【課題】 この発明は、蒸しパンを冷凍後再度蒸した際にふんわりした食感が失われず、かつ萎縮その他外観を損しないことを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、小麦粉、糖類、化学膨張剤及び前記小麦粉を含む穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し、３０〜６０質量部の卵白粉末を含むことを特徴とした冷凍後、再度蒸し加熱する蒸しパン用ミックス粉により、目的を達成した。 （もっと読む）

【課題】 パン類の製造において、やわらかい食感の部位ともちもちとした食感の部位が同時に存在する複合食感のパン類を提供する。
【解決手段】 原料粉に、α化澱粉および／又はα化穀粉の粒状物を１〜５０重量％配合してパン類を製造するに際して、該粒状物が、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物又はそれらに由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を加熱処理し、水分が２０％以下かつ粒度が目開き１５ｍｍの篩を通過し目開き３ｍｍの篩を通過しない範囲に入るように調製してなることを特徴とするパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を主原料としてスポンジ状の架橋ネットワーク構造体を形成できる方法並びにそれによって調製した大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びパンなどの含泡食品の開発。
【解決手段】 大豆粉に酵母又は発泡剤及び水を主原料として含み、必要に応じて品質改善材や風味改善材を副原料として含む原料を、混合、混捏して前記混合原料が均一に分散・混合させて作った粘弾性生地を、せん断速度０．０１（／ｓ）での粘度が１×１０³〜７．８×１０⁴（Ｐａ・ｓ）となるように調製し、この生地を酵母の発酵又は発泡剤の発泡作用により発泡膨張せしめ、次いで、加熱処理することにより大豆粉を主原料とした架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、それにより形成された大豆粉を主原料とする含泡食品用生地及びそれを用いて製造したパンなどの含泡食品。 （もっと読む）

【課題】 肉まん等の膨化食品の中には喫食前に再加熱調理を必要とする物がある。
古くはセイロを利用して再加熱が行われ、商品特性を失うことなく、おいしく喫食されてて来たが電子レンジの普及に伴い、より簡便性の高い電子レンジの利用が多くなった。しかし、電子レンジによる加熱はセイロによる加熱とは違い、商品中の水分を揮散し、ぱさついた食感にしてしまい、商品特性を失わせてしまう。
【解決手段】 本発明は肉まん等の膨化食品の生地に寒天、ペクチン又はその混合物を添加して形成し、寒天、ペクチン又はその混合物のゲル化、ゾル化時の保水力の差を利用して電子レンジで加熱時の遺失水分の補填をするものである。
即ち、低温時に於いてはゲル化し水分を保持している寒天、ペクチン又はその混合物はマイクロ波により加熱された時、徐々にゾル化し逸失した水分の補填をする。その結果、商品特性を維持する事が出来る。 （もっと読む）

【課題】
澱粉中に微量に存在するリン含有量の定量方法として、通常化学分析法が使われている。この方法を用いる場合、試料を湿式灰化処理する必要があるが、この処理は複雑で長時間を要するため、工場での流れ作業に適用することは困難であった。したがって従来法より簡易かつ迅速なリン含有量の定量方法が必要である。
【解決手段】
リン含有量の定量のために蛍光Ｘ線分析装置を用いる。また、試料を圧縮錠剤化し、空気層の存在による測定誤差を少なくした。 （もっと読む）

本発明者らは、非マルトース生成エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導可能であるＰＳ４改変体ポリペプチドであって、配列番号１に示したＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａエキソアミラーゼ配列の位置の番号付けを参照して、１２１、１６１、２２３、１４６、１５７、１５８、１９８、２２９、３０３、３０９、３１６、３５３、２６、７０、１４５、１８８、２７２、３３９からなる群から選択される１つ以上の位置でのアミノ酸突然変異を含むＰＳ４改変体ポリペプチドについて、記載する。 （もっと読む）

乾燥重量ベースで１〜３．２５カロリー／グラムの範囲にあると同時に、継続粒状構造、継続的粒状構造が得られるため化学的に修正された組立て品が伴われる抵抗性澱粉が含まれる食品。タイプＩＩの抵抗性澱粉について、抵抗性澱粉から生じる食品内の全食物繊維は重量で完成品の１４〜２０％が含まれる。タイプＩＶの抵抗性澱粉については、抵抗性澱粉から生じる食品内部の全食物繊維は重量で完成品の１４〜６０％を構成する。食品はクッキー、ケーキ、インスタントヌードル、チーズクラッカー、パスタ、およびエッグヌードルであって良い。 （もっと読む）

本発明は、少なくとも95℃の温度において水中に分散させた場合に、その全体の粘度が30秒未満で発現する（少なくとも3%の濃度において）、冷水での膨潤が可能な非塊状の粒状でんぷん、およびそれらを製造する方法に関する。これらの製品は、食品、飼料製品、化粧品、医薬品、農薬および産業における応用において使用することができる。
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発酵段階以前にピロデキストリン、特に結合が高度にランダム化されているピロデキストリンを発酵食品に添加することによってかかる食品の可溶性食物繊維含量を増大させるための方法。発酵に関する酵素は、添加されたピロデキストリンを部分的に分解し、それを糖と可溶性食物繊維に還元する。 （もっと読む）

焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物が、炭水化物含有量を減らすことにより改良される。これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

本発明は、焼成品において増量剤として使用されるブレンド体に向けられている。本発明の増量剤は、澱粉加水分解生成物、バルク甘味料及び乳化剤を含んでいる。その増量剤は、他の成分の再配合及び／又は変更を要すること無く、焼成製品における糖の直接的な、１対１の置き換えを果たす。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）

【課題】高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。
【解決手段】第１の蛋白質性原材料と、小麦蛋白質単離物、濃縮小麦蛋白質、非活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド小麦グルテン、加水分解小麦蛋白質、およびこれらの組合せからなる群から選ばれる第２の蛋白質性原材料とを含む、高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物を提供する。好ましいベーカリ用調製物は、更に、易消化性炭水化物の一部に取って代わる一定量の難消化性でんぷんを含む。 （もっと読む）