【課題】 ホエーパウダーを使用するにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができ、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストでパンを製造することが可能な製パン改良剤、並びに該製パン改良剤を使用したパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦澱粉及びホエーパウダーからなる製パン改良剤、並びに、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に該製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。 （もっと読む）

【課題】 米糠を有効利用して、低コストで美味しい、栄養価が高い健康食品を提供する。
【解決手段】 タピオカ粒を副原料とする無洗米加工処理の副産物である米糠付着タピオカ粒を用い、低コストで美味しい、栄養価の高い食品組成物。通常の食品、あるいはダイエットや生活習慣病を対象とした低カロリー、高栄養食品として利用できる。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱後のパン硬化を抑制し、かつ口どけ感が良好なパン類を提供する。
【解決手段】小麦粉を主成分として粗蛋白量が９質量％以上、かつ１１．５質量％未満である穀粉類１００質量部に対して、
（Ａ）油脂１〜６７質量部
（Ｂ）保湿剤０．００１〜２質量部
（Ｃ）乳化剤０．１〜７質量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類。 （もっと読む）

本発明は、脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品に関する。前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】 ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

【課題】 内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】 流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

化学的に改変された耐性デンプンのアルファ化形態が提供される。これは、αアミラーゼ消化に対し高い程度の耐性、脂肪様のきめおよび顕著な凍結融解安定性を有する。デンプン製品は、二デンプンリン酸ジエステルとして形成される。これは、そのゼラチン化温度を超えて加熱されることによって、結晶相の融解を受ける。この製品は、滑らかなきめを生成する顆粒の形態学を維持する。アルファ化された耐性デンプンは、種々の食品に使用され得、このデンプンは、製品に高い食事性繊維、低脂肪および／または低カロリーの特徴を付与する。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法の提供。
【解決手段】化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まない油脂組成物をパン生地に練り込むこと。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

【課題】生地安定性を付与するケーキ用油中水型乳化油脂組成物、該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を含有したケーキ及びケーキの製造方法の提供。
【解決手段】穀粉１００重量部、卵１５０〜３００重量部、糖類２０〜２５０重量部、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するケーキであって、該油中水型乳化油脂食用油脂組成物は食用油脂２５〜７０重量％、水及び水溶性成分２５〜６０重量％、膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、乳化剤０．５〜３０重量％、増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有し、穀粉の３０〜１００重量％が澱粉であるケーキ。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン及びその製造方法並びに該大豆粉パンのパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉として大豆粉及び澱粉を使用した大豆粉パンとする。大豆粉パンの製造方法は、少なくとも大豆粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する製造方法とする。澱粉としてはタピオカ澱粉又は葛澱粉を使用することが好ましく、また大豆粉は、焙焼されたものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、玄米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンを提供することを目的とする。
【解決手段】少なくとも玄米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。澱粉としてはタピオカ澱粉又は葛澱粉を使用することが好ましく、また玄米粉は、焙焼されたものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ類の体積、食感、冷凍・冷蔵保存時経時的劣化等を改善するために、これまでにも物理的方法、乳化剤の添加、澱粉の添加等、各種の方法が試みられているが、依然として充分な結果は得られていない。
【解決方法】 米澱粉に代表される小粒子澱粉を原料とする、膨潤度が０．３以上１．５ｍｌ未満、好ましくは０．８以上１．４ｍｌ未満である膨潤抑制処理、エーテル化またはエステル化膨潤抑制処理を施した加工澱粉を使用小麦粉の１０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％置換させることで、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたケーキ類を提供する。 （もっと読む）

【課題】菓子やパン等に適用するのに好ましい保形性に優れダレの少ない、かつ軽く口当たりのよい食感の含気フラワーペーストとそれを用いたベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】含有量が０.１〜５．５重量％のオクテニルコハク酸澱粉と、ＨＬＢ値が８〜１６で、構成脂肪酸がパルミチン酸やステアリン酸等の飽和脂肪酸である、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を含有することにより、ダレが少なく、口当たりのよい含気フラワーペーストと当該含気フラワーペーストを用いた洋菓子やパン等のベーカリー製品を提供すること。 （もっと読む）

【課題】 風味素材の艶及び発色が良好で、さらに包材からの剥れも良好である、フラワーペースト、カスタード、スープ等のフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】 澱粉類２〜１０質量％、極度硬化油脂０．０１〜１質量％を含む油脂３〜４０質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有することを特徴とするフラワーペースト類。 （もっと読む）

【課題】干菓子としてのプレッツェルを製造するにあたって、成型において、生地の断面積が大きくなったときに、生地表面をアルカリ液で処理する事での表面の糊化による水抜けの悪さが重なって、非常に水分が飛びにくく、非常に生産性が悪い。

太くて短いナゲット状プレッツェルの製造において割れが大量に発生し、ロスが非常に多い点で問題があった。
【解決手段】１度焼成後、切断することで、アルカリ処理されていない面を発現させ、さらに再度焼成または乾燥させることで、水分飛散の時間を短縮する方法が提供できる。
また、同製法のプレッツェルで米粉、澱粉類を小麦に対して配合する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡単な作業で任意の粒径で比較的均一な粒径範囲の粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートであって、そのまま食することも出来るし菓子、パン、フィリング材、デザート類等に使用でき、口溶け、口腔内での感触、耐熱性に優れたチョコレートを提供することにある。
【解決手段】本発明は、チョコレート類生地を加温、含水状態で粒状化及び／又は細粒化することを特徴とする粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法であり、水性成分を加え、水分が３．０〜８．０重量％の範囲の含水状態であり、当該チョコレートを使用してなる菓子であり、使用してなるパンであり、使用してなるフィリング製品であり、使用してなるデザートである。 （もっと読む）