【課題】焼かれる場合に高水分含有量で高ガラス温度（Ｔｇ）を有するケーシングを配合することによって、長期間にわたってサクサクした質感のケーシングおよび湿潤した軟らかい質感のフィリングを有する、保存安定性のあるサクサクした充填焼き菓子を得ること。
【解決手段】アルファ化澱粉を添加することによって、焼く間に澱粉ゼラチン化度を増大させてＴｇを増大させることを実現できる。高Ｔｇ焼いたケーシングは、多量の高水分含有フィラーを使用して、サクサクした充填焼き菓子の実質的に質感のある２つに分かれるものに保存安定性を提供することを可能にする。充填焼き菓子は、高い焼いたケーシング含水量での変形またはピーク力に対して予想外に高い耐性を示す。焼き菓子はパッケージから出してすぐに食べることができ、消費のためまたはサクサクした質感のケーシングの実現のためにトーストし、電子レンジ処理し、またはさらに焼く、調理、もしくは加熱する必要はない。 （もっと読む）

【課題】従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して酸性水中油型乳化油脂組成物を２〜６０質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地、該ベーカリー製品用湯種生地を、ベーカリー生地中の全穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し１０〜１００質量部使用したことを特徴とするベーカリー生地。 （もっと読む）

【課題】ふんわりとした軽い食感であるにも関わらず口溶けが良くジューシーなスフレ様菓子及び当該菓子を得るための菓子生地を提供する事にある。
【解決手段】澱粉性原料及びメレンゲ生地並びに油脂類及び蛋白質を含む塑性状態の水中油型乳化物を含有し水分含量が５６〜６３重量％であり、菓子生地全体に対してメレンゲ生地が１８〜３６重量％の範囲である、スフレ様菓子生地及び当該生地の製造法であり、菓子生地を加熱してなるスフレ様菓子である。 （もっと読む）

【課題】もっちりした食感でありながら、老化が遅く、硬くなりにくいベーカリー製品を製造することができ、それ自身従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

【課題】糖類、澱粉、呈味原料を主原料に、澱粉量の添加量を高め、総水分量を少なく調整し乾燥時間を短縮した製菓製パン材料、及びそれを用いて低価格で、かつ見た目に鮮やかで、ジューシーな食感、風味の穀粉加熱加工食品を提供する。
【解決手段】
本発明は、糖類、５重量％より多くの澱粉、呈味原料を必須原料とし、前記原料を総水分量を１２〜２７重量％の範囲に調整し、押出し機、加圧ニーダー、プレス機などにより、１ＭＰａ／ｍ^２以上の加圧下で混練し混合生地とし、前記混合生地を押出し機によるカット、整丸機、整粒機などで成型し、乾燥してなることを特徴とする製菓製パン材料の構成、及び前記製菓製パン材料を、穀粉加熱加工食品の生地に配合し、加熱することを特徴とする穀粉加熱加工食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、油または脂肪または１つ以上の油および脂肪の混合物と、水および水相中に存在するアミロマルターゼ処理済みデンプンとを含む油中水型エマルジョンに関する。この生成物は、ベーキングマーガリンとして使用することができる。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、粳米を湿式粉砕して真空乾燥するステップと、１００メッシュより小さなサイズの米粉を得るステップと、変性タピオカデンプン及び他の添加物と混合するステップとによって調合されるパンケーキ調合物に関し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、菓子・パン類などの製造工程中における風味の損失を抑制し良好な風味の焼き残りを可能にする油中水型乳化物およびこれを使用した焼き残り風味良好な菓子・パン類を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明の１は、オクテニルコハク酸でん粉を水相に含有する油中水型乳化物。本発明の２は、オクテニルコハク酸でん粉の含量が水相中０．０２〜５０重量％である１記載の油中水型乳化物。本発明の３は、２記載の油中水型乳化物を使用した菓子又はパン類である。 （もっと読む）

【課題】多量の水溶性低分子食物繊維を含有し、食感を損なう事のない加工澱粉を含む水溶性食物繊維強化剤を提供する。
【解決手段】プロスキー法によって測定される食物繊維含量が５質量％以下であり、且つ水溶性低分子食物繊維含量が２５質量％以上である加工澱粉を含む水溶性食物繊維強化剤。 （もっと読む）

少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物は、乳製品、ベーカリー製品、菓子類およびインスタント食品などの食品の製造において乳代替物としての用途を有する。また、少なくとも１種のポリオール、少なくとも１種の乳化デンプン、および少なくとも１種の脂肪を含む乳代替組成物も開示される。乳化デンプンは、好ましくは、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンであり、より好ましくはｎ−オクテニルコハク酸デンプンである。ポリオールは、好ましくは、ソルビトール、マルチトールおよびこれらの混合物から選択される。 （もっと読む）

【課題】穀粉として小麦粉を澱粉に全量置換した際にも、安定なケーキ生地を形成し、加熱工程における生地の泡沫安定性に優れて工業的にも安定生産可能であり、しかも、小麦粉のみでは達成が困難な、ソフト感、弾力、口溶け、しっとり感などの食感に優れた、ケーキ類製造用澱粉組成物を提供する。
【解決手段】天然澱粉（Ａ）、化工澱粉（Ｂ）及び加工澱粉（Ｃ）の合計含有量が全穀粉量の８０〜１００重量％であり、各澱粉の配合重量比が（Ａ）：（Ｂ）＋（Ｃ）として、９５：５〜２５：７５の範囲であるケーキ製造用澱粉組成物。 （もっと読む）

【課題】餡を主体とする生地を焼成して得られる焼き菓子は、従来、キメ、ボリューム感に乏しく、しとり感、口どけが悪いという問題や、ケーキ様の焼き菓子を得るために手間と時間がかかるという問題があった。本発明は餡を主体とし、ケーキ様のふんわりとしたボリューム感、キメを有し、口どけ、しとり、風味の良好な食感を有する生産性の良好な焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の焼き菓子は、餡と、山芋、食用乳化剤を含む製菓用起泡剤とを含有する生地を焼成したことを特徴とする。本発明において製菓用起泡剤としては、水中油型乳化油脂を乾燥した粉末油脂が好ましい。また生地中に更にアミノグラフにおけるブラベンターユニットが３００以下である澱粉を含有していると好ましい。 （もっと読む）

本発明は、７％〜８％の、特に７％〜１５％の、具体的には７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツに関する。本発明はさらに、そのようなドーナツを製造するための方法および手段（例えば、乾燥ミックス、バッター）に関する。本発明のドーナツは蒸す前または蒸した後に冷凍状態で保存されることができる。また、本発明はさらに、蒸しケーキドーナツを製造するための、本発明のミックスまたはバッターの使用に関する。 （もっと読む）

【課題】各種添加剤を多用することなく、パン生地の製造機械類へのべた付きを防止することができ、なお且つ、得られるパン製品類の口溶け、しっとり感、ソフト感をも向上させることができる技術を提供する。
【解決手段】乳又は乳製品と、有機酸と、食品用分散剤を含有し、前記食品用分散剤１００質量部当り、前記乳又は乳製品を固形分換算で０．０５〜３００質量部の割合で混合し、ｐＨが３．０〜７．０となるように調整されている製パン用改良剤。前記製パン用改良剤は、水性溶媒中で乳又は乳加工品に有機酸を添加し、これを更に食品用分散剤に添加し混合することにより調製されたものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来のフラワーペースト特有のもったりした口溶けの悪い食感とは異なる、新規な餅様食感を有し、且つ、菓子、パン用フィリングとして、連続生産が可能な包あん機、充填機、デポジッターなどの機械適性を有する、フラワーペーストを提供すること。
【解決手段】油脂を２〜２５重量％、加工澱粉を２〜１２．５重量％及び水を含み、加工澱粉がエーテル化澱粉及び／又はエステル化澱粉であるビンガム流動組成物であり、好ましくは、加工澱粉がタピオカ澱粉のエーテル化澱粉であるビンガム流動組成物。 （もっと読む）

【課題】しっとりソフトで歯切れの良い食感を有するパン、並びにそのパンを作るための穀粉組成物及び小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】
小麦粉を主原料とし、少なくともトリティケーレ粉を含み、穀粉（小麦粉、トリティケーレ粉を含む）、澱粉、バイタルグルテンの合計に対して、トリティケーレ粉の比率が１質量％以上８質量％以下であることを特徴とする製パン用穀粉組成物。小麦粉とトリティケーレ粉を質量比９９：１から９２：８の範囲で混合したことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。前記穀粉組成物又は前記小麦粉組成物を使用して製造したパン。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品のための、でんぷん含有充填物またはトッピングにおいて、熱安定なでんぷん含有充填物またはトッピングおよびそれをを含むベーカリー製品を提供する。
【解決手段】でんぷんの、アミロペクチン：アミロースの比が少なくとも約90：10、好適には少なくとも95：5、より好適には99：1の、塊茎または根のでんぷんを使用することにより、ベーカリークリームの熱安定性を改良するとともに、最終ベーカリー製品の肌合いおよびおいしさを改良する。 （もっと読む）

【課題】食品に利用した時に食感や味に悪影響を及ぼさない加工澱粉、その製造方法、これを含む食品、飼料を提供すること。
【解決手段】原料澱粉を、３０℃以上で、かつ該原料澱粉の糊化開始温度未満の水に６時間以上浸漬する工程、及び温水処理した原料澱粉の加工処理工程を含む加工澱粉の製造方法；この方法で製造される加工澱粉；この加工澱粉を含有する食品；及び飼料。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れたベーカリー類が得られるベーカリー類用ミックスを提供すること。
【解決手段】下記の湿熱処理小麦粉Ａと、下記の湿熱処理小麦粉Ｂとを含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
湿熱処理小麦粉Ａ：含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である湿熱処理小麦粉。
湿熱処理小麦粉Ｂ：α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉。 （もっと読む）