【課題】 揚げ物における衣の結着性の向上や良い食感の発現といった機能性を有する打ち粉並びにこれを使用した揚げ物素材及び揚げ物の提供を目的とする。
【解決手段】 油脂加工リン酸架橋澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物並びにこれを使用した揚げ物素材及び揚げ物である。
好ましくはさらに蛋白粉末を含有することを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物である。【効果】 本発明の打ち粉を使用した揚げ物は衣の結着性及び食感が良好である。 特に従来衣の結着性が悪く、衣を使用した揚げ物の具材として使用が困難であったスチーム処理された豚肉、鶏肉又はイカに使用することにより衣の結着性を向上させ良好な食感の揚げ物を得ることができる。 （もっと読む）

本発明は、以下の段階を含む、ルピナス由来のタンパク質強化調製品を調製するための方法に関する：（a）アルカリ性条件を用いてルピナス粉からタンパク質を可溶化する段階、（b）可溶化されたタンパク質を沈殿させる段階、（c）段階（b）の沈殿したタンパク質を可溶化する段階であって；これらから、（a）ルピナス由来のタンパク質強化調製品を希釈する段階、（b）所望の感覚刺激と栄養的特性を得るために、脂肪、炭水化物、および白化成分を混合する段階を通じて、ルピナス乳液および派生産物を製造する段階。 （もっと読む）

本発明の目的は、１種以上のアセトアルデヒド結合性化合物が添加された食品組成物を含む。本組成物の目的は、口腔、咽頭、食道、胃、ならびに小腸および大腸領域の有害なアセトアルデヒドの量の減少であり、それを通して、これらの領域の癌発症の危険性を減らすことである。 （もっと読む）

【課題】レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、ペプチド等のタンパク質成分が凝集・分離することなく、内容成分が均質に保持でき、かつ、製造時良好な作業性となる常温流通可能なゲル状食品を提供する。
【解決手段】常温流通可能なゲル状食品中、タンパク分解物、微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物、及びゲルを形成させるためのゲル化剤を含有する。また、それぞれの添加量として、タンパク分解物が１〜３０重量％、微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成物が０．０５〜５重量％、ゲルを形成させるためのゲル化剤が０．０５〜４重量％である。好ましくは、タンパク分解物の平均分子量が１００００以下である。更に好ましくはゼラチン由来のコラーゲンペプチドである。 （もっと読む）

【課題】良好な口溶け及び常温流通における保形性を有する起泡済み製菓・製パン用フィリング材を提供する。
【解決手段】澱粉および乳由来の蛋白質を含有する製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂５〜３５重量％および主構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤０．２〜２重量％を含有することを特徴とする起泡済み製菓・製パン用フィリング材。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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【課題】起泡性クリームやコーヒークリーム等は、従来、４０〜５０重量％の油脂を含有しているが、近年の健康志向の高まりから油脂含有量を少なくした低カロリーのものが望まれている。しかしながら油脂含有量を低下させるとホイップ時のオーバーランが高くなりホイップ後の保形性が低下するという問題があった。このような問題を解決するために種々の提案がなされてはいるが、いずれも一長一短があった。本発明は油脂含有量が３５重量％以下でありながら、油脂含有量の少ない従来品の問題を解決した水中油型乳化物を提供することを目的とする。
【解決手段】油脂含有量３５重量％以下の水中油型乳化物であって、平均分子量１０００〜４０００のカゼイン分解物、カルシウムイオン、１％水溶液の粘度が２０℃において１０〜２００ｃｐｓの酸性多糖類とを含有し、酸性多糖類の含有率が０．００５〜１．０重量％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩等の安定剤を使用しなくても安定剤を用いた通常の起泡性クリーム、還元濃縮乳と同等以上の品質を有し、水中油型乳化油脂組成物の製造ラインでの蛋白質の凝集物の生成や焦げ付きを起しがたい水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】油脂３５〜６０重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％含む水中油型組成物であって、水中油型組成物全体中、乳化剤０．１５〜０．８重量％、有機酸塩０．００５〜０．５重量％を含有し、且つ乳化剤として水中油型組成物全体中、有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．５重量％含むことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を用いて、起泡性クリームや還元濃縮乳を製造する。 （もっと読む）

飲料用クリーム組成物は、人工的に甘くした各種飲料などの飲料やコーヒーなどの、マイナスの風味特性を低減するか又は遮断するための脱苦味剤を含む。マイナスの風味特性としては、苦味、灰様の風味又は焦げた風味が挙げられる。前記脱苦味剤は、好ましくは、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、市販の苦味遮断剤、又はそれらの組み合わせとして提供される。また、コーヒーベース成分とクリーム組成物を含む飲料系も提供される。 （もっと読む）

【課題】 乳化剤等を用いることなく、調理後数時間放置しても食感が劣化せず、かつ冷凍・冷蔵保存後に電子レンジで解凍・加熱しても食感が硬くならず、「引き」が強くなることもない食品を得ることができる食品素材の提供。
【解決手段】 澱粉を５０質量％以上、かつ蛋白質を１０質量％以上含有する食品組成物を加熱処理した食品素材。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

起泡組成物は、閉じ込められた加圧気体を含有する複数の内部空隙を有するタンパク質粒子を含む、粉末状無炭水化物可溶性組成物を含む。ある形態では、起泡組成物は、少なくともガラス転移温度である温度にこの粒子を加熱する前にまたは加熱する間、この粒子を大気圧よりも高い外部気体圧力に曝し、次いで内部空隙内に加圧気体を捕捉するのに効果的な手法で、外部気圧を解除する前にまたは解除する間、この粒子をガラス転移温度よりも低い温度に冷却することによって生成する。 （もっと読む）

【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

【課題】 合成添加物を用いることなく、乳化安定性（保存性）、クリーム特性（粘度等）、ホイップ性、ホイップ後の特性（保形性、硬度、食感等）に優れた起泡性乳化組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の起泡性乳化組成物は、グリセリンの１位及び３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が配位し、２位に不飽和脂肪酸（Ｕ）が配位したＳＵＳ型トリグリセリドを含むＳＵＳ系油脂（ＡＸ）３０〜７０質量％と、ラウリン型トリグリセリドを含むラウリン系油脂（ＡＹ）７０〜３０質量％とを含む油相（Ａ）３０〜５５質量部と、水相（Ｂ）７０〜４５質量部とが乳化状態にあり、かつ、乳清蛋白質（Ｃ）０．２〜０．６質量部、及び卵黄又はその加工物（Ｄ）を含む（組成物総量が１００質量部）ことを特徴とする。 （もっと読む）

水含有飲料と組み合わせた場合に協働し、飲料の上に泡層を形成しながら飲料をクリーム状にする第１の成分および第２の成分を含み、泡層の一部が飲料上に存在し、残部が飲料と組み合わせた後約２０秒未満で少なくとも部分的に融解または分散し飲料に白い色調とクリーマーフレーバーを付与する、発泡液体クリーマー。本液体クリーマー、ならびにその製造方法および使用方法は、一般に、空気などの封入ガスを含有している液体成分を含む。飲料中で生成される泡の量は、発泡液体クリーマーのオーバーランによって決まる。 （もっと読む）

本発明は、押出し加工食品を製造するための、タンパク質マトリックスに包埋されたＰＵＦＡを含有するカプセル化粒子の使用、ＰＵＦＡ補充押出し加工食品、およびその製造方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、クリーム充填材組成物に関し、それは、−室温で０のＳＦＩを有する植物油、脂質フラクションの合計を基準として０〜５％ｗ／ｗに相当する飽和脂肪フラクション及び脂質フラクションの合計を基準として０％〜１％ｗ／ｗに相当する部分水素化脂肪フラクションからできている脂質フラクション、−粉末甘味料組成物、−小麦グルテン中の天然のグリアジン含有量と比較して増加したグリアジン含有量を有する小麦グルテンフラクションを含む。更に、本発明は、そのようなクリーム充填材組成物の製造方法及びそのようなクリーム充填材組成物を含む食品成分に関する。 （もっと読む）

本発明は、一般的に、類似のより伝統的なベーカリー製品およびドウと比較して高蛋白質および低炭水化物の、改善されたベーカリー製品に関する。第１の蛋白質性成分、ならびに小麦蛋白質単離物、小麦蛋白質濃縮物、脱活性小麦グルテン、分画小麦蛋白質、脱アミド化小麦グルテン。加水分解小麦蛋白質およびこれらの組み合わせよりなる群から選択される第２の蛋白質性成分を含む高蛋白質低炭水化物フラットベーカリー製品が提供される。好ましいベーカリー製品はさらに、そこに含有される消化性炭水化物の一部を置き換える、ある量のレジスタントスターチを含む。 （もっと読む）