍｍに分級して粉砕物を得た。３．０ｍｍ以下の粉砕物をさらに０．１５ｍｍ以下に粉砕して微粒子の粉砕物を得た。きりたんぽ用のプレミックス粉の調整し結果を表１に示した。
【００４０】
（実施例８）
実施例１で製造した０．１５ｍｍ以下の微粒子と実施例４で製造した１．０〜３ｍｍ１．０〜４．０ｍｍに分級して物を混合して、鍋用団子プレミックス粉の調整し結果を表１に示した。
【００４１】
（比較例１）
実施例１で製造した粉砕物で、微粒子を含まない鍋用団子プレミックス粉１００ｇの調整し結果を表１に示した。
【００４２】
（比較例２）
市販の米粉（上新粉）１００メッシュパス品を用いて、鍋用団子プレミックス粉の調整した結果を表１に示した。
【００４３】
（比較例３）
市販の天ぷら粉１００ｇに水１７０ｇを加えて衣液を調整して、海老に打粉（１００メッシュパス米粉）をまぶした後、先の衣液にくぐらせて、１８０度の天ぷら油で２分油揚げして、海老てんぷらを作った。グリッツ感、食味・食感並びに１２時間後のサクサク感を評価した結果を表２に示した。
【００４４】
（比較例４）
市販の道明寺を１．０〜４．０ｍｍに粉砕並びに分級した粉を用いて、実施例６と同様にして桜餅を作り、その結果を表２に示した。
【００４５】
（比較例５）
実施例１で得られた乾燥物をカッターミルで粉砕し、０．２５〜４ｍｍに分級してプレミックス粉を得た。このプレミックス粉１００ｇを用いて、すり身加工品の調整を行い、その結果を表２に示した。
【００４６】
（鍋用団子の調整）
鍋用団子プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇと表２に示した量の水を加えて捏ねて２０等分し、この物を５個沸騰した湯に入れ５分間茹でた後、茹で汁の濁り、だんごの食味・食感並びにグリッツ感の評価を行い、その結果を表２に示した。
【００４７】
（バッター生地の調整）
実施例２のバッター生地用プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇに水２３５ｇを加えて衣液を調整した。海老に打粉（１００メッシュパス米粉）をまぶした後、先の衣液にくぐらせて、１８０度の天ぷら油で２分揚げて、海老てんぷらを作った。グリッツ感、食味・食感並びに１２時間後のサクサク感を評価し結果を表２に示した。
【００４８】
（すり身加工品の調整）
すり身加工品用のプレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇ，スケソータラのすり身・グチのすり身３００ｇ，食塩２．５ｇと表２に示した量の水を加えてよく混ぜ、３＊５＊０．７ｃｍ程度の大きさに成型し、１８０度の天ぷら油で揚げて天ぷらを作った。クリスビー感、食味・食感を評価した結果を表２に示した。
【００４９】
（きりたんぽの調整）
きりたんぽ用のプレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇと表２に示した量の沸騰した湯を加えよく混ぜた後、ラップをして２０分蒸した。この物を棒に付けてたんぽ状に成型し、コンロで表面を焼きたんぽんを作った。２Ｌの沸騰した湯の中先に、作ったきりたんぽを２本いれて５分間茹でた。茹で汁、並びにたんぽんお食味・食感を評価した結果を２に示した。
【００５０】
（桜餅の調整）
桜餅用プレミックス粉は、表１に示したプレミックス粉１００ｇに表２に示した量の沸騰した湯を加えてよく混ぜた後、ラップをして２０分蒸して生地をつくり、５＊５＊１．５ｃｍ程度の大きさにして中心に餡を入れ、桜餅様に成形して桜餅を得た。グリッツ感、食味・食感について評価を行った結果を表２に示した。
【００５１】
（膨化度の測定）
Ａ：２００ｍｌのメスシリンダーに洗米前の穀類を４．０ｍｍ以下に粉砕した粉砕物を量り、その重量を測定して求めた（ｇ／ｍｌ）の値。
Ｂ：２００ｍｌのメスシリンダーに４．０ｍｍ以下に粉砕された穀類粉砕物をはかり、その重量を測定して求めた（ｇ／ｍｌ）の値。膨化度＝（Ａ／Ｂ）
【００５２】
糊化度の測定は、貝沼らのベーターアミラーゼ・プルナーゼ（ＢＡＰ）法（澱粉科学２８，２３５〜２４０ページ，１９８１年、参照）により測定し、その結果を表２に示した。
【００５３】
０．１５ｍｍ以下の微粒子を含む実施例１は、微粒子を含まない比較例１に比べて口当たりがよく滑らかな食感であった。微粒子を含むことで加水量が増すため、膨潤が進み滑らかな食感になる。微粒子を含まない比較例５においては、硬くざらざらした食感であった。また市販の米粉を用いた比較例２は、糊化物および／膨化物を含有していないため、沸騰水に入れた段階で部分的に溶解し、茹で汁が濁った。雑穀を用いた実施例３は、膨化度（０．３）が高くすることで、ソフトなグリッツ感があり、口あたりのよい食感であった。膨化度（０．８５）を下げると粟が十分に糊化および／膨化しないので硬い食感であった。
【００５４】
実施例２において、未熟うるち米は通常の精白米に比べアミロース含有量が低いので、べとつきが抑制される。さらにコーンスターチを併用することでサクサク感とべとつき感が抑制された。また１２時間後もクリスビーな食感であった。比較例３は、サクサクした食感で、本発明の主旨のグリッツ感と異なるものであった。
【００５５】
すり身用プレミックス粉は、粒子径が３．０ｍｍ以上の大きな粒子を含むとグリッツ感はあったが、硬くざらざらした食感であった。
【００５６】
きりたんぽ用プレミックス粉は、糊化物および／膨化物の製造方法を異にしても、膨化度を０．７ｇ／ｍｌ程度あればとてもよい食味・食感であった。たんぽん生地をつくる場合、熱湯でなく水を用いると可食状態になるまで約３０分かかった。
【００５７】
実施例６の蒸煮方式で糊化した蒸したもち米を粉砕物と実施例１のエクストルーダー方式で製造した微粒子を併用した系は、実施例６で作った桜餅よりグリッツ感があり、滑らかな食感であった。損傷澱粉であるエクストルーダー方式で製造した微粒子を実施例４の微粒子を６実施例１の微粒子に置き換えたにも関わらず、加水量が増加により口当たりの良い桜餅様であった。桜餅においては、市販品より口当たりの良い食感であった。桜餅の生地をつくる場合、熱湯でなく水を用いると可食状態になるのに約３０分かかった。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、糊化物および／または膨化物を含有することを特徴とする穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項２】
糊化物および／または膨化物が４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粒子を含有し、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項３】
穀類の糊化物および／または膨化物の製造方式としては、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式から選択されて用いられることを特徴とする、請求項１または２に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項４】
プレミックス粉としては、鍋用団子，きりたんぽ，製菓，バッター生地等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材で、グリッツ感を有するあることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項１】
穀類粉砕物を主原料とする穀類含有加工食品を製造するためのプレミックス粉であって、糊化物および／または膨化物を含有することを特徴とする穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項２】
糊化物および／または膨化物が４．０ｍｍ以下の粗い粒子と０．１５ｍｍ以下の微細な粒子を含有し、グリッツ感を有することを特徴とする、請求項１に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項３】
穀類の糊化物および／または膨化物の製造方式としては、エクストルーダー方式、炊飯方式、蒸煮方式から選択されて用いられることを特徴とする、請求項１または２に記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【請求項４】
プレミックス粉としては、鍋用団子，きりたんぽ，製菓，バッター生地等の原材料および／または各加工食品の食味・食感改良材で、グリッツ感を有するあることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載の穀類粉砕物からなるプレミックス粉。
【公開番号】特開２０１０−１１０２９４（Ｐ２０１０−１１０２９４Ａ）
【公開日】平成２２年５月２０日（２０１０．５．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２８７５５３（Ｐ２００８−２８７５５３）
【出願日】平成２０年１１月１０日（２００８．１１．１０）
【出願人】（５９５０３１０１８）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月２０日（２０１０．５．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１１月１０日（２００８．１１．１０）
【出願人】（５９５０３１０１８）
【Ｆターム（参考）】
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