【課題】本発明は、サクサクした食感が経時的にも維持される揚げ衣用添加剤を提供すること。
【解決手段】γ−オリザノールを含有することを特徴とする揚げ衣用食品添加剤。 （もっと読む）

【課題】吸油量が少なくフライ後時間が経過しても衣のサクサク感が低下しにくい天ぷら衣を得ることができる天ぷら用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉を含むことを特徴とする天ぷら用ミックス粉である。さらに粘度が２〜１０ｍPa・sであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする前記天ぷら用ミックス粉である。また、穀粉類として保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉のみを含む前記天ぷら用ミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】フライした際の揚げ油の吸油量が低減されてなるパン粉およびその製造方法を提供する。またかかるパン粉を用いて調製される油ちょう食品、ならびにパン粉の吸油性を低減する方法を提供する。
【解決の手段】パン生地原料に、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも１種を配合してパン生地を調製する工程、調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および焼成したパンを粉砕する工程を経てパン粉を製造する。 （もっと読む）

【課題】湯戻りが良く、熱湯を注ぐことにより食感及び外観の良好な天ぷらとなる凍結乾燥天ぷらを、簡単な工程で製造効率良く得ることができる、凍結乾燥天ぷら用バッターミックス及び該ミックスを用いたバッター、凍結乾燥天ぷらの製造方法を提供すること。
【解決手段】５０〜９９質量％の油脂加工澱粉と、増粘剤、α化穀粉及び澱粉から選ばれる１種以上を含有する凍結乾燥天ぷら用バッターミックス。該バッターミックス１００重量部に対し、２００質量部以上の水を加えてなり、且つその粘度が２０００〜１００００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする凍結乾燥天ぷら用バッター。及び、前処理された原料種に、打ち粉を付着させずに、上記の凍結乾燥天ぷら用バッターを付着させ、次いで、バッターを付着させた原料種に揚げ玉を付着させ、この揚げ玉を付着させた原料種を加熱し、その後、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥天ぷらの製造方法。 （もっと読む）

【課題】フライ食品の冷蔵冷凍流通中や、電子レンジ加熱時におけるパン粉への水分移行などによるパン粉の軟化現象を防止し、電子レンジによる再加熱調理でもクリスピー感及び剣立ち性を失わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提供すること。
【解決手段】下記の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を含有するパン粉及びこれを用いたフライ食品。
（１）ＤＥ：２０〜２５
（２）粘度：１０００ｍＰａ・ｓ以下
（３）甘味度：２５以下
（４）分子量が１００００を超える成分の比率で示される分子量特性値ａ：３質量％以下
（５）分子量が１０００以下の成分の分子量が１０００〜１００００の成分に対する比で示される分子量特性値ｂ：０．８〜１．５
（６）糖組成物中の２糖類〜１０糖類の比率：６５質量％以上。 （もっと読む）

【課題】穀類を膨化装置で膨化させ、次にこの膨化物を微粉砕し、得た粉状体に水を加えて麹菌または酵素処理を施し、所定時間発酵させることにより、なめらかな食感や喉越しの感覚の良好な液化糖化物を得られることを見出し、本発明に到達したものである。
【解決手段】穀類を膨化装置で膨化させ、次にこの膨化物を微粉砕し、得た粉状体に水を加え、麹菌または酵素処理を施し、所定時間発酵および液化糖化させることにより、液化糖化物を得るようにしたことを特徴とする穀類の液化糖化物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 生活習慣病に対して優れた効果を発揮するように水溶性食物繊維と不溶性食物繊維からなるダイエット組成物とダイエット食品及びペットフードを提供する。
【解決手段】 イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維粉末に対しふすま、ぬか、又はおからから選ばれる不溶性食物繊維粉末を２倍重量部以上２０倍重量部以下配合してなり、１食分１００キロカロリ前後換算で、食物繊維を合計少なくとも１０グラム前後、食物繊維中少なくともイヌリン１ｇを含む優れたダイエット食品組成物を提供する。イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維を予め水と油脂によりホイップ組成物としておくことにより全体の水分バランスを調整でき、良好な味覚の焼き上がりとすることができる。グルテンを配合する時はグルテン組織を形成した後、このグルテン組織を不溶性食物繊維粉末に配合するので、グルテン組織が破壊されることなく、均一発酵され、良好な発泡食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉生地を得る方法およびそのための装置を提供する。
【解決手段】陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の電気化学反応槽に、小麦粉及び水を含む混合物Ａを入れて通電処理し、反応槽１全体から該混合物を回収して均一にするか、該混合物を乾燥し、次いで粉末化する。通電処理中、小麦粉及び水を含む混合物の温度を５〜３０℃の範囲に維持することが望ましく、また、定電流条件を１０〜７０ｍＡの範囲にする。 （もっと読む）

本発明は、高濃度の植物性タンパク質および全粒粉を含有する食品材料、およびそれらを製造する方法に関する。より具体的には本発明は、高濃度のダイズタンパク質および全粒粉を含有するタンパク質押し出し物、このようなタンパク質押し出し物を製造する方法、およびこのようなタンパク質押し出し物の食品成分としての使用に関する。
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本発明は、バイオポリマー及び含水性生物学的ゲルでコーティングされ、そしてその後少なくとも一つの乾燥剤を用いてコーティングされる基質を含む組成物、及び製造方法に関する。得られる組成物は、触れる程度に乾燥しており、低い水分活性を有し、そして少なくとも１か月間、周囲温度での貯蔵において、生物材料を安定化する。
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本発明は、シリアル部およびバインダー部を有して成る噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物に関し、バインダー部は、小麦グルテン組成物を含んで成る。更に、本発明は、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法に関し、シリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部を有して成り、先の請求項のいずれかに記載のシリアル系バー組成物を製造するために、その方法は、シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程；その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分散させるために十分に混合する工程；均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程を含んで成る。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉又は小麦粉生地を得る方法を提供する。上記の方法の実施に使用するための装置を提供する。
【解決手段】小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陰極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法；上記方法において、陰極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、風味豊かで（味が強く、においが強い）、フレッシュ感がある水中油型乳化油脂組成物、更にはその新規製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 蒸気加熱工程（１）と間接冷却工程（２）を含み、水分調整のための蒸発冷却工程を含まないことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法、更には、蒸気加熱工程（１）での到達温度が、１２５℃〜１５０℃であることを特徴とする前記水中油型乳化油脂組成物の製造方法、また、これにより得られる水中油型乳化油脂組成物を提供すること。 （もっと読む）

【課題】衣の吸油量を低減することができ、しかもサクミが大きく、衣のボリュームのある天ぷらの提供。
【解決手段】小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含む天ぷら衣ミックス。 （もっと読む）

【課題】パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして有用な、高油分含量であっても、スプレッド性、伸展性に優れ、且つ、耐熱性も良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペーストや、カスタード等のフラワーペースト類。デンプン類２〜１０質量％、ホエイプロテイン単離物０．０５〜５質量％、油脂８〜５０質量％、及び、糖類８〜３０質量％を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】化学的に架橋された予備糊化非粒状デンプンのテクスチャー性を有し、実質的に異食味のない、未加工予備糊化非粒状デンプンについてのニーズに応える。
【解決手段】熱抑制された(thermally-inhibited)予備糊化非粒状デンプン及びフラワーを、デンプン及びフラワーを予備糊化し、デンプン及びフラワーを無水または実質的に無水となるまで脱水し、次いで脱水されたデンプンを熱処理することにより、デンプン及びフラワーを熱抑制することにより製造する。予備糊化はドラム乾燥またはジェット加熱及び噴霧乾燥によるような粒状構造を破壊する公知の方法を用いて、熱抑制の前または後に行うことができる。デンプンを適切な加熱装置中で加熱するか、デンプンから溶媒、たとえばエタノールを用いて水を抽出するか、デンプンを凍結乾燥するかにより、デンプンを脱水することができる。好ましくは、デンプンまたはフラワーをタンパク質及び／または脂質を、溶媒を用いて処理し、異味を防ぐ。 （もっと読む）

【課題】フライ食品の油切れを向上させて吸油率を低下させることができ、さらにフライ食品の衣を薄く均一にでき、パン粉比率（フライ食品の重量に対するパン粉の重量）を低減できるため、衣が保持する油脂の絶対量を従来のパン粉に比べて格段に減少でき、この結果、フライ食品の油脂によるカロリーを大幅に低減できるパン粉組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のパン粉組成物は、小麦粉を主原料とするパン粉組成物であって、小麦粉の８〜５０ｗｔ％好ましくは１０〜２５ｗｔ％より好ましくは１０〜２０ｗｔ％が、アミロペクチン含有率７７〜１００ｗｔ％好ましくは８０〜１００ｗｔ％の澱粉を含有した米、もち性小麦、低アミロース小麦、タピオカ、さつまいも、小豆、じゃがいも、とうもろこしの粉又は澱粉若しくはこれらの加工品等の高アミロペクチン粉で置き換えられている。 （もっと読む）

【課題】サクサクとして口溶けの良い優れた食感が、フライ直後から長時間経過しても維持でき、また冷凍フライ食品に使用して電子レンジで解凍、加熱してもその優れた食感が損なわれないパン粉およびその製造法を提供すること。
【解決手段】パン粉の原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用してパン粉を製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明は油脂成分が少なく油調理が不要なパン粉を提供する。
【解決手段】本発明は焙焼済み油脂含有パン粉であって、パン粉と、油脂とを含んでなり、前記パン粉と、前記油脂との混合物を焙焼してなるものである焙焼済み油脂含有パン粉である。 （もっと読む）

【課題】ソース類およびフラワーペースト類を調理する際の作業性および食感を改善し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、穀物臭を感じず、澱粉の老化による粉っぽさなどを抑制し、製造直後の口溶けを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ソース類およびフラワーペースト類が得られる、ソース類またはフラワーペースト類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたソース類またはフラワーペースト類用食品素材、およびソース類またはフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするソース類またはフラワーペースト類用湿熱処理小麦粉、および該小麦粉を利用したソース類またはフラワーペースト類用食品素材およびソース類またはフラワーペースト類。 （もっと読む）