【課題】本発明の課題は、風味が良く、安定した容積・形状のシューケースを製造することが出来るシューケース用乳化油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】オクテニルコハク酸でん粉を０．２〜８質量％含有する、シューケース用乳化油脂組成物を用いることで、安定した容積・形状のシューケースを製造することが出来る。 （もっと読む）

【課題】ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに最適な生地とすることができる、アレンジミックスを提供すること。
【解決手段】α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有するアレンジミックスとする。 （もっと読む）

【課題】口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供する。
【解決手段】第１の生地(2)と第２の生地(4)を積層した断面構造を有する焼成スナック食品である。第１の生地(2)はタピオカ加工澱粉と油脂と水を含む。第２の生地(4)はタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含む。第２の生地(4)は第１の生地(2)よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含む。第１の生地(4)に含まれる油脂の含有割合は、第２の生地(2)に含まれる油脂の含有割合よりも多い。第１の生地(2)を第２の生地(4)の外側に積層した状態で焼成される。 （もっと読む）

【課題】油ちょう時に、生地が破裂することがなく、且つ、生地が沈んで変形することがない、棒状または管状の揚げ菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】棒状または管状の揚げ菓子の製造方法において、小麦粉および／または澱粉を主成分とする揚げ菓子生地を、断面積が１３０ｍｍ²以上で且つ断面外周長（ｍｍ）／断面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５となるように成形した後、油ちょうする。上記揚げ菓子生地の成形は、吐出口面積が１３０ｍｍ²以上で且つ吐出口外周長（ｍｍ）／吐出口面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５であるノズルを用いて連続的に押出すことにより行うことができる。 （もっと読む）

【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】澱粉、米粉と小麦粉を、それぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物である。また、焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用穀粉組成物を含むミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】ドライフルーツを練り込んだパン類において、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類の製造方法及び該製造方法によって製造されたドライフルーツ入りパン類を提供すること。
【解決手段】ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉にもち種（ワキシー種）のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類を製造する。本発明のパン類の製造方法は、原料粉にもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより実施することができるから、ほとんど製パンの工程を変更すること無く、ドライフルーツを練り込んでいないパンと同様に老化の遅い製品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 特に、常温で保管、流通するパン類を電子レンジで加熱したときに、硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感とならず、しかも表面に皺ができて収縮せず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンになるパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造してなる電子レンジ加熱に適したパン類、並びにパン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有するパン類用穀粉組成物によって上記の課題が達成される。 （もっと読む）

【課題】製造時や包装時や保管持などに折れたりせず、種々の味付けが可能で、カリカリ感や、香ばしさがあり、美味しい真っ直ぐな横並び棒状食品および棒状食品を容易に製造する製造方法の提供。
【解決手段】澱粉を主成分とする横並び棒状生地をアルカリ液で処理後、焼成して形成された２つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品２〜４が複数の連結部５〜８により連結されるとともに、前記複数の連結部５〜８以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品２〜４が横方向に互いに接着部９において接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品１であって、前記隣り合う直線状の棒状食品２〜４の間に複数の凹部１０が形成されてなることを特徴とする横並び棒状食品により課題を解決できる。 （もっと読む）

【課題】冷めたドーナツでも容易に均一に被覆でき、十分な付着性を有するベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の１種又は２種以上及び増粘多糖類を０．０１質量部以上２質量部以下含む半透明なグレーズ。（Ａ）０．０１質量部以上５質量部以下の冷水懸濁タイプの乳化剤又は０．３質量部以上８質量部以下の冷水懸濁タイプの粉末油脂又は０．０１質量部以上３質量部以下の前記乳化剤と０．３質量部以上４質量部以下の前記粉末油脂（Ｂ）カルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプのカルシウム塩（Ｃ）１質量部以上１０質量部以下の冷水に溶解しない澱粉及び／又は米粉、及びこれを被覆したベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】 インベルターゼ抑制剤とその用途を提供することを課題とするものであり、詳細には、インベルターゼによるβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖の分解抑制剤とその分解活性抑制方法並びに、前記オリゴ糖とともにインベルターゼ抑制剤を含有する糖質組成物、更には、前記オリゴ糖とりわけラクトスクロースを高含有するとともに品質の優れた発酵パンの製造方法とプレミックス粉を提供することを課題とする。
【解決手段】 マルチトール又はイソマルチトールを有効成分とするインベルターゼ抑制剤、これを利用したβ‐フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖のインベルターゼによる分解を抑制する方法、当該抑制剤を用いスクロース、ラクトスクロースから選ばれるオリゴ糖がインベルターゼ存在下で分解が抑制された糖質組成物、及び、当該抑制剤を含んでなるパン生地を発酵させ、次いで焼成することを特徴とするラクトスクロース含有発酵パンの製造方法、並びに小麦粉とスクロースとともにラクトスクロース、並びに当該抑制剤を含有する発酵パンの製造用のプレミックス粉を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】離水および経時的な食感と風味の低下が少ない加工食品の提供。
【解決手段】 １質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。 （もっと読む）

【課題】製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好な層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより、浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造する。本発明の層状膨化食品の製造方法により、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品を製造することができる。本発明の層状膨化食品の方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができる。 （もっと読む）

【課題】ボリュームがあって見栄えが良く、ソフトで口どけの良い食感があるケーキを得ることが可能な、電子レンジ調理で用いるケーキ用プレミックス及びケーキの製造方法を提供する。
【解決手段】アミロース含量１８％以上、かつ、澱粉損傷度が６％以下である米粉１５〜３０質量％と、油脂１５〜２５質量％と、糖類４０〜６８質量％と、膨張剤とを含有するケーキ用プレミックスに、卵と、水又は牛乳とを添加混合してケーキ生地を調製し、このケーキ生地を所定の容器に充填して電子レンジで加熱調理してケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．５〜１２質量％含有してなることを特徴とするフラワーペースト類、該フラワーペースト類を練込んでなるベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）

【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；からなるパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】糖の埋め合わせ又は代替としての役割に加えて、例えば甘味又は繊維のような他の機能を呈する利点を提供し、そしてそれが使用される焼成製品の組織を改良するような増量剤に対するニーズに応える。
【解決手段】糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、澱粉加水分解生成物、抵抗性の澱粉、バルク甘味料及び乳化剤を含む増量剤。なお、乳化剤として、オクテニル無水琥珀酸変性澱粉である。その増量剤は、他の成分の再配合及び／又は変更を要すること無く、焼成製品における糖の直接的な、１対１の置き換えを果たす。 （もっと読む）

【課題】焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物を、炭水化物含有量を減らすことにより改良する。
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】優れたクッキースプレッドと、色および食感の均一性を示し、デンプン様の後味または望ましくない暗色の斑点（ダークスポット）が無く、サクサクとした、しかし硬くなくかつ軟らかすぎない食感を示す高繊維質クッキーの提供。
【解決手段】ａ）小麦粉と、ｂ）少なくとも１種の砂糖と、ｃ）少なくとも１種のショートニングまたは脂肪と、ｄ）イヌリンと、ｅ）難消化性デンプンとの少なくとも実質的に均質な混合物を含み、イヌリンおよび難消化性デンプンの総量が、小麦粉の重量に対して少なくとも１０重量％であり、イヌリンの量が、イヌリンおよび難消化性デンプンの全重量に対して１０重量％から９０重量％であり、クッキーの繊維分が、回転成型したクッキーの重量に対して少なくとも７重量％である高繊維質回転成型クッキー。 （もっと読む）

【課題】風味が良好であり、且つ生地調製時や焼成時に油浸みが抑制され、作業性が改善された焼き菓子類を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、（Ｂ）α化加工澱粉、及び（Ｃ）油脂を含有し、下記（１）、（２）及び（３）を満たす焼き菓子類。
（１）（Ａ）／（Ｂ）質量比が９０／１０〜６０／４０
（２）（Ａ）と（Ｂ）の合計１００質量部に対する（Ｃ）の含有量が３０〜７５質量部
（３）（Ｃ）中の液状油脂（融点２０℃以下）の比率が３０〜９０質量％である （もっと読む）