【課題】喫食前の加熱工程において、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて水を加えて蒸し焼きすることができ、蒸し焼き時の油ハネが少なく、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷蔵又は冷凍保存された餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した餃子の提供。
【解決手段】具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を蒸した後、焼く前まで冷蔵又は冷凍で保存する餃子の製造方法であって、生餃子を蒸す前又は蒸した後保存前に、当該生餃子の焼き面となる面に、油脂、穀物粉、及び膨張剤を有効成分とする加工液を付着させる餃子の製造方法、前記加工液が、さらに乳化剤を含むことを特徴とする前記記載の餃子の製造方法、及び前記いずれか記載の餃子の製造方法を用いて製造された餃子。 （もっと読む）

【課題】ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウの製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を加熱釜で品温が１４０〜１７０℃まで加熱した後に、小麦粉が１４０〜１７０℃のうちに油脂と賦形剤を加えて均一になるまで撹拌し、冷却する粉末状ブラウンルウの製造方法を実施することにより、ブラウンルウ特有のロースト風味が良好で、流動性に優れた粉末状ブラウンルウが得られる。 （もっと読む）

【課題】容器内の乾麺に調理用トマト系ソースをかけて、電子レンズ加熱することにより、予め茹でて冷凍した麺と比べて、優れた風味を有するトマト系ソースパスタを提供すること。
【解決手段】電子レンジ加熱用の容器と、該容器に収容された乾麺と、前記容器内に前記乾麺とともに適用される調理用トマト系ソースであって、前記乾麺を茹で加工することが可能な成分を含んでおり、調理後は、食するに適した通常のトマト系ソースの性状を呈するように調整された調理用トマト系ソースとを備える。 （もっと読む）

【課題】時間経過によるα化麺の結着防止に優れかつα化麺の風味および味覚に影響を与えないα化麺用高油分乳化油脂組成物、その製造方法及び前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソース並びに前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を付着したα化麺を提供すること。
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル（ＤＧＳＥ）及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル（ＳＳＥ）と多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したα化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。また、前記高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソースである。さらには、α化麺用高油分乳化油脂組成物又はこれを含むα化麺和え用ソースを付着したα化麺である。 （もっと読む）

【課題】風味良好で、食感が滑らかで、口どけも良い酸性フラワーペーストを提供することを課題とした。
【解決手段】澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、これら目的を達成するフラワーペーストを得ることができる。酸性可溶大豆たん白の添加量は、澱粉性原料の50重量%が好ましく、フラワーペーストのpHは3.5〜5.9が好ましい。 （もっと読む）

【課題】加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持した卵加工品の提供。
【解決手段】卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法、並びに、当該製造方法で製造される卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】タンパク質含量を低減もしくはゼロとした場合においてもチーズ特有の保形性、加工適性および食感を有する低タンパク質チーズ様食品を提供する。また、常温では切断、加工などの作業性に優れる保形性を有する一方、オーブンで加熱することにより良好に溶融し、ピザなどの最終食品に好適に使用できる低タンパク質チーズ様食品を提供する。更には、チーズに代えて油脂を添加することにより生じる加熱時の油分分離も顕著に抑制されたチーズ様食品を提供する。
【解決手段】タンパク質含量が１０質量％以下と低いチーズ様食品中に、以下の成分を含有する；
（ａ）馬鈴薯由来であり、ＤＥ２〜５のデキストリン、
（ｂ）カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びＬＭペクチンからなる群から選ばれる１種以上、
（ｃ）乳化剤。 （もっと読む）

【課題】カレーソース、ホワイトソース、クリームシチュー等の、澱粉および食用油脂を含有する食品組成物であって、製造工程時の長時間の加熱攪拌やレトルト殺菌時の加熱などによる油脂の分離が抑制された食品組成物を提供する。
【解決手段】少なくとも、澱粉、油脂および脂肪酸エステルを含有する食品組成物であって、脂肪酸エステルとして、少なくとも、ポリグリセリン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、かつ、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が１８〜６５％である食品組成物。本発明の食品組成物は、特に、カレーソース、ホワイトソース又はクリームシチューに好適に使用される。 （もっと読む）

【課題】油脂及び乳蛋白質を配合したソース類において、乳蛋白質の一部を卵白蛋白質に置換えたにも拘わらず、乳風味及びソース類中の油脂を保持したソース類を提供する。
【解決手段】油脂１％以上及び乳蛋白質を含む蛋白質０．５〜６％を配合したソース類において、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合し、かつ、前記乳蛋白質と前記加工液卵白（卵白蛋白質換算）の配合比が２：８〜８：２であることを特徴とするソース類。 （もっと読む）

【課題】スープに添加した際効率よくスープの表面を覆うことによりスープの温度低下を防ぐスープ用油脂組成物を提供する。
【解決手段】油脂とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含有し、かつトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはテトラグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有しないことを特徴とするスープ用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】喫食前の加熱工程において、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて水を加えて蒸し焼きすることにより、焦げ付きを抑え、均一に良好な焼き色をつけることができる冷凍餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した冷凍餃子の提供。
【解決手段】豚脂を５〜３５％（質量）配合した具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を、焼き面となる面に油脂をつけて蒸した後、凍結させることを特徴とする冷凍餃子の製造方法、餃子１個当たりの焼き面となる面につける油脂の量が、０．３〜１．６ｇであることを特徴とする冷凍餃子の製造方法、前記餃子用皮が、複数の小孔が打ち抜かれている皮であることを特徴とする冷凍餃子の製造方法、及び前記いずれか記載の冷凍餃子の製造方法を用いて製造された冷凍餃子。 （もっと読む）

【課題】ホワイトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でも良好な食感と、電子レンジでの良好な調理性との双方を有するクリームソース、クリームソースの製造方法および冷凍食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るクリームソースは、通常のホワイトソースにおいて使用される小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを使用する。本発明に係るクリームソースにおいて活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースの重量を基準として、０．０１〜５重量％であり、加工デンプンの使用量は２〜１０重量％である。また、加工デンプン以外のデンプン質原料を加工デンプンと併用することができ、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用量は４重量％以下である。また、使用量が４．５重量％以下であれば、本発明に係るクリームソースに、小麦粉を使用することもできる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、油相と水相の界面での白濁が生じにくい（振盪後でも油相と水相の界面が清澄になりやすい）分離型液状調味料を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 本発明は、全窒素含有量が０．０２ｗ／ｗ％以上である、油相と水相とからなる分離型液状調味料において、チアミンラウリル硫酸塩を、全窒素１重量部当たり０．００００９重量部以上含有し、且つ分離型液体調味料全重量当たり０．１ｗ／ｗ％以下含有することを特徴とする分離型液状調味料を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】具材をレトルトクリームソースに加えて加熱調理することによりクリーム煮料理を得る際に、その加熱を電子レンジ加熱で行っても、ふきこぼれが生じず、油脂分の分離もしないレトルトクリームソースを提供する。
【解決手段】具材を加えて電子レンジで加熱調理することによりクリーム煮料理を得られるようにするレトルトクリームソースは、蛋白質の含有量がレトルトクリームソース全体の０．５〜４質量％であり、脂質含有量がレトルトクリームソース全体の２〜３０質量％であり、且つ脂質１００質量部に対して蛋白質を１０〜７０質量部含有し、更に澱粉を含有し、粘度が１〜１０Ｐａ・ｓである。 （もっと読む）

【課題】含気泡油脂組成物をそのまま、もしくはケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない優れた特性を有する含気泡油脂組成物を提供することを課題とする。又、本発明は、冷凍解凍耐性に優れた含気泡油脂組成物の製造方法を提供することを課題とする。さらに、気泡を含ませることで上記含気泡油脂組成物を提供しうる、水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】含気泡油脂組成物に不凍タンパク質を含有させることによって、凍結保存し、解凍しても、ひび割れ、口溶け、造花性および風味の劣化を起こさない含気泡油脂組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】焼き面にパリパリ感がありまた、パリパリ感が持続する、香ばしい焼き餃子用粉末、及び、その粉末を用いた焼き餃子の製造法を提供する。
【解決手段】キシロースと上新粉の重量比が１：２〜２５である粉末を食用油脂に混合した後、餃子の底面に付けて焼く焼き餃子の製造法。上新粉、キシロース、食用油脂が夫々２３〜３０％、１〜１１％、６４〜７８％になるように配合することにより、加熱調理した時にパリッとした食感が付与することができ、焼き餃子を作る時に焼き面の食感改良がなされる。 （もっと読む）

【課題】攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高く、一方加熱後は豆腐的な軟らかい食感が得られる、各種惣菜や豆腐惣菜用の大豆蛋白素材を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は大豆蛋白原料、油脂及びι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含み、当該カラギーナンが散在して存在することを特徴とする大豆蛋白素材である。また、有機酸塩を使用することが好ましく、ι（イオタ）カラギーナンは１．５重量％水溶液、25℃条件下でゲル化するものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 冷凍処理を施しているにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースを提供する。
【解決手段】 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した冷凍ソース。 （もっと読む）

【課題】 食用油脂および／または食肉を配合したレトルトソースにおいて、レトルト処理を施したにも拘わらず配合した食用油脂および／または食肉由来の油脂が分離することなくソース中に保持されたレトルトソースを提供する。
【解決手段】 食用油脂および／または食肉を配合したレトルトソースにおいて、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したレトルトソース。 （もっと読む）