【課題】米粉を含む製パン材料を用いて製パンする際、ガス抜き工程を略実行しない構成で、発酵工程をできるだけ長い時間実行できる製パン機及び製パン機の運転方法の提供。
【解決手段】内部にパンケース２を収容するケーシングＣの開口部４を密封状態で閉塞する蓋体３と、ケーシングＣと蓋体３とにより形成される加熱室５内を温度調整する温度調整部６と、温度調整部６の運転を制御する制御部７とを備え、制御部７が、パンケース２内の製パン材料の混練工程、温度調整部６を加熱作動させ製パン材料を発酵する発酵工程を実行し、温度調整部６を加熱作動させ製パン材料を焼き上げる焼成工程を実行する製パン機にて、製パン材料として少なくとも米粉を含む原材料を用い、加熱室５内の圧力を調整する圧力調整部１２を備え、制御部７が、発酵工程における加熱室５内の圧力が大気圧よりも高くなるように、圧力調整部１２を加圧作動させる。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー食品に適したうるち米粉及びこれを使用したベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】粗粒画分と細粒画分が６：４〜４：６の割合のうるち米粉であって、前記粗粒画分は目開き２５０μｍの篩を通過し目開き７５μｍの篩上に残る量が全体の７０質量％以上でかつ損傷澱粉が７質量％以上１３質量％以下であり、前記細粒画分は、目開き１００μｍの篩を９０質量％以上通過しかつ損傷澱粉が３質量％以上６％以下であるベーカリー食品用うるち米粉である。また、このうるち米粉を使用したベーカリー食品であるである。 （もっと読む）

【課題】一回の粉砕で平均粒径２０μｍ以下且つ澱粉損傷度５％以下の特に食品用途に適した高品質な米粉を製造可能となる米粉の製造方法、並びにこの製造方法で製造して得た米粉、並びにこの製造方法で製造した米粉を加工した米粉加工品を提供すること。
【解決手段】米を、水又は酵素を含んだ水溶液若しくは有機酸塩を含んだ水溶液若しくは酵素と有機酸塩を含んだ水溶液に浸漬して、１ＭＰａ以上の静水圧で加圧処理し、この加圧処理米を粉砕処理して、分級することなく平均粒径２０μｍ以下且つ澱粉損傷度５％以下の粉体を得る。 （もっと読む）

【課題】きな粉の味またはにおい、あるいはそれらの両方を備える食品等を提供すること
【解決手段】ｗｘ／ａｅ米に代表される米を利用し、適度な温度、適度な時間で加熱することにより、きな粉様の風味（味および／またはにおい）を持つ米を調製することによって、上記課題を解決した。好ましい実施形態で使用されるｗｘ／ａｅ米は食物繊維含有量が高く、さらに血糖値上昇抑制効果や抗脂血および内臓脂肪予防効果なども確認されているが、未焙煎のものの独特の風味がありおいしいものの、独特の風味のため食品への展開が制限されてしまう。しかし、本発明の焙煎処理したｗｘ／ａｅ米を利用すれば、風味が高く、万人受けしやすいおいしさと健康とを併せ持った食品を展開できる。さらに、本発明の焙煎処理により、含有する総食物繊維量も増加させることができる。 （もっと読む）

【課題】従来の大麦パンに比べて比容積が大きく、膨らみが良好で柔らかい大麦パンを製造する方法、並びに該方法により製造された大麦パンを提供する。
【解決手段】大麦粉及びセルラーゼを含有するパン生地を発酵する工程及び該発酵物を焼成する工程を含む大麦パンの製造方法、及び該方法により製造された大麦パン。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食味が良く、栄養価の高い食品添加用焼成糠を提供すること目的とする。また、穀粉、及び食品添加用焼成糠を含む食品用穀粉組成物、並びに食品用穀粉組成物を用いた食品を提供すること目的とする。さらに、米粉を含む穀粉、及び食品添加用焼成糠を含むパン又は菓子用穀粉組成物、並びにパン又は菓子用穀粉組成物を用いたパン又は菓子を提供すること目的とする。
【解決手段】 本発明の食品添加用焼成糠は、生の糠を焼成処理して得られる。 （もっと読む）

【課題】 簡便且つ迅速な米粉の澱粉損傷度の予測方法を提供することを目的とする。また、米粉の澱粉損傷度を予測することにより、米粉の加工適性を評価することを目的とする。
【解決手段】 米粉を水と接触させて前記米粉に水を吸収させ、接触後の経過時間に対する米粉の含水率の変化を測定する第１の工程と前記接触後の経過時間と米粉の含水率を下記近似式（Ｉ）に当てはめ、吸水係数ａ、Ｋ、ｎ、ｂを求める第２の工程とを含む、米粉の澱粉損傷度の予測方法：Ｙ（ｔ）＝ａ［１−ｅｘｐ（−Ｋ×ｔ^ｎ）］＋ｂ （Ｉ）。式中、ｔは時間である。 （もっと読む）

【課題】本願発明の第1の課題は、身近で、食しても安全な材料で、且つ簡易に１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。
更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い１００％米粉のパンを製造する方法を提供することである。
【解決手段】本願発明は、食経験豊かな米麹を用いた米粉の前発酵によって、膨らみが格段に向上した１００％米粉パンを製造する方法を提供する。さらに１００％米粉パン用の米粉を調製するのに適した米品種を検討し、麹菌との組み合わせによる、最適なアミロース含量の範囲を決定し、欠損あるいは低含量とすべきタンパク質を見出した。 （もっと読む）

【課題】穀物の可食部の天然組成をできる限り維持し、含有する健康機能成分を保持し、かつ低コストで製造可能な穀物粉体とそれを使用した外観と呈味性の優れた応用食品を提供する。
【解決手段】
大麦及びオーツ麦から成る群から選ばれる少なくとも1種の穀物の穀粒の粉砕品からなる粉体。平均粒子径が40〜100μmの範囲であり、粒子径20μm未満の粒子の含有量が20質量%以下であり、粒子径20〜100μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、粒子径100μm超〜500μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、かつ、粒子径500μm超の粒子の含有量が5%以下である。この穀物粉体を少なくとも５％以上配合した原料から製造された食品。穀粒を粗粉に粉砕する工程と、得られた粗粉を微粉砕する工程を含み、前記微粉砕は気流式微粉砕によって品温を５０℃以下で粉砕することで行われる、上記穀物粉体の製造方法。 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）